Qualidade e estabilidade oxidativa de linguiça frescal de frango caipira adicionada de pele e/ou gordura abdominal

Soares, Álida Janine

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.creator	Soares, Álida Janine	-
dc.date.accessioned	2022-09-01T16:13:00Z	-
dc.date.available	2022-09-01	-
dc.date.available	2022-09-01T16:13:00Z	-
dc.date.issued	2019-04-26	-
dc.identifier.uri	https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/24374	-
dc.description.abstract	Não consta no trabalho	pt_BR
dc.description.provenance	Submitted by Germana Laura (germanalaura@hotmail.com) on 2022-09-01T16:13:00Z No. of bitstreams: 1 TCCALIDA.pdf: 1363772 bytes, checksum: 2b1188a3f3821ac0e0f3a24dad9f1c83 (MD5)	en
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dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal da Paraíba	pt_BR
dc.rights	Acesso aberto	pt_BR
dc.subject	frango colonial	pt_BR
dc.subject	frango de capoeira	pt_BR
dc.subject	subprodutos	pt_BR
dc.subject	gordura	pt_BR
dc.title	Qualidade e estabilidade oxidativa de linguiça frescal de frango caipira adicionada de pele e/ou gordura abdominal	pt_BR
dc.type	TCC	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Madruga, Marta Suely	-
dc.description.resumo	No setor avícola de frangos de corte, a criação de frango em sistema alternativo ou “free-range” constitui um nicho de mercado em crescimento. O aproveitamento de subprodutos do abate de frangos caipira na elaboração de produtos cárneos processados não constitui uma prática de mercado, observando-se que em geral comercializa-se apenas a carcaça inteira e os cortes mais nobres. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da utilização de pele e gordura abdominal na qualidade de linguiça frescal de frango caipira, armazenada sob congelamento por 90 dias. Três formulações de linguiça frescal de frango caipira foram elaboradas: linguiça de frango com adição de pele (LP); linguiça de frango com adição de gordura abdominal (LG); linguiça de frango com adição de pele e gordura (1:1 m/m) (LPG). Foi avaliada a composição química, o perfil de ácidos graxos, os parâmetros físicos e a qualidade microbiológica das linguiças frescal, juntamente com sua estabilidade oxidativa ao longo do armazenamento (- 20ºC; 0, 60 e 90 dias) e análise sensorial (0 e 90 dias). Os dados microbiológicos mostraram que tanto a matéria-prima quanto as linguiças não estavam de acordo com os padrões exigidos pela legislação (Brasil, 2001). Observaram-se diferenças significativas (p < 0,05) nos teores de umidade, proteína, colágeno e gordura das três formulações de linguiças. Para os parâmetros umidade, proteína e colágeno, a LP e LPG apresentaram valores superiores, enquanto que o teor de gordura foi maior para LG. Ressalta-se que as linguiças atenderam aos limites de umidade, gordura e proteína exigidos pela legislação em vigor (Brasil, 2000). O perfil de ácidos graxos das linguiças LP e LPG apresentaram respectivamente 17,77% e 17,91% de ácidos graxos polinsaturados, indicando uma maior susceptibilidade aos processos de oxidação. Os estudos de vida de prateleira mostraram que as linguiças apresentaram instabilidade oxidativa ao longo do armazenamento; contudo, a LPG apresentou valores de oxidação lipídica e proteica inferiores aos das demais formulações. Na avaliação da aceitação do aroma e cor das linguiças não foram detectadas diferenças estatísticas (p < 0,05) ao longo do congelamento. Para os julgadores, as linguiças apresentaram cor característica e os compostos gerados pela oxidação não foram percebidos pelos mesmos. Diante dos resultados, conclui-se que na elaboração de linguiças frescal de frango caipira a utilização simultânea de pele e gordura abdominal resulta em um produto com melhor qualidade.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Engenharia de Alimentos	pt_BR
dc.publisher.initials	UFPB	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS	pt_BR
Aparece nas coleções:	TCC - Engenharia de Alimentos

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