Repositório Institucional da UFPB
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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/12736| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Percepção do consumidor quanto a redução do teor de sódio em queijo de coalho por uso de microsal |
| Autor(es): | Silva, Fabíola Diniz da |
| Primeiro Orientador: | Moreira, Ricardo Targino |
| Primeiro Coorientador: | Santos, Esmeralda Paranhos dos |
| Resumo: | Os queijos são bastantes utilizados tanto para o consumo direto na mesa como na preparação de pratos da gastronomia. O sal é um ingrediente de grande importância na produção de queijos, devido as diversas funções que desempenha. No entanto, a quantidade de sal presente nos alimentos, tem sido o principal foco dos órgãos governamentais e consequentemente das indústrias de alimentos, visto que, o consumo de sal está muito acima da média do que se é indicado pelo Ministério da Saúde. Uma forma de reduzir o cloreto de sódio nos queijos é a diminuição do tamanho das partículas do sal (microsal), visto que quanto menor a partícula maior será a percepção sensorial. A presente pesquisa propôs conhecer o limiar de detecção do gosto salgado e a percepção sensorial dos consumidores de queijo de coalho através da associação de palavras como também caracterizar o queijo de coalho com as seguintes concentrações de cloreto de sódio (sal e microsal), em que, Q 1 – queijo de coalho com 4% de sal; Q 2 – queijo de coalho com 4,5% de microsal; Q 3 – queijo de coalho com 4% de microsal; Q 4 – queijo de coalho com 3,5% de microsal. Os resultados obtidos nessa pesquisa indicaram que o Queijo de Coalho é considerado um alimento saudável, principalmente pelo valor nutricional, sendo um produto lácteo consumido na maioria das vezes assado, e os consumidores consideram a higiene no processamento um fator de grande importância, sendo o termo que o define é sabor. Os consumidores estão na busca da inclusão de produtos saudáveis na sua dieta e o queijo com redução de sódio e gordura são boas opções, os atributos mais considerados pelos consumidores na hora da compra do queijo de coalho são a aparência, o valor nutricional e o sabor. A concentração de cloreto de sódio que apresentou melhores resultados na análise sensorial foi o queijo que continha 3,5% de microsal (Q 4), obtendo a maior intenção de compra e do sabor salgado mais próximo ao ideal. Os julgadores identificaram que o microsal proporciona uma percepção maior do gosto salgado quando comparado com o sal comum. Desta forma, o emprego do microsal como substituto do sal na produção de queijo de coalho, torna-se uma alternativa viável. |
| Abstract: | Cheeses are rather used for direct consumption on consumers table as in the preparation of gastronomy dishes. Salt is an importante ingredient in cheeses production due to various functions it performs. However, the amount of salt present in food has been the main focus of government agencies and consequently of food industries, since salt consumption is well above average than is indicated by the Health Ministry. One possibility is reducing sodium chloride in cheeses by a decrease in the size of salt particles (microsal), since small particle size of salt gives large sensory perception. A research looking for products and services of credit through the association of words as well as characterize the cheese of coalition with the following concentrations of sodium chloride (salt and microsal), in which, Q 1 - curd cheese with 4% of salt; Q 2 - curd cheese with 4.5% microsal; Q 3 - curd cheese with 4% microsal; Q 4 - curd cheese with 3.5% microsal. The results obtained in this research indicated that cheese is a healthy product, mainly for nutritional value, being a consumed dairy product in most cases, and consumers consider hygiene without processing a factor of great importance, being the term that defines is flavor. Consumers are looking for healthy products in their diet and cheese with reduced sodium and fat are good choices, the attributes are accepted by consumers when buying curd cheese are appearance, nutritional value and flavor. A concentration of sodium chloride that presents better results in sensorial analysis for cheese 3.5% of microsal (Q 4), obtaining a greater buy intention and make salty closer to the ideal one. The judges have identified that microsal provide a greater perception of salty taste when compared to common salt. In this way, the use of microsal as a substitute for salt in the production of curd cheese, it becomes a viable alternative. Keywords: Salt substitutes. Particle reduction. Healthy food. |
| Palavras-chave: | Substitutos de sal Redução de partícula Alimento saudável Salt substitutes Particle reduction Healthy food |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
| Sigla da Instituição: | UFPB |
| Departamento: | Engenharia de Alimentos |
| Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Tipo de Acesso: | Acesso aberto Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil |
| URI: | http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/12736 |
| Data do documento: | 6-Mar-2017 |
| Aparece nas coleções: | Centro de Tecnologia (CT) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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