Riscos associados aos níveis de nitritos em alimentos : uma revisão

Cartaxo, James Linneker da Silva

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.creator	Cartaxo, James Linneker da Silva	-
dc.date.accessioned	2015-05-19T11:10:25Z	-
dc.date.available	2015-05-19T11:10:25Z	-
dc.date.issued	2015-05-19	-
dc.identifier.uri	https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/936	-
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dc.language.iso	pt	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal da Paraíba	pt_BR
dc.relation.ispartofseries	João Pessoa, PB:;2015	-
dc.subject	Alimentos cárneos	pt_BR
dc.subject	Nitritos	pt_BR
dc.subject	Sal de cura	pt_BR
dc.subject	Legilação	pt_BR
dc.subject	CNPQ:: Ciências da Saúde: Farmácia	pt_BR
dc.title	Riscos associados aos níveis de nitritos em alimentos : uma revisão	pt_BR
dc.type	TCC	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Magalhães,Hemerson Iury Ferreira	-
dc.contributor.advisor1Lattes	: http://lattes.cnpq.br/4966844003711861	pt_BR
dc.creator.Lattes	http://lattes.cnpq.br/7128525685265482	pt_BR
dc.description.resumo	5 RESUMO Há muitos anos o homem busca preservar as características dos alimentos, aumentando seu tempo de viabilidade pelo uso de conservantes. Os sais de cura a base de nitrato e nitrito funcionam como agente antimicrobiano, além de conferir cor e sabor aos produtos. Entretanto , existe uma preocupação devido aos possívei s efeitos tóxicos causado s pelo excesso do mesmo na dieta, decorrente da formação endógena de compostos n - nitrosos que apresentam efeitos cancerígenos, mutagênicos e teratogênicos. Esse trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica de arti gos relacionados com a determinação dos níveis de nitrito e nitrato encontrados em alimentos cárneos, nos últimos 30 anos contidos nas bases de dados ( Web of Science , Scopus , Science Direct e Scielo ) e os descritores ( Nitrato e Nitrito , Fresh Sausage , Nitrate and Fresh Sausage ) além de observar os riscos relacionados ao seu uso indevido. Os produtos cárneos embutidos destacam - se por sua aceitação e comercialização em função do seu baixo valor comercia l. Contudo, observou - se que muitos produtores ainda n ão possuem um controle de processo produtivo eficiente, capaz de manter sua produção com teores nos níveis adequados. Isso pode acarretar riscos à saúde do consumidor , aumentando os índices de tumores, canceres, além reduzir o transporte de oxigênio aos tecidos . Embora esses efeitos possam ser prevenidos com adição de antioxidantes aos embutidos, são poucos produtores que os utilizam. A tualmente, poucos trabalhos são produzidos com o objetivo de se buscar substitutos para os sais de cura a base de nitrato e nitrito. A literatura mostra que excesso de nitrito é encontrado em produtos comercializados na maioria das cidades em que se realiza a pesquisa . Sendo importante a determinação periódica dos teores dessas substâncias no s alimentos como forma de control e e fiscalização. O presente trabalho sugere que as autoridades competentes invistam em medidas de controle e educação sanitária visando minimizar este problema de s aúde c oletiva. Tais medidas devem ser focadas na s indústrias e proprietários de açougues, p ara que os mesmos ajustem seus processos e assim melhorem a qualidade de seus produtos .	pt_BR
dc.publisher.initials	UFPB	pt_BR
Aparece nas coleções:	TCC - Farmácia

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