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metadata.dc.type: TCC
Title: Influência do congelamento do suco e do fruto da laranja (Citrus sinensis) nas propriedades físico-química dos pós de suco obtidos por spray dryer.
metadata.dc.creator: Dantas, Priscylla Ventura de Sena
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, Veruscka Araújo
metadata.dc.description.resumo: O Brasil é um dos maiores produtores de frutas cítricas, com grande destaque na produção de laranja, apresentando 70% do total dos frutos destinados para a produção de suco. No suco de fruta a vida de prateleira é limitada e para prolongá-la são empregados processos de conservação. Os métodos empregados para a conservação dos alimentos têm por objetivo evitar as alterações indesejáveis, seja ela de origem microbiana, enzimática, física ou química. Nesse contexto o presente trabalho buscou a conservação pelo congelamento em freezer por 30 dias da laranja à -18ºC, bem como do suco da fruta, seguido da desidratação por spray dryer, a uma temperatura de entrada de 150ºC, tendo como agente carreador maltodextrina 20DE, a uma concentração de 15%. As analises realizadas nos produtos em pó do suco de laranja congelado e suco de laranja da fruta congelada foi teor de ácido ascórbico (vitamina C), análise granulométrica, ângulo de escoamento, atividade de água, densidade aerada, densidade compactada, densidade de partícula, fluxabilidade e coesão, isoterma, molhabilidade, pH, sólidos solúveis (ºBrix), rendimento, solubilidade e umidade. Essas análises também foram realizadas no suco de laranja in natura em pó, seco nas mesmas condições para comparação. O processo de congelamento do suco e da fruta seguidos de desidratação mostrou-se viável, apresentando rendimento de 79,6% e de 69,4%, respectivamente. Comparando-se o produto em pó obtido do suco congelado e da fruta congelada, com o produto em pó do suco in natura, pode-se dizer que houve conservação da maioria das características físico-químicas, o que é bom para o processo, já que se busca a conservação das características após o congelamento.
Abstract: Brazil is one of the largest producers of citrus fruits, with a great prominence in the production of orange, presenting 70% of the total fruit destined for the production of juice. In fruit juice the shelf life is limited and to prolong it are used conservation processes. The methods used for food preservation are aimed at avoiding undesirable changes, whether of microbial, enzymatic, physical or chemical origin. In this context, the present work sought the preservation by 30-day freezer freezing of the orange at -18ºC, as well as fruit juice, followed by dehydration by spray dryer, at an inlet temperature of 150ºC, having carrier 20DE maltodextrin, at a concentration of 15%. The analysis of frozen products of frozen orange juice and orange juice of frozen fruit was ascorbic acid content (vitamin C), grain size analysis, flow angle, water activity, aerated density, compacted density, particle density, fluxability and cohesion, isotherm, wettability, pH, soluble solids (ºBrix), yield, solubility and humidity. These analyzes were also carried out in fresh orange juice powder, dried under the same conditions for comparison. The freezing process of juice and fruit followed by dehydration proved viable, yielding 79.6% and 69.4%, respectively. Comparing the powdered product obtained from frozen juice and frozen fruit with the powdered product of the juice in natura, it can be said that most of the physico-chemical characteristics were conserved, which is good for the process, since which seeks to preserve the characteristics after freezing.
Keywords: Laranja
Conservação
Congelamento
Spray Dryer
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraíba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Engenharia Química
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/13540
Issue Date: 4-May-2018
Appears in Collections:TCC - Engenharia Química

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