Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4066
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.creatorRibeiro, José Evangelista Santos-
dc.date.accessioned2015-04-17T14:49:36Z-
dc.date.accessioned2018-07-20T23:42:00Z-
dc.date.available2014-09-19-
dc.date.available2018-07-20T23:42:00Z-
dc.date.issued2014-02-26-
dc.identifier.citationRIBEIRO, José Evangelista Santos. Elaboração de bebida fermentada funcional tipo iogurte utilizando leite de cabra e extrato hidrossolúvel de soja. 2014. 114 f. Dissertação (Mestrado em Química e Bioquíma de Alimentos) - Universidade Federal da Paraí­ba, João Pessoa, 2014.por
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4066-
dc.description.abstractThe success of the food industry depends not only on sure foods are safety for consumers, but also the capacity to innovate and supply the market trends, like the demand for food products made from health benefits ingredients. In this way, this research aimed to develop and characterize a yogurt-like fermented beverage made from a mixture of goat s milk and water-soluble soy extract (WSSE), supplemented with inulin. To established the most suitable formulation, a Central Composite Design (CCD) in conjunction with Response Surface Methodology (RSM) was used, having as independent variables the concentrations of WSSE and inulin. The response variables were water holding capacity (WHC), syneresis index, pH, acidity, and rheological and sensory properties. By using that methodology was observed that increasing WSSE concentration was related to better results for rheological properties, WHC and syneresis index, whereas, a negative influence was observed on overall acceptability of the product. Inulin concentration, at the levels studied, showed a positive influence on apparent viscosity and overall acceptability of the beverages. By using the models obtained for response variables was elaborated a treatment containing the concentrations of WSSE and inulin that promoted the most suitable result. The fermented beverage elaborated was characterized for physicochemical and sensory properties and the refrigerated storage stability was analyzed during 28 days by evaluating microbiological, chemical and physical parameters. The results obtained from this treatment were compared with the results obtained from a control treatment made using goat s milk only and without inulin supplementation. The treatment containing WSSE and inulin showed better results for physical and chemical properties, showing better stability during refrigerated storage. However, control treatment showed a better overall acceptability, presenting aroma and taste more pleasant. Regarding to microbiological parameters, no significative differences were observed for these two treatments.eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2015-04-17T14:49:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2092428 bytes, checksum: 9f2660b1eca5b207292adc4d196cdd59 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2018-07-20T23:42:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivototal.pdf: 2092428 bytes, checksum: 9f2660b1eca5b207292adc4d196cdd59 (MD5) arquivototal.pdf.jpg: 1943 bytes, checksum: cc73c4c239a4c332d642ba1e7c7a9fb2 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26en
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal da Paraí­bapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectReologiapor
dc.subjectVida de prateleirapor
dc.subjectInulinapor
dc.subjectAnálise sensorialpor
dc.subjectRheologyeng
dc.subjectShelf lifeeng
dc.subjectInulineng
dc.subjectSensory evaluationeng
dc.titleElaboração de bebida fermentada funcional tipo iogurte utilizando leite de cabra e extrato hidrossolúvel de sojapor
dc.typeDissertaçãopor
dc.contributor.advisor1Beltrão Filho, Edvaldo Mesquita-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7592677433655289por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7132859798802665por
dc.description.resumoO sucesso da indústria de alimentos não depende apenas da certeza de que os alimentos são seguros para o consumo, mas também da habilidade para inovar e para atender as atuais tendências de mercado, como a demanda por alimentos elaborados a partir de ingredientes que, além de nutrir, trazem benefícios adicionais a saúde. Neste contexto, este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar uma bebida fermentada tipo iogurte elaborada a partir de uma mistura composta por leite de cabra e extrato hidrossolúvel de soja (EHS), adicionada de inulina. Para a definição da formulação mais adequada foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) em conjunto com a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis independentes as concentrações de EHS e inulina e como variáveis dependentes a capacidade de retenção de água, o índice de sinerese, pH, acidez e as propriedades reológicas e sensoriais. A partir desta metodologia, foi verificado que o aumento na concentração de EHS favoreceu a obtenção de melhores resultados para as propriedades reológicas, para a capacidade de retenção de água e para o índice de sinerese, no entanto, apresentou uma influência negativa sobre a aceitação sensorial do produto. A concentração de inulina, dentro dos níveis utilizados, influenciou de forma positiva sobre a viscosidade aparente e sobre a aceitação sensorial do produto. A partir dos modelos obtidos para as variáveis dependentes estudadas, foi elaborado um tratamento contendo as concentrações de EHS e inulina que forneceram os resultados mais satisfatórios. A bebida fermentada elaborada foi caracterizada quanto as propriedades físico-químicas e sensoriais e sua estabilidade foi avaliada durante um período de armazenamento refrigerado de 28 dias com relação a parâmetros microbiológicos, físicos e químicos. Os resultados obtidos a partir deste tratamento otimizado foram comparados com os resultados de um tratamento controle elaborado apenas com leite de cabra e sem a adição de inulina. O tratamento contendo EHS e inulina obteve melhores resultados com relação as propriedades físicas e químicas, apresentando melhor estabilidade durante o armazenamento. No entanto, o tratamento controle obteve uma melhor aceitação sensorial, apresentando sabor e aroma mais agradáveis. Com relação aos parâmetros microbiológicos, diferenças significativas não foram observadas entre estes dois tratamentos.por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentQuímica e Bioquíma de Alimentospor
dc.publisher.programPrograma de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.publisher.initialsUFPBpor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.thumbnail.urlhttp://tede.biblioteca.ufpb.br:8080/retrieve/12994/arquivototal.pdf.jpg*
Appears in Collections:Centro de Tecnologia (CT) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
arquivototal.pdf2,04 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.