Repositório Institucional da UFPB
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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/27872| Tipo: | TCC |
| Título: | Avaliação comparativa entre parâmetros físico-químicos de macarrão ninho nas variedades com e sem ovos após sua vida de prateleira |
| Autor(es): | Diniz, Luana Maria Farias |
| Primeiro Orientador: | Santos, Sharline Florentino de Melo |
| Resumo: | O macarrão, ou massa alimentícia, é um alimento milenar que atualmente possui fácil fabricação e preparo, diferentes formatos, cores e tamanhos, além de possuir um valor acessível, uma vida de prateleira considerada longa e ser amplamente difundido no Brasil. A vida de prateleira refere-se ao intervalo de tempo entre a fabricação e a data de validade de determinado produto, ou seja, é o período em que esse está dentro dos seus parâmetros de qualidade, conservando suas características e seguro para o consumo desde que observe as especificações de armazenagem e temperatura. A classificação do macarrão se dá através da sua composição e teor de umidade, parâmetros que são acompanhados através de análises de controle de qualidade que avaliam as possíveis alterações físicas, químicas e microbiológicas do produto, sendo de fundamental importância para a sua qualidade e segurança. O presente trabalho teve como objetivo realizar uma avaliação entre amostras de macarrão massa de sêmola ninho, com e sem adição de ovos em sua composição, após sua vida de prateleira e efetuar a comparação entre os resultados dos parâmetros analisados entre si e também com relação às exigências da legislação. As análises foram realizadas numa fábrica de macarrão no município de Cabedelo-PB, onde foram analisados os parâmetros físico-químicos de pH, teor umidade, tempo de cozimento e sensoriais de aspecto de pegajosidade e liberação de amido, aparência e sabor. Foram escolhidas aleatoriamente vinte amostras após a data de validade, sendo dez com adição de ovos e as outras dez sem ovos, estocadas no Laboratório de Controle de Qualidade da Fábrica de Massas. Os resultados mostram que o macarrão, quando armazenado adequadamente, independente da sua variedade, não possui divergências na qualidade quando comparados entre si, além de preservar suas características físico-químicas íntegras e apropriadas ao consumo mesmo após a data de validade. O produto estudado apresentou-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, indicando possível vida de prateleira superior à estabelecida, abrindo espaço para investigações mais aprofundadas quanto a parâmetros e intervalo de tempo entre data de validade e a realização das análises. |
| Abstract: | Macaroni, or pasta, is an ancient food that is currently easy to manufacture and prepare, different shapes, colors and sizes, in addition to having an affordable price, a shelf life considered long and being widely distributed in Brazil. Shelf life refers to the time interval between manufacture and the expiry date of a given product, that is, it is the period in which it is within its quality parameters, conserving its characteristics and safe for consumption as long as observe storage and temperature specifications. Noodles are classified based on their composition and moisture content, parameters that are monitored through quality control analyzes that assess possible physical, chemical and microbiological changes in the product, which are of fundamental importance for its quality and safety. The present work aimed to carry out an evaluation between samples of semolina nest macaroni pasta, with and without the addition of eggs in its composition, after its shelf life and to compare the results of the parameters analyzed with each other and also with respect to the legislation requirements. The analyzes were carried out in a pasta factory in the municipality of Cabedelo-PB, where the physical- chemical parameters of pH, moisture content, cooking time and sensory aspects of stickiness and starch release, appearance and flavor were analyzed. Twenty samples were randomly chosen after the expiration date, ten with the addition of eggs and the other ten without eggs, stored in the Quality Control Laboratory of the Pasta Factory. The results show that pasta, when properly stored, regardless of its variety, does not differ in quality when compared to each other, in addition to preserving its physical- chemical characteristics intact and suitable for consumption even after the expiration date. The product studied was within the parameters required by law, indicating a possible shelf life longer than that established, making room for further investigations regarding parameters and time interval between the expiration date and the performance of the analyses. |
| Palavras-chave: | macarrão vida de prateleira massas alimentícias |
| CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
| Sigla da Instituição: | UFPB |
| Departamento: | Engenharia Química |
| Tipo de Acesso: | Acesso aberto |
| URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/27872 |
| Data do documento: | 6-Jun-2023 |
| Aparece nas coleções: | TCC - Engenharia Química |
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