EFEITO DA ADIÇÃO DE DOSES DE NITROGÊNIO E FÓSFORO NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA PARA FABRICAÇÃO DE CACHAÇA

Abstract

A cachaça está presente desde o início da colonização do Brasil, não se sabe ao certo onde teve sua primeira destilação, no entanto surgiu em nossos territórios por volta do ano de 1516 e 1532, originando o primeiro destilado da América latina. Para se manter no mercado, a cachaça passou por diversas transformações, implementações e aprimoramentos para conquistar cada vez mais mercados com produtos de boa qualidade. Para alcançar esses resultados, cada vez mais competitivos o produtor deve estar atento ao processo de fermentação, o qual pode ser melhorado através da adição de nutrientes ao caldo. O nitrogênio é um elemento essencial para multiplicação e crescimento das leveduras, como constituinte de várias substâncias orgânicas, como aminoácidos, proteínas, enzimas e outras. A adição de nutrientes em processos fermentativos, afetam os parâmetros cinéticos que definem as taxas de reprodução celular. O fósforo é essencial para o metabolismo energético e na síntese de ácidos nucléicos, sua função está na participação da produção de ATP, tanto na cadeia respiratória quanto na conversão de açúcar em álcool. Focado nesse produto desenvolveu-se um estudo com objetivo de avaliar o comportamento da fermentação alcoólica para produção de cachaça, empregando doses de nitrogênio (P. inferior = 5 g; P. central = 15 g; P. superior = 25 g) e fósforo nas quantidades (P. inferior = 12,5 g; P. central = 37,5 g; P. superior = 62,5 g) em dez fermentações alcoólicas simultâneas a uma temperatura controlada de 34 o C, sendo utilizada 7g da levedura Saccharomyces cerevisiae em cada uma destas dornas. Foram realizados os experimentos em dornas de vidros de volume de 8 litros previamente esterilizadas. Ao longo do tempo eram retiradas amostras do vinho e verificado o consumo de substrato (brix), condutividade, pH do vinho e teor alcoólico, sendo possível gerar a partir do planejamento inicial destas 10 fermentações, as superfícies de resposta das fermentações do brix 6 ao 15, e suas respectivas curvas de contorno. A superfície de resposta, quando da fermentação alcoólica a Brix 6, demonstrou a importância dos pontos superiores (P. superior = 25,0) do planejamento tanto do nitrogênio quanto do fósforo para a produção dos maiores teores alcoólicos, o mesmo comportamento foi visto nas superfícies de resposta quando das fermentações a brix 9 e 12. Considerando apenas a superfície de resposta da fermentação com o brix 15, pensaríamos que os PONTOS (P. inferior = 5,0; P. central = 15,0; P. superior = 25,0) para o nitrogênio não teriam relevância para uma maior produção do teor alcoólico, o que as superfícies anteriores nos mostram que não é o caso, o que parece ter acontecido foi que todas as 25 g do nitrogênio, foram consumidas pelas leveduras nas fermentações de brix 6, 9 e 12, restando ainda na fermentação a brix 15, quantidades de fósforo a serem consumidas pelas leveduras, provavelmente pela maior quantidade utilizada desse nutriente. O presente trabalho, mostrou a importância dos nutrientes nitrogênio e fósforo para uma maior produção do teor alcoólico pelas leveduras. Mostrou também que a Dorna 8 (N= 15 g e F= 72,9 g), do início da fermentação alcoólica com brix 6 até a fermentação com brix 15, a temperatura controlada a 34 oC, foi a relação entre nitrogênio e fósforo que produziu os maiores teores alcoólicos