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Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/32669
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorGomes, Amanda Mayara Bezerra da Silva-
dc.date.accessioned2024-12-03T20:03:13Z-
dc.date.available2024-10-29-
dc.date.available2024-12-03T20:03:13Z-
dc.date.issued2024-10-23-
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/32669-
dc.description.abstractIn the dairy industry, whey is the byproduct generated in the largest volume, traditionally discarded, but today recognized as a raw material for the innovation of new products. Donkey whey, although little studied, has aroused interest due to its high protein, technological and biological value. Protein digestibility and amino acid bioavailability are crucial factors in the nutritional evaluation of protein foods, however, studies on the modifications during the digestion of donkey whey are scarce. This study aimed to evaluate the chemical composition, antioxidant activity and changes in protein digestibility of donkey whey during simulated in vitro digestion. For protein quantification, the Kjeldahl method was used, Bradford for soluble proteins, SDS-PAGE to obtain the protein profile and RP-HPLC to analyze the hydrophobicity of peptides. The results indicated that donkey whey has high moisture, low protein and ash contents, relevant amount of reducing sugars and acidic pH. During digestion, intestinal serum showed the highest antioxidant activity, while gastric serum showed the lowest. Protein digestibility decreased throughout the digestive process, as observed by electrophoresis, which demonstrated a progressive reduction in β-lactoglobulin. Hydrophobicity analysis is used to analyze chemical compounds, thus identifying peptides with different characteristics, from low to high hydrophobicity, depending on the elution time. This study reveals the potential of donkey whey as a source of bioactive peptides with antioxidant properties, suggesting its application in functional foods and its value for the food industry, especially in the Northeast region of Brazil.pt_BR
dc.description.provenanceSubmitted by Maria Costa (mariaestela@cchsa.ufpb.br) on 2024-12-03T20:03:13Z No. of bitstreams: 1 AmandaMayaradaSilvaBezerraGomes_Monogr..pdf: 665314 bytes, checksum: b0884b5017ad326d05b64b9c1790b018 (MD5)en
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2024-12-03T20:03:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AmandaMayaradaSilvaBezerraGomes_Monogr..pdf: 665314 bytes, checksum: b0884b5017ad326d05b64b9c1790b018 (MD5) Previous issue date: 2024-10-23en
dc.description.sponsorshipNenhumapt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal da Paraíbapt_BR
dc.rightsAcesso abertopt_BR
dc.subjectBioatividadept_BR
dc.subjectComposiçãopt_BR
dc.subjectDigestãopt_BR
dc.subjectJumentapt_BR
dc.subjectSoropt_BR
dc.subjectBioactivitpt_BR
dc.subjectCompositionpt_BR
dc.subjectDigestionpt_BR
dc.subjectDonkeypt_BR
dc.subjectWheypt_BR
dc.titleSoro de leite asinino: Composição química e alterações pós digestão simulada in vitropt_BR
dc.typeTCCpt_BR
dc.contributor.advisor1Sant’Ana, Amanda Marília da Silva-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4399682000529836pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Barbosa, Marcelo Wesley da Silva-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0938833956156194pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4536851089912894pt_BR
dc.description.resumoNa indústria leiteira, o soro de leite é o subproduto gerado em maior volume, tradicionalmente descartado, mas hoje reconhecido como matéria-prima para a inovação de novos produtos. O soro de leite asinino, ainda que pouco estudado, tem despertado interesse devido ao seu alto valor proteico, tecnológico e biológico. A digestibilidade de proteínas e a biodisponibilidade de aminoácidos são fatores cruciais na avaliação nutricional de alimentos proteicos, porém, estudos sobre as modificações durante a digestão do soro asinino são escassos. Este estudo teve como objetivo avaliar a composição química, a atividade antioxidante e as mudanças na digestibilidade de proteínas do soro de leite asinino durante a digestão in vitro simulada. Para a quantificação das proteínas foi utilizado o método de Kjeldahl, Bradford para proteínas solúveis, SDS-PAGE para a obtenção do perfil proteico e RP-HPLC para análise de hidrofobicidade dos peptídeos. Os resultados indicaram que o soro de leite asinino possui alta umidade, baixos teores de proteínas e cinzas, quantidade relevante de açúcares redutores e pH ácido. Durante a digestão, o soro intestinal apresentou maior atividade antioxidante, enquanto o soro gástrico mostrou a menor. Na digestibilidade das proteínas houve uma diminuição ao longo do processo digestivo, conforme observado por eletroforese, que demonstrou a redução progressiva da β-lactoglobulina. A análise de hidrofobicidade tem como funcionalidade a análise de compostos químicos, com isso, foram identificados peptídeos de diferentes características, de baixa a alta hidrofobicidade, conforme o tempo de eluição. Este estudo revela o potencial do soro de leite asinino como fonte de peptídeos bioativos com propriedades antioxidantes, sugerindo sua aplicação em alimentos funcionais e seu valor para a indústria alimentícia, especialmente na região Nordeste do Brasilpt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentAgriculturapt_BR
dc.publisher.initialsUFPBpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
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