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metadata.dc.type: TCC
Title: Estudo de crescimento de levedura usada na produção da belgian pale ale da cervejaria philipeia
Other Titles: Estudo de crescimento de levedura usada na produção da belgian pale ale da cervejaria philipeia
metadata.dc.creator: Barros, Emmanuel Uchoa Lira.
metadata.dc.contributor.advisor1: Ferreira, Andrea Lopes de Oliveira
metadata.dc.description.resumo: A cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro proveniente da junção do malte de cevada e água potável, por atividade da levedura, com adição de lúpulo. A cerveja chegou ao Brasil junto às colônias europeias, quando os comerciantes se instalaram no país e iniciou a venda da bebida que até então era desconhecida, com isso, influenciando os costumes da época. Uma nova tendência vem se mostrando cada vez mais forte no mercado brasileiro: as microcervejarias. As cervejas produzidas em microcervejarias são produtos mais encorpados, de sabor e aroma mais pronunciados, e são a preferência de consumidores mais exigentes em termos de qualidade sensorial. O processo de propagação em cervejarias se desenvolveu lentamente ao longo de muitos anos, concentrando-se em condições sanitárias, suprimento de ar e estresse de levedura. O requisito para levedura recém propagada para re-fermentação reavivou a idéia de usar um lote alimentado processo nas cervejarias. Neste contexto, este trabalho estudou o crescimento de levedura no mosto cervejeiro para aplicar futuramente a propagação da cervejaria Philipeia. Para produção do mosto, em escala normal na cervejaria Philipeia, foram utilizados o malte Pale Ale da marca Agrária e malte Caramel Munich I da marca BESTMALZ, adquirido em comércio local na cidade de João Pessoa/PB. O fermento utilizado para estudo foi o mesmo utilizado na cervejaria Philipeia, sendo ele o fermento Fermentis S-04 (S. cerevisiae) adquirido em comercio local na cidade de João Pessoa/PB. Para a análise da velocidade de agitação foi utilizado a mesa agitadora do tipo shaker. A preparação do meio, a preparação das vidrarias e a preparação final do mosto para análise foram todas previamente autoclavadas. Neste trabalho, um planejamento fatorial completo, com dois fatores, dois níveis e triplicata no ponto central foi empregado para determinar a influência das variáveis no processo de propagação de levedura. Calculouse a produtividade do crescimento de biomassa em cada experimento realizado. A melhor produtividade foi alcançada quando o cultivo foi realizado com concentração inicial de 10ºP e agitação de 200 rpm. O melhor fator de conversão foi alcançado quando o cultivo foi realizado com concentração inicial de 8ºP e agitação de 200 rpm. Por fim, o estudo do crescimento de levedura foi pertinente, uma vez que foram obtidos resultados melhores na variação de concentração de mosto e velocidade de agitação.
Abstract: Beer is the beverage obtained from alcoholic fermentation of brewer must, provided by the combination of cevada's malte and potable water after yeast growth, with hop. Beer was brought by European colonialism to brazil, beginning the trade of the beverage, so far unknown to the Brazilian market, influencing the local culture. A new tendency in the Brazilian Market of beverages is the micro brewery, making more bodied, flavory and a more strong aroma, becoming the reference for the most demanding consumers in terms of sensory quality. The propagation process in breweries have developed slowly over many years concentrating on sanitary conditions, air supply and yeast stress. The requirement for freshly propagated yeast for re-fermentation has reawakened the idea of using a fed batch process in the breweries. In that scenario, this study analised the the growth of yeast in the brewers must to apply the propagation at the cervejaria Philipeia. In the must production in a normal scale on the cervejaria Philipeia it was used the Pale Ale malte of the Agrári brand and the malte Caramel Munich I of BESTMALZ brand, acquired at local businesses in João Pessoa/PB. The yeast used in this study is also the same used at Cervejaria Philipeia, Fermentis S-04 (S. cerevisiae) acquired at local businesses too. To analyze the stirring speed was used an orbital analogic machine. The samples analyzed by this studied, the preparation of the cultivation means, erlenmeyer equipment and the final stage of must preparation, were all previously autoclaved. In the yeast propagation process, it was used a full factorial experiment, with two factors, two values and a triplicate of central point was used to determined the influence of the variables. It was calculated the growth of biomass productivity (the growth of biomass productivity was calculated) in each experiment made, the best productivity of culture was reach it at the concentration of 10ºP and stirring speed of 200 rpm and the best conversion at initial concentration of 8ºP e stirring speed of 200 rpm. At last, the results of the study shown that the yeast growth was favorable, it bests results were obtained from the variation of yeast concentration and stirring speed
Keywords: Cerveja artesanal.
Agitação
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraíba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Engenharia Química
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/13557
Issue Date: 18-Jun-2018
Appears in Collections:TCC - Engenharia Química

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