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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/29354
Tipo: | Dissertação |
Título: | Processamento de bebida gaseificada a partir do soro de leite caprino |
Autor(es): | Araújo, Luiz Fernando da Silva |
Primeiro Orientador: | Cruz, George Rodrigo Beltrão da |
Primeiro Coorientador: | Sousa, Solange de |
Resumo: | Esse trabalho se deu em formular uma bebida gaseificada, aproveitando o soro proveniente de leite caprino, obtido apatir da fabricação de queijos coalho, com a finalidade de avaliar sua vida-de-prateleira. Realizados seis tratamentos: Controle, Guaraná, Laranja, Limão, Uva e Caju. A estabilidade foi avaliada periodicamente por análises microbiológicas e físico-químicas, posteriormente, análise sensorial, aprovada pelo Conselho de Ética em Pesquisa com Humanos, do Centro de Ciências da Saúde, da UFPB. A caracterização físico-química apresentou a composição média durante as quatro semanas: Controle, proteínas 0,96%, pH 3,87, brix 10,45%; Guaraná, proteínas 0,93%, pH 3,70, brix 14,60%; Laranja, proteínas 0,91%, pH 3,52, brix 12,90%; Limão, proteínas 0,94%, pH 3,70, brix 12,75%; Uva proteínas 0,97%, pH 3,77, brix 13,40%; Caju, proteínas 0,87, pH 3,87, brix 13,35%. Na caracterização microbiológica observouse a contagem de contagem de coliformes a 35 ºC e 45 ºC (3< NMP/mL), não observação de colônias típicas de Estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. A análise sensorial por ordenação, o tratamento Limão apresentou o gosto mais ácido e diferença entre os tratamentos. Os resultados mostraram estabilidade durante 21 dias sob refrigeração de 2 °C. O aproveitamento de soro proveniente do leite caprino para elaboração de bebida gaseificada surge como uma alternativa viável |
Abstract: | This work involved formulating a carbonated drink, using whey from goat's milk, obtained from the manufacture of coalho cheeses, with the purpose of evaluating its shelf life. Six treatments were carried out: Control, Guarana, Orange, Lemon, Grape and Cashew. Stability was periodically evaluated by microbiological and physical-chemical analyses, followed by sensory analysis, approved by the Human Research Ethics Board of the Health Sciences Center of UFPB. The physicochemical characterization showed the average composition during the four weeks: Control, proteins 0.96%, pH 3.87, brix 10.45%; Guarana, proteins 0.93%, pH 3.70, brix 14.60%; Orange, proteins 0.91%, pH 3.52, brix 12.90%; Lemon, proteins 0.94%, pH 3.70, brix 12.75%; Grape proteins 0.97%, pH 3.77, brix 13.40%; Cashew, proteins 0.87, pH 3.87, brix 13.35%. In the microbiological characterization, coliform counts were observed at 35 ºC and 45 ºC (3< MPN/mL), with no observations of typical colonies of coagulase-positive Staphylococci and Salmonella spp. The sensory analysis by ordering, the Lemon treatment presented the most acidic taste and difference between the treatments. The results showed stability for 21 days under refrigeration at 2 °C. The use of whey from goat milk to prepare carbonated drinks appears as a viable alternative |
Palavras-chave: | Soro do leite Coproduto do leite Suco de fruta desidratado Leite caprino |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
Sigla da Instituição: | UFPB |
Departamento: | Agricultura |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias (Agroecologia) |
Tipo de Acesso: | Acesso aberto |
URI: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/29354 |
Data do documento: | 31-Mar-2023 |
Aparece nas coleções: | Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) - Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias (Agroecologia) |
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