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metadata.dc.type: TCC
Title: Obtenção e cacacterização de ovo em pó obtido em spray dryer piloto
metadata.dc.creator: Lima, Mayara Dávila de Mesquita de
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, Veruscka
metadata.dc.description.resumo: O ovo de galinha é um alimento mundialmente conhecido e consumido. Além de ser fonte de proteínas, possui grande quantidade de nutrientes essenciais para manutenção da vida. Contudo, o ovo é muito perecível à ação do ambiente. Uma maneira de aumentar a vida de prateleira desse alimento é a transformação em pó. Uma técnica bastante utilizada para esse fim é a secagem por atomização ou spray dryer. Neste contexto, o presente trabalho buscou a obtenção e caracterização físico-química de ovo em pó obtido por processo de secagem em spray dryer piloto. O ovo com clara e gema foram homogeneizados em um agitador e submetido em um spray dryer em escala piloto para obter o ovo em pó, nas temperaturas de entrada do ar de 120, 130, 140 e 150ºC. As análises físico-químicas realizadas no produto foram sólidos totais, atividade de água, umidade, cinzas, minerais, lipídeos, proteínas, carboidratos, análise granulométrica e microscopia eletrônica de varredura (MEV). O produto em pó obtido apresentou características físico-químicas com valores similares aos encontrados na literatura, com exceção do teor de cinzas. As propriedades relacionadas com a conservação do produto como umidade e atividade de água apresentaram o que indica ótimas condições de armazenamento. As propriedades da atividade de água, umidade, teores de cinzas, minerais, lipídeos, proteínas e as características das partículas não manifestaram influência na escolha da melhor condição de secagem considerando que todas as amostras estavam dentro dos valores para a preservação e estabilidade do produto seco. Dessa forma, a melhor condição observada para a obtenção de ovo em pó por secagem em spray dryer em escala piloto foi para a temperatura de entrada do ar igual a 120°C que favoreceu um menor gasto energético.
Abstract: Chicken egg is a world-known and consumed food. Besides being a source of protein, it has many essential nutrients for the maintenance of life. However, the egg is very perishable by the action of the environment. One way to increase the shelf life of this food is to process it into powder. One technique widely used for this purpose is spray drying. In this context, the present work sought to obtain and physicochemical characterization of egg powder obtained by drying process in pilot spray dryer. The whole egg were homogenized on a shaker and subjected to a pilot scale spray dryer to obtain the powdered egg at the air inlet temperatures of 120, 130, 140 and 150 °C. The analyzes performed on the product were yield, total solids, water activity, moisture, ashes, minerals, lipids, proteins, particle size analysis and scanning electron microscopy (SEM). The obtained powder product presented physical-chemical characteristics with values similar to those found in the literature, with the exception of the ash content. The properties related to the conservation of the product as moisture and water activity showed what indicates optimal storage conditions. The properties of water, moisture, ash, minerals, lipids, proteins and particle characteristics showed no influence on the choice of the best drying condition considering that all samples were within the values for the preservation and stability of the dried product. Thus, the best condition observed for powder egg drying by spray dryer drying on a pilot scale was for the air inlet temperature of 120 °C, which favored a lower energy expenditure.
Keywords: Ovo de galinha
Fonte de proteína
Secagem por atomização
Chicken egg
Protein source
Spray drying
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraíba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Engenharia Química
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/12503
Issue Date: 1-Nov-2018
Appears in Collections:TCC - Engenharia Química

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