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Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/32354
Tipo: Dissertação
Título: Farinhas de ora-pro-nóbis: Aplicação em massas alimentícias e avaliação do efeito de secagem
Autor(es): Berto, Ismaiara Rodrigues
Primeiro Orientador: Pereira, Emmanuel Moreira
Primeiro Coorientador: Moreira, Inacia dos Santos
Resumo: O mercado de alimentos tem buscado inovar para atender as demandas da população. Produtos à base de vegetais são altamente explorados diante de sua composição nutricional. Nesse sentido, é importante a diversificação de cultivos com novas alternativas, para reduzir o impacto negativo causado no ambiente. As cactáceas do gênero Pereskia são plantas alimentícias não convencionais (PANCs) de propriedades nutricionais relevantes, em especial, Pereskia aculeata e Pereskia grandifolia, mais conhecidas como ora-pro-nóbis. Além do alto valor nutricional, as ora-pro-nóbis apresentam capacidade antioxidante significativa pela composição fitoquímica, a qual as atribuem utilização nutracêutica e produção de fármacos. As folhas de P. aculeata e P. grandifolia têm digestibilidade em torno de 85%, além disso, as proteínas apresentam composição diversa de aminoácidos essenciais. As farinhas de ora-pro-nóbis têm sido usadas na formulação de produtos alimentícios, contribuindo para a complementação de teores de proteínas, minerais, fibras e compostos antioxidantes. Desse modo, buscou-se a produção de massas alimentícias do tipo macarrão, um produto tradicional, acessível e prático que tem composição rica em carboidratos e concentrações, porém deixa a desejar em termos de quantidade proteica. Diante disto, objetivou-se avaliar o potencial tecnológico da farinha de ora-pro-nóbis aplicada à massa alimentícia macarrão tipo espaguete e avaliar o efeito de secagem das farinhas. As farinhas foram obtidas pela secagem das folhas de 2 espécies diferentes, em temperatura de 60 °C. Posteriormente, as farinhas foram avaliadas quanto aos parâmetros nutricionais, físicos e químicos. Foram elaboradas 5 formulações com 0, 1, 3, 5 e 7% de farinha de ora-pro-nóbis aplicadas ao macarrão. Após a elaboração foram realizadas análises físico-químicas e de cozimento. As farinhas de ora-pro-nóbis apresentam qualidade nutricional, físico-química adequada e segura para consumo, com teores elevados de proteínas, minerais, compostos fitoquímicos e baixo teor de umidade. O potencial das farinhas aplicadas ao macarrão aumentou o teor de proteínas, fibras, cinzas e lipídios das amostras, principalmente as farinhas de Pereskia aculeata. A ora-pro-nóbis apresenta potencial para complementação nutricional, com teores elevados de nutrientes e suas propriedades possibilitam o consumo in natura, na forma de farinhas ou na formulação de novos produtos, de maneira segura e de qualidade
Abstract: The food market has sought to innovate to meet the demands of the population. Vegetable-based products are highly exploited due to their nutritional composition. In this sense, it is important to diversify crops with new alternatives in order to reduce the negative impact on the environment. The cacti of the Pereskia genus are unconventional food plants (PANCs) with significant nutritional properties, especially Pereskia aculeata and Pereskia grandifolia, better known as ora-pro-nóbis. In addition to their high nutritional value, ora-pro-nóbis have significant antioxidant capacity due to their phytochemical composition, which attributes them to nutraceutical use and the production of drugs. The leaves of P. aculeata and P. grandifolia have a digestibility of around 85%, and the proteins have a diverse composition of essential amino acids. Ora-pro-nóbis flours have been used in the formulation of food products, helping to supplement protein, mineral, fiber and antioxidant compound content. The aim was to produce pasta, a traditional, accessible and practical product that is rich in carbohydrates and concentrations, but lacks in terms of protein. With this in mind, the aim was to evaluate the technological potential of ora-pro-nobis flour applied to spaghetti noodles and to assess the effect of drying the flours. The flours were obtained by drying the leaves of two different species at a temperature of 60 °C. The flours were then assessed for nutritional, physical and chemical parameters. Five formulations were made with 0, 1, 3, 5 and 7% ora-pro-nobis flour applied to noodles. After preparation, physicochemical and cooking analyses were carried out. The ora-pro-nobis flours have adequate nutritional and physico-chemical quality and are safe for consumption, with high levels of protein, minerals, phytochemical compounds and low moisture content. The potential of the flours applied to noodles increased the protein, fiber, ash and lipids content of the samples, especially the Pereskia aculeata flours. The ora-pro-nóbis has potential for nutritional supplementation, with high nutrient contents and properties that allow it to be consumed in natura, in the form of flours or in the formulation of new products, in a safe and quality manner.
Palavras-chave: Cactaceae
Hortaliças não convencionais
Qualidade nutricional
Massa alimentícia
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Paraíba
Sigla da Instituição: UFPB
Departamento: Agricultura
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias (Agroecologia)
Tipo de Acesso: Acesso aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
URI: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/32354
Data do documento: 31-Out-2023
Aparece nas coleções:Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) - Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias (Agroecologia)

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