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metadata.dc.type: TCC
Title: COMPORTAMENTO DE COCÇÃO DE ARROZ VERMELHO DA VARIEDADE MARANHÃO
metadata.dc.creator: Soares, Carlos Dornelles Ferreira
metadata.dc.contributor.advisor1: Oliveira, Márcia Roseane Targino de
metadata.dc.description.resumo: Qualidade culinária de arroz significa o comportamento esperado do grão logo após a cocção. É algo subjetivo e sujeito aos padrões estabelecidos nos diferentes países. Conhecimento acumulado de pesquisas em qualidade de grãos de arroz indica que esta é influenciada pelas propriedades físicas e químicas do amido do endosperma, tais como teor de amilose e temperatura de gelatinização. No Nordeste brasileiro, o arroz de pericarpo vermelho é um dos principais pratos da culinária regional e importante fonte de renda para os agricultores familiares. O Vale do Piancó no estado da Paraíba é o maior produtor do país, existindo mais de mil famílias que se dedicam a esta cultura. Partindo-se dessas informações o objetivo do trabalho foi avaliar o comportamento de cocção da variedade comercial de arroz vermelho Maranhão, nas condições integral e mal polida. Amostras foram coletadas no município de Santana dos Garrotes e encaminhadas ao Laboratório de Tecnologia de Produtos Agropecuários do Centro de Ciências Agrárias da UFPB, onde foram feitas caracterizações físicas, físico-químicas e avaliação da qualidade culinária em três diferentes métodos de cocção: por micro-ondas, panela elétrica e panela convencional. A variedade apresentou grãos com baixo teor de amilose e temperatura de gelatinização alta. O tempo mínimo de cocção obtido para os grãos mal polidos foi 18 minutos, e para os integrais 40 minutos. A textura e a pegajosidade dos grãos integrais variaram em função do método de cocção utilizado, o que não ocorreu para os grãos mal polidos que apresentam-se pegajosos e macios após o cozimento. Os grãos integrais da variedade estudada apresentaram maior rendimento de cocção em micro-ondas, com um tempo de 55 minutos. O rendimento do arroz mal polido foi maior ao se utilizar a panela elétrica como método de cocção em um tempo de 25 minutos.
Abstract: Cooking quality of rice grain means the expected behavior immediately after cooking. It is subjective and subject to the standards established in different countries. Knowledge gained from research on quality of rice grains indicates that this is influenced by the physical and chemical properties of the endosperm starch such as amylose content and gelatinization temperature. In Northeast Brazil, the red pericarp rice is a major regional cuisine and important source of income for family farmers. The Vale do Piancó in Paraíba state is the largest producer in the country, with more than a thousand families who are dedicated to this culture. Starting from this information the purpose of this study was to evaluate the behavior of commercial cooking red rice variety Maranhão, in the full conditions and poorly polished. Samples were collected in the municipality of Santana dos Garrotes and sent to the Laboratory of Technology of Agricultural Products of the Center for Agricultural Sciences - UFPB where, physicochemical characterizations and physical assessment of quality cuisine were made at three different cooking methods: microwave, electric and conventional pan pot. The variety showed grains with low amylose content and high temperature gelation. The minimum cooking time obtained for the poorly polished grains was 18 minutes and for the full grain, 40 minutes. The texture and stickiness of full grains varied depending on the cooking method used, which did not occur for poorly polished grains showing up sticky and soft after cooking. The variety of whole grains studied showed higher cooking in microwave, with a time of 55 minutes. The yield of poorly polished rice was higher when using the cooker as a method of cooking in a time of 25 minutes.
Keywords: Arroz – característica físico-quimica
Arroz – temperatura de gelatinização
Teor de amilose,
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraíba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Solos e Engenharia Rural
metadata.dc.rights: Acesso aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/12148
Issue Date: 14-Nov-2013
Appears in Collections:TCC - Agronomia

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