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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Avaliação da sobrevivência e crescimento de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus em queijo de coalho durante armazenamento sob baixas temperaturas
metadata.dc.creator: Arruda, Maria Digian de Oliveira
metadata.dc.contributor.advisor1: Souza, Evandro Leite de
metadata.dc.description.resumo: O queijo de coalho, caracterizado como um queijo de baixa maturação é um alimento típico produzido em vários Estados da região Nordeste do Brasil. Este produto apresenta potencial de atuar como substrato favorável para sobrevivência e crescimento de bactérias patogênicas devido ao elevado pH e teor de umidade quando comparado aos queijos maturados. Alguns estudos têm detectado contagens elevadas de Staphylococcus aureus e presença de Listeria monocytogenes em amostras de queijo de coalho, sendo estas bactérias reconhecidas como perigos para a segurança microbiológica de queijos frescos ou de baixa-maturação em vários países. O presente estudo avaliou a sobrevivência e crescimento de cepas de L. monocytogenes (ATCC 7644 e ATCC 19115) e S. aureus (ATCC 13565 e ATCC 19095), adaptadas a antibióticos específicos, em queijo de coalho ao longo de 14 dias em função do tipo de cepa inoculada, do nível de contaminação inicial (3 e 5 log UFC/g) e da temperatura de armazenamento (7,5 e 12 ºC). Ainda, foi avaliada a ocorrência de alterações nos parâmetros físico-químicos das amostras de queijos contaminados ao longo do período de armazenamento. As contagens de ambas as cepas testadas de L. monocytogenes e S. aureus aumentaram ao longo do período avaliado nas amostras de queijo mantidas a 7,5 ou 12 °C. Ao término do período de armazenamento, o aumento na população de L. monocytogenes e S. aureus foi sempre superior a 0,5 e 1 log UFC/g nas amostras mantidas a 7,5 e 12 ºC, respectivamente, quando comparadas ao nível de contaminação inicial. O início do aumento na população de L. monocytogenes e S. aureus ocorreu de forma antecipada quando as amostras foram mantidas a 12 ºC. Populações de L. monocytogenes de 3,9 - 6,2 e 4,3 - 6,4 log UFC/g, e de S. aureus de 4,1 – 6,0 e 4,2 - 6,4 log UFC/g, foram detectadas no 14° dia de armazenamento a 7,5 e 12 ºC, respectivamente. Poucas variações nos valores de pH e acidez foram verificadas nas amostras de queijo de coalho ao longo do armazenamento em ambas as temperaturas testadas. Estes resultados indicam que L. monocytogenes e S. aureus podem sobreviver e se multiplicar em queijo de coalho armazenado a 7,5 ou 12 °C, entretanto o aumento da população destas bactérias ocorre de forma antecipada quando o produto é armazenado a 12 ºC. Assim, a adoção de boas práticas de fabricação e o controle rigoroso da temperatura de refrigeração durante o armazenamento são aspectos fundamentais para evitar a contaminação e retardar o crescimento de L. monocytogenes e S. aureus em queijo de coalho, diminuindo, desta forma, os riscos de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos a partir do consumo deste produto.
Abstract: The coalho cheese characterized as a minimally ripened cheese is a typical food manufactured in various states of the Brazilian Northeast region. This product may be a favorable substrate to the survival and growth of pathogenic bacteria because its high pH and moisture content as compared with ripened cheeses. Some studies have detected high counts of Staphylococcus aureus and presence of Listeria monocytogenes in coalho cheese samples. These bacteria are well-known hazards for microbial safety of minimally ripened cheeses in various countries. This study evaluated the survival and growth of strains of L. monocytogenes (ATCC 7644 and ATCC 19115) and S. aureus (ATCC 13565 and ATCC 19095), which were previously adapted to specific antibiotics, in coalho cheese during 14 days as affected by the type of strain, the dose of contamination (3 and 5 log CFU/g) and the storage temperature (7.5 and 12 ºC). Changes in physicochemical parameters in contaminated cheese samples were also assessed over time. The populations of all tested strains were increased by the end of the storage period at 7.5 and 12 ºC. The population of L. monoytogenes and S. aureus assessed increased earlier when the cheese samples were stored at 12 ºC. Populations of 3.9 - 6.2 and 4.3 – 6.4 log CFU/g for L. monocytogenes, and of 4.1 – 6.0 and 4.2 - 6.4 log CFU/g for S. aureus, were detected on the 14th day of storage at 7.5 and 12 ºC, respectively. Minor changes in pH and titratable acidity were verified over time in contaminated cheese samples. These results indicate that L. monocytogenes and S. aureus can survive and grow in coalho cheese stored at 7.5 or 12 ºC, but the growth occur earlier when the cheese is stored at 12 ºC. Therefore, the adoption of good manufacture practices and strict control of refrigeration temperatures during storage are essential to a avoid the contamination and retard the growth of L. monocytogenes and S. aureus in coalho cheese decreasing the risks for occurrence of foodborne diseases associated with the consume of this product. Key-word: Minimally ripened cheese. Microbial behavior. Listeria spp.. Staphylococcus spp.. Food safety.
Keywords: Queijo de baixa maturação
Listeria spp
Comportamento microbiano
Staphylococcus spp
Segurança de alimentos
Minimally ripened cheese
Microbial behavior
Listeria spp
Staphylococcus spp
Food safety
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraíba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Engenharia de Alimentos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/11765
Issue Date: 19-Sep-2016
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