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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Caracterização físico-química, de minerais e atendimento à legislação de queijos produzidos e comercializados no estado da Paraíba, Brasil
metadata.dc.creator: Oliveira, Tayanna Bernardo
metadata.dc.contributor.advisor1: Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Oliveira, Maria Elieidy Gomes de
metadata.dc.description.resumo: Os avanços recentes na Ciência da Nutrição já ressaltam a contribuição do queijo para a nutrição e saúde, devido à quantidade de nutrientes disponíveis nele. Os queijos possuem uma longa história na dieta humana, sendo que por muito tempo representaram a forma primária concentrada do leite, com o benefício de uma vida de prateleira prolongada. Devido ao aumento no consumo de queijos no Brasil, sua produção cresceu, aumentando também a exigência dos órgãos competentes quanto à qualidade desses produtos. A demanda crescente da sociedade por informações confiáveis acerca dos produtos exige esforço do governo, e do setor produtivo, para implementação efetiva da rotulagem nutricional de alimentos. Posto isso, neste estudo, objetivou-se avaliar as características físico-químicas, composição dos principais minerais, bem como o atendimento a legislação de diferentes tipos de queijos produzidos e comercializados no Estado da Paraíba. Inicialmente, foi realizado um levantamento dos tipos de queijo comerciais do Estado e a partir desses dados foram selecionados 9 marcas de queijo de coalho de leite bovino, duas marcas de queijo coalho de leite caprino, sete de ricota fresca, cinco de queijo de manteiga, duas de minas frescal e uma marca de queijo minas padrão, que possuíam selo de inspeção estadual ou federal, adquiridos no comércio local das cidades de João Pessoa, Campina Grande e Guarabira – Paraíba. A determinação dos minerais foi por ICP-OES, as médias encontradas foram para cálcio, 932,03 mg/100 g no queijo de coalho de leite caprino, fósforo 596,47 mg/100 g no queijo minas frescal, magnésio 190,63 mg/100 g no queijo de coalho de leite caprino e zinco 4,34 mg/100 g no queijo minas frescal. Os minerais dos queijos comerciais do Estado da Paraíba podem ser considerados boas fontes de cálcio, fósforo, magnésio e zinco, ressaltando que os queijos apresentaram alto conteúdo de sódio (706,66 mg/100 g no queijo de manteiga) e estes valores elevados podem trazer prejuízos a saúde. A composição dos rótulos dos queijos quando comparados com as análises físico-químicas apresentou-se inadequado segundo a legislação brasileira vigente em 44% dos queijos de coalho de leite bovino, 50% dos queijos de coalho de leite caprino, 71% das ricotas e 40% dos queijos de manteiga. As análises da qualidade higiênico-sanitária indicaram a presença de coliformes a 45 °C em 17,95% das amostras, E. coli em 11,54% e Staphylococcus coagulase positiva em 1,28% das amostras, Salmonella spp. ausente nas amostras. Os diversos parâmetros analisados demonstram a necessidade de padronizar o processamento dos queijos produzidos e comercializados no Estado e indicam que o consumo desses queijos podem trazer riscos a saúde.
Abstract: Recent advances in Nutrition Science have already highlighted the contribution of cheese to nutrition and health because of the amount of nutrients available in it. Cheeses have a long history in the human diet, and have long represented the primary concentrated form of milk, with the benefit of prolonged shelf life. Due to the increase in the consumption of cheeses in Brazil, its production increased, increasing also the demand of the competent organs as to the quality of these products. Growing societal demand for reliable product information requires government and industry efforts to effectively implement food labeling. The objective of this study was to evaluate the physico-chemical characteristics, composition of the main minerals, as well as the compliance with the legislation of different types of cheeses produced and marketed in the State of Paraíba. Initially, a survey was made of the commercial types of cheese from the State and from these data were selected 9 brands of bovine milk rennet cheese, two brands of goat milk rennet cheese, seven fresh ricotta cheese, five butter cheese, Two fresh mines and one standard Minas Gerais cheese brand, which had a state or federal inspection seal purchased from the local commerce of the cities of João Pessoa, Campina Grande and Guarabira - Paraíba. The determination of the minerals was by ICP - OES, the means found were for calcium, 932.03 mg / 100 g in goat milk rennet cheese, phosphorus 596.47 mg / 100 g in fresh mines, magnesium 190.63 mg / 100 g in goat milk rennet cheese and zinc 4.34 mg / 100 g in the fresh minas cheese. The commercial cheeses minerals from the State of Paraíba can be considered as good sources of calcium, phosphorus, magnesium and zinc, noting that cheeses presented high sodium content (706.66 mg / 100 g in butter cheese) and these high values may Health. The composition of the cheese labels when compared to the physical-chemical analyzes was inadequate according to the Brazilian legislation in force in 44% of cheeses of bovine milk rennet, 50% of cheeses of goat milk rennet, 71% of ricotas and 40 % Of butter cheeses. The hygienic-sanitary quality analyzes indicated the presence of coliforms at 45 ° C in 17.95% of the samples, E. coli in 11.54% and Staphylococcus coagulase positive in 1.28% of the samples, Salmonella spp. Absent in the samples. The different parameters analyzed demonstrate the need to standardize the processing of the cheeses produced and marketed in the State and indicate that the consumption of these cheeses can pose health risks.
Keywords: Legislação
Nutrientes
Parâmetros físico-químicos
Queijos
Minerais
Microbiologia
Legislation
Physical and chemical parameters
Nutrients
Cheeses
Minerals
Microbiology
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraíba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Ciências da Nutrição
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/12281
Issue Date: 3-Mar-2016
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