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metadata.dc.type: TCC
Title: Influência da desidratação osmótica na secagem convectiva do melão (cucumis melo l): modelo difusional de fick
metadata.dc.creator: Silva, Séfora Pereira da
metadata.dc.contributor.advisor1: Clericuzi, Genaro Zenaide
metadata.dc.description.resumo: O A fruticultura é um dos setores de maior destaque do agronegócio brasileiro, gerando oportunidades para os pequenos negócios, através de uma grande variedade de culturas, produzidas em todo o país, destacando-se o melão (Cucumis melo L.), muito apreciado e de popularidade crescente no Brasil e no mundo. Apesar da importância, o comércio das frutas e hortaliças apresenta dificuldades, tais como, a fácil deterioração, devido, principalmente, à quantidade de água livre e a alta perda pós-colheita. Sendo o Brasil um país que apresenta uma vasta diversidade frutífera e um valor de perda bastante significativo, faz-se necessária a busca de processos que prolonguem o tempo de vida útil destes produtos, como a técnica combinada de desidratação osmótica e secagem que confere ao produto final uma série de benefícios. O presente trabalho surge com o objetivo de avaliar a cinética do processo combinado de desidratação osmótica e secagem convectiva de cubos de melão (Cucumis melo L.) do tipo japonês em soluções de sacarose e sorbitol. A metodologia utilizada foi baseada em um planejamento fatorial completo 2² com 3 repetições do ponto central, variando a concentração das soluções em 30, 40 e 50°Brix e os tempos de imersão de 10, 20 e 30 min. Após a desidratação, as amostras foram secas em estufa convectiva durante 24h. Em seguida, avaliouse os efeitos de cada fator sobre a incorporação de sólidos (°Brix) com confiança de 95%, bem como o ajuste ao modelo de Fick com quatro termos da série para uma placa plana. O processo de desidratação osmótica foi influenciado pelas variáveis concentração e tempo de imersão, sendo o aumento desses fatores diretamente proporcional ao ganho de sólidos, destacando-se a concentração 50° Brix sob 30 min de imersão na solução sorbitol. Em todas as amostras, o ganho de sólidos foi maior para as amostras submetidas as soluções de sorbitol. A aplicação do modelo de Fick obteve bons ajustes, com o valor de R2 variando entre 0,98214 e 0,96317. O coeficiente difusivo foi influenciado positivamente pelo aumento do tempo de imersão na solução desidratante e diminuição da concentração. Nas condições de 30° Brix em 30 min de imersão, a transferência de massa deu-se com mais facilidade, para ambas as soluções, apresentando coeficiente difusivo de 0,015 e 0,01316 cm²/s para a sacarose e sorbitol, respectivamente, sendo a condição otimizada para o processo, a solução de sacarose na concentração de 30°Brix e 30 min de tempo de imersão, obtendo-se rapidez no processo, concluindo a secagem em apenas 4h, maior coeficiente difusivo e baixa atividade de água (0,267). Além disso, a sacarose apresenta diversas vantagens, como baixo custo de produção aceitabilidade e alta disponibilidade no mercado
Abstract: Fluticulture is one of the most prominent sectors of Brazilian agribusiness, generating opportunities for small businesses, through a wide range of crops, produced throughout the country, in which melon (Cucumis melo L.) production is highlighted, because of its increasing popularity. Dispite this fact, the trade of fruits and vegetables has shown difficulties, such as easy deterioration, mainly due to the amount of water and the high-post harvest loss. As Brazil has a wide variety of fruits and vegetables and a very significant loss value, it is necessary to look for processes that prolong the shelf life of these products, such as osmotic dehydration and drying technique that grant a number of benefits to the final product. This undergraduate thesis aims to evaluate the kinetics of the combined process of osmotic dehydration and convective drying of Japanese melon (Cucumis melo L.) in sucrose and sorbitol solutions. The methodology used in this study was an empirical one based on a complete 2² with 3 repetitions of the central point, varying the concentration of the solutions in 30, 40 and 50°Brix and the immersion time in 10, 20 and 30 minutes. After the dehydration process, the samples were dried in a convective oven for 24h. Then, the effects of each fator on the incorporation of solids (°Brix) were evaluated, as well as the adjustment to the Fick model with four terms of the series for a flat plate. The osmotic dehydration process was influenced by the variables concentration and immersion time, being the increase of these factors directly proportional to the gain of solids, standing out the concentration at 50° Brix under 30 min of immersion in the sorbitol solution. In all samples, the solid gain was greater for these samples submitted to sorbitol solutions. The application of Fick models obtained good adjustements, with R2 varying between 0,98214 and 0,96317. The difusive coefficient was positively influenced by the increase of time immersion in a dehydrating solution and concentration decrease. Under conditions of 30° Brix in 30 min immersion, the mass transfer occured more easily for both solutions, with a diffusive coeficient of 0.015 and 0.01316 cm²/s for sucrose and sorbitol, respectively, being the optimized condition for the process the sucrose solution in the concentration of 30°Brix and 30 minutes of immersion time, obtaining fastness in the process, concluding the drying in 4 hours, higher diffusive coefficient and low water activity (0.267). In addition, sucrose has several advantages, such as low production cost and availability in the market.
Keywords: desidratação osmótica
secagem convectiva
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraíba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Engenharia Química
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/13519
Issue Date: 21-Jun-2018
Appears in Collections:TCC - Engenharia Química

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