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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/31060
Tipo: | Dissertação |
Título: | Avaliação da aplicabilidade de aromas naturais de caju e cajá na saborização de kombucha |
Autor(es): | Santos , Nayara Barbosa dos |
Primeiro Orientador: | Sousa, Carlos Alberto Bispo de |
Primeiro Coorientador: | Santos, Sharline Florentino de Melo |
Resumo: | O chá de kombucha é uma bebida refrescante de sabor característico, levemente doce e ácido, consumida no mundo todo. Enaltecida devido suas propriedades desintoxicantes e energizantes, é obtida em até 15 dias a partir da primeira fermentação (F1) do chá adoçado de folhas do gênero Camellia sinensis no qual se inocula uma solução acidificante (starter) juntamente com a Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras (SCOBY). A partir disso, disponibiliza-se a opção de incorporar diferentes sabores à bebida por meio de técnicas de infusão de frutas, polpas, especiarias ou ainda, extratos em uma segunda etapa de fermentação (F2). Importa para tanto, o controle de algumas variáveis influentes no processo como temperatura, luminosidade, oxigenação e assepsia, paralelamente ao acompanhamento de parâmetros como pH, acidez total, teor de álcool e de açúcares por meio de metodologias e aparelhos específicos. Nesse contexto, a presente pesquisa aplica-se à Bauá Kombucha® com o objetivo de avaliar a utilização de aromas naturais na flavorização do kombucha não alcoólico, como substitutos às polpas comerciais comumente utilizadas em escala industrial. Desta forma, buscou-se ressaltar aromas e sabores adicionados à bebida, conferindo também, padronização e estabilidade aos lotes. Os sabores regionais de cajá e de caju, já comercializados pela marca, foram selecionados devido a sua representatividade e disponibilidade no mercado. Assim, ensaios foram esquematizados em três partes fundamentais, para verificação da influência da concentração de carboidrato sob a F1 (Preliminares), determinação das melhores concentrações de aromas naturais e de polpas de ambos os sabores para F2 (Iniciais de bancada) e avaliação cinética da fase de maturação e gaseificação natural da bebida não pasteurizada. Em todos os casos, as receitas e concentrações utilizadas foram ocultadas por questões de sigilo industrial, sendo avaliados parâmetros como pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), Ratio, cor, densidade, espumabilidade e produção de CO2. Por fim, prosseguiu-se com a caracterização nutricional dos melhores resultados obtidos, também quanto a fenólicos individuais e atividade antioxidante. Os resultados obtidos foram bastante satisfatórios, demonstrando uma alta capacidade antioxidante e a presença de nove compostos fenólicos caracterizados por cromatografia. Apesar disso, não foram evidenciados faatores significativos que indiquem a substituição das polpas por aromas naturais na flavorização do kombucha de cajá e de caju. |
Abstract: | Kombucha tea is a refreshing drink with a characteristic flavor, slightly sweet and acidic, consumed all over the world. Praised for its detoxifying and energizing properties, it is obtained in up to 15 days from the first fermentation (F1) of tea sweetened with leaves of the genus Camellia sinensis in which an acidifying solution (starter) is inoculated together with the Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts (SCOBY). From this, the option of incorporating different flavors to the drink is available through infusion techniques of fruits, pulps, spices or extracts in a second fermentation stage (F2). Therefore, it is important to control some variables that influence the process, such as temperature, luminosity, oxygenation and asepsis, in parallel with the monitoring of parameters such as pH, total acidity, alcohol and sugar content through specific methodologies and devices. In this context, the present research applies to Bauá Kombucha® with the objective of evaluating the use of natural aromas in the flavoring of non-alcoholic kombucha, as substitutes for commercial pulps commonly used on an industrial scale. In this way, we sought to emphasize aromas and flavors added to the beverage, also providing standardization and stability to the batches. The Regional flavors of Cajá and Cashew, already commercialized by the brand, were selected due to their representativeness and availability in the market. Thus, tests were outlined in three fundamental parts, to verify the influence of the carbohydrate concentration on the F1 (Preliminaries), determination of the best concentrations of natural aromas and pulps of both flavors for F2 (Initials of bench) and kinetic evaluation of the maturation phase and natural gasification of the unpasteurized drink. In all cases, the recipes and concentrations used were hidden for reasons of secrecy, parameters such as pH, TSS, ATT, Ratio, color, density, foamability and CO2 production being evaluated. Finally, we proceeded with the nutritional characterization of the best results obtained, also in terms of total phenolics, antioxidant activity and minerals. The results obtained were quite strong, demonstrating a high antioxidant capacity and the presence of new phenolic compounds characterized by chromatography. Despite this, there were no significant indications that indicate the replacement of pulps by natural aromas in the flavoring of cajá and cashew kombucha. |
Palavras-chave: | Chá fermentado Segunda fermentação Flavorizantes naturais Frutas do nordeste brasileiro Aromas naturais Fermented tea Second fermentation Natural flavorings Fruits from the brazilian northeast Natural flavors |
CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
Sigla da Instituição: | UFPB |
Departamento: | Engenharia Química |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química |
Tipo de Acesso: | Acesso aberto Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil |
URI: | http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/ |
URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/31060 |
Data do documento: | 28-Mar-2023 |
Aparece nas coleções: | Centro de Tecnologia (CT) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química |
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