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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/30531
Tipo: | TCC |
Título: | Adição do colostro bovino na fabrica de queijo de coalho |
Autor(es): | Duarte, Dyalla Correia |
Primeiro Orientador: | Saraiva, Carla Aparecida Soares |
Resumo: | A adição de colostro bovino na fabricação de queijo de coalho tem despertado o interesse de alguns pesquisadores. O mercado consumidor está cada vez mais exigente e competitivo, e com isso, alimentos inovadores com maior valor nutricional e que são capazes de levar maiores benefícios para saúde do homem, acabam ganhando maior destaque. O queijo de coalho feito a partir de leite e colostro bovino representa uma opção mais saudável, uma vez que o colostro é abundantemente enriquecido com substâncias benéficas para o organismo. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a composição química e atributos sensoriais do queijo de coalho fabricado a partir de leite e colostro bovino em diferentes dias da fase colostral. A pesquisa foi desenvolvida no Laticínio Escola e no Laboratório de Análises de Alimentos, localizados na Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Campus II, Areia-PB. A produção de queijo de coalho foi realizada durante um total de 3 (três) dias. Foram realizados sete tratamentos. O 01 incluiu o queijo controle fabricado apenas com leite; o 02 - queijo com 15% de colostro da 3a ordenha; o 03 - queijo com 30% de colostro da 3a ordenha; o 04 - queijo com 15% de colostro da 5a ordenha; o 05 - queijo com 30% de colostro da 5a ordenha; o 06 - queijo com 15% de colostro da 7a ordenha; e o 07 - queijo com 30% de colostro da 7a ordenha. A análise da composição química incluiu a verificação dos parâmetros umidade, gordura, proteína e cinzas, obtidos seguindo a Instrução Normativa nº 30, 26 de junho de 2018. A análise sensorial foi efetuada mediante aplicação de um questionário no qual os participantes avaliaram a cor, sabor, aroma, textura, aparência, crosta e olhadura dos queijos e expressaram sua intenção de compra. Os queijos “controle” assim como os queijos com 15% e 30% de colostro bovino da 3ª, 5ª e 7ª ordenha atenderam aos requisitos legislativos no que tange a composição química do queijo de coalho. Referente aos atributos sensoriais, os queijos “controle” foram os mais apreciados e se destacaram no quesito intenção de compra. Contudo, cabe ressaltar que entre os queijos produzidos com colostro bovino, o queijo fabricado com 15% da 5ª ordenha obtiveram valores médios significativos nos atributos sabor, aroma e textura, além de uma intenção de compra relativamente positiva. Destaca-se a necessidade de que sejam desenvolvidas as técnicas de utilização de colostro bovino e melhoradas as tecnologias de produção de queijo de coalho para que o produto receba maiores níveis de aceitabilidade por parte do consumidor. Trabalhos para divulgação dos benefícios do colostro bovino para a saúde humana também se fazem pertinentes para que pesquisadores se empenhem em utilizar a substância na produção de novos produtos. |
Abstract: | The addition of bovine colostrum in the production of coalho cheese has sparked the interest of some researchers. The consumer market is becoming more demanding and competitive, and with that, innovative foods with high nutritional values that are capable of delivering higher benefits to human health end up being highlighted. The cheese of coalho made from milk and bovine colostrum represents a healthier option once the colostrum is abundantly enriched with beneficial substances for the organism. It was aimed with this research to evaluate the chemical composition and sensorial attributes of the Brazilian cheese of coalho formed through milk and bovine colostrum in different days of the colostrum journey. The research was developed by the local food analysis laboratory and in Dairy School, both located at the Federal University of Paraíba, in the Center for Agrarian Studies, Campus II, Areia-PB. The production of the Coalho cheese took a total of three (3) days. Seven treatments were performed. The 01 included the standard cheese made with milk only: the 02 - cheese with 15% of the colostrum from the 3ª milking; the 03 cheese with 30% of the colostrum from the 3ª milking; the 04 cheese with 15% of the colostrum from the 5ª milking; the 05 cheese with 30% of the colostrum from the 5ª milking; the 06 cheese with 15% of the colostrum from the 7ª milking; and the 07 cheese with 30% of the colostrum from the 7ª milking. The analysis of the chemical composition includes the checking of humidity parameters, fat, protein and levels of ash, gathered following the Normative Instruction nº 30, 26 June 2018. The sensorial analysis was achieved through the application of a questionnaire in which the respondents evaluated the color, flavor, scent, texture, appearance, crust and eyes and they expressed their intention of buying. The standard cheese, just like the cheese with 15% and 30% of the bovine colostrum during the 3ª, 5ª e 7ª milking, have all met the legislative requirements when it comes to the cheese of coalho’s chemical composition. Regarding the sensory attributes, the standard cheese was more appreciated considering the buyer’s intent. However, it’s worth noticing that among the cheeses produced with bovine colostrum, the cheese made with 15% of the 5ª milking obtained an averagely significant level in the attributes of flavor, scent, texture, as well as a relatively positive intent from the buyers. It’s noteworthy the necessity of the development of techniques for utilizing bovine colostrum and the betterment of the technological production of cheese of coalho so that the product receives higher acceptability levels from the consumer’s part. Research promoting the benefits of bovine colostrum to human health is also important so that researchers can put their efforts into utilizing the substance in the making of new products. |
Palavras-chave: | Análise sensorial Gordura Imunoglobulinas |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
Sigla da Instituição: | UFPB |
Departamento: | Zootecnia |
Tipo de Acesso: | Acesso aberto Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
URI: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/30531 |
Data do documento: | 10-Mai-2024 |
Aparece nas coleções: | TCC - Zootecnia |
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