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metadata.dc.type: TCC
Title: Avaliação microbiológica de sanduíches naturais artesanais
metadata.dc.creator: Bernardo, Lucas Coêlho
metadata.dc.contributor.advisor1: Maciel, Janeeyre Ferreira
metadata.dc.description.resumo: Os sanduíches naturais são considerados lanches práticos, rápidos e susceptíveis a contaminações por microrganismos patogênicos. A produção artesanal é preocupante devido ao contato direto na manipulação dos alimentos pela mão do manipulador, seleção de ingredientes com qualidade e ampla distribuição de venda. Assim, torna-se essencial que produtores e locais de comercialização sigam as normas propostas pela ANVISA. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de sanduíches naturais artesanais comercializados em lanchonetes na UFPB, a fim de verificar se os mesmos atendiam aos padrões microbiológicos exigidos na legislação brasileira. Foram coletados três sanduiches naturais artesanais de três diferentes lanchonetes (P-1, P-2 e P-3). Em seguida, as amostras de sanduiches naturais artesanais foram submetidas as seguintes análises microbiológicas: contagem padrão em placa, contagem de coliformes totais e termotolerantes pelo método do NMP e detecção de Salmonella. As contagens de bactérias totais em todas as amostras variaram de 7,2x103 a 2,5x108 UFC/g, tendo o produto P-3 apresentado a menor variação entre repetições e valor máximo de 3,6x105 UFC/g. Na avaliação de coliformes totais, todos os produtos apresentaram contagens acima de 10³ NMP/g, exceto para uma amostra do produto P-3, que obteve 2,4x10² NMP/g. Com relação a presença de coliformes termotolerantes, os três produtos avaliados apresentaram pelo menos uma amostra com contagem acima do limite máximo exigido (102 NMP/g) na RDC nº 12/01 da ANVISA. Na detecção de Salmonella spp., a presença foi observada somente em uma amostra do produto P-3, na qual, apresentou sensibilidade in vitro aos antibióticos usados comumente em prática clínica. Portanto, todos os sanduiches naturais artesanais obtiveram amostras com elevados números de coliformes termotolerantes, com presença de Salmonella spp. em um dos produtos artesanais e a maioria, contaminadas com bactérias mesófilas e coliformes totais em números elevados, demonstrando deficiências no processo de produção.
Abstract: Natural sandwiches are considered practical snacks, fast and susceptible to contamination by pathogenic microrganisms. Handmade production is worrisome due to direct contact in handling food by the hand of the manipulator, selection of ingredients with quality and wide distribution of sale. Thus, it is essential that producers and commercialization sites follow the standards proposed by ANVISA. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of artisanal natural sandwiches marketed in snack bars at UFPB, in order to verify if they met the microbiological standards required by Brazilian legislation. Three artisanal natural sandwiches were collected from three different snack bars (P-1, P-2 and P-3). The following microbiological analyzes were carried out on the samples of handmade natural sandwiches: standard plate count, total and thermotolerant coliforms by the NMP/g method and Salmonella detection. The mesophilic bacteria counts in all samples varied from 7.2x103 to 2.5x108 UFC/g, with the product P-3 having the lowest variation between replicates and a maximum value of 3.6x105 CFU/g. In the evaluation of total coliforms, all the products presented counts above 10³ NMP/g, except for a sample of product P-3, that obtained 2.4x10² NMP/g. Regarding the presence of thermotolerant coliforms, the three evaluated products presented at least one sample with a count above the required maximum limit (102 NMP/g) in the RDC nº 12/01 of ANVISA. In the detection of Salmonella spp., the presence was observed only in a sample of the product P-3, in which, it showed sensitivity in vitro to the antibiotics commonly used in clinical practice. Therefore, all the artisanal natural sandwiches obtained samples with high numbers of fecal coliforms, with presence of Salmonella spp. one of the artisanal products and the majority, contaminated with mesophilic bacteria and total coliforms in high numbers, demonstrating deficiencies in the production process.
Keywords: Análises microbiológicas
Contaminação microbiana
Produtos artesanais - Alimentos
Segurança alimentar
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraíba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Ciências Biológicas
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/13865
Issue Date: 6-Nov- 218
Appears in Collections:TCC - Biologia

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