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metadata.dc.type: Tese
Title: Valorização do subproduto "pés de frango": potencial tecnológico para sua utilização na indústria cárnea
metadata.dc.creator: Araújo, Íris Braz da Silva
metadata.dc.contributor.advisor1: Madruga, Marta Suely
metadata.dc.description.resumo: Os pés de frango são considerados subprodutos da indústria frigorífica, sendo muitas vezes subaproveitados ou até mesmo desperdiçados. Entretanto, trata-se de uma fonte de nutrientes, especialmente proteínas, como o colágeno, que podem ser extraídas e estudadas, visando seu melhor aproveitamento em termos tecnológicos e biológicos. Objetivou-se neste estudo extrair colágeno de pés de frango e determinar as condições ótimas de extração, segundo a concentração de ácido acético, teor de pepsina e tempo de hidrólise, além de determinar suas propriedades tecnológicas e bioativas nos isolados obtidos, para introduzir como substituto de gordura em salsichas de frango. Foi realizado um projeto piloto que consistiu em um planejamento fatorial 23, com três repetições no ponto central, totalizando 11 experimentos. Esse experimento utilizou concentrações de pepsina entre 0,1 e 0,2%. A variável resposta foi o teor de colágeno nos isolados obtidos. Também foram determinados o perfil eletroforético, o perfil de aminoácidos, a hidrofobicidade dos isolados, a solubilidade em água, a capacidade de absorção de água a 60 °C e a atividade emulsificante. Foi observado que o maior teor de colágeno dos extratos foi obtido na concentração de 0,3 mol/L de ácido acético, 0,2% de pepsina e 12 horas de hidrólise (72,98 g/100 g). Ficou evidente que o teor de enzima influenciou diretamente no rendimento em colágeno, o qual poderia ser melhorado. Logo, um novo planejamento foi delineado (com 11 experimentos), mantendo-se as concentrações de ácido acético e os tempos de hidrólise, aumentando-se o teor de pepsina (0,1 – 1%). Também foram determinados nos isolados obtidos, as propriedades bioativas como capacidade antioxidante e habilidade quelante de ferro. O teor de colágeno máximo entre os isolados foi de 78,85 g/100g. Todos os tratamentos apresentaram altos teores de aminoácidos hidrofóbicos. No perfil eletroforético foi observada a predominância de colágeno tipo I nos isolados. No isolado ICmin, com o teor mínimo de colágeno, houve maior solubilidade e absorção de água, além de maior inibição do radical ABTS, maior poder redutor e capacidade quelante de ferro. O isolado ICmax, com maior teor de colágeno, apresentou condições opostas de extração aos isolados de maior rendimento. Com a condição de extração de ICmax, foi extraído o gel de colágeno, o qual foi aplicado como substituto de 50% de gordura em salsichas de frango, a qual comparada com uma salsicha padrão e uma salsicha com 50% de redução de gordura por colágeno comercial em pó, as quais foram analisadas quanto aos aspectos sensoriais, físico-químicos, propriedades antioxidantes e tecnológicas ao longo de 42 dias a 4°C. A salsicha com gel de colágeno apresentou propriedades tecnológicas satisfatórias, além de ter contribuído para a estabilidade da emulsão. Foi observado um baixo efeito de oxidação lipídica. Impactos negativos foram obtidos foram observados nos parâmetros de textura, sendo necessários mais estudos sobre novos níveis de gel de colágeno ou combinações do gel com outros substitutos de gordura para ser aplicado nas salsichas.
Abstract: Chicken feet are considered as by-products of the meat industry, often under-provisioned and even desperate. However, it is a source of nutrients, especially proteins, such as collagen, which can be extracted and studied, with its best use in technological and biological terms. The objective of this study was to extract collagen from chicken feet and to determine the optimal extraction conditions, according to acetic acid concentration, pepsin content and hydrolysis time, as well as to define its technological and bioactive conditions in the following results, to introduce as a substitute of chicken sausages. The pilot project consisted of a factorial design of 23, with three replicates in the center, totaling 11 experiments. This experiment used pepsin concentrations between 0.1 and 0.2%. One response was selected for the following collapse index. The electrophoretic profile, the amino acid profile, the hydrophobicity of the isolates, the water solubility, the water absorption capacity at 60 ° C and the emulsifying activity were also placed. It was observed that the highest collagen content of the extracts was obtained in the concentration of 0.3 mol/L of acetic acid, 0.2% of pepsin and 12 hours of hydrolysis (72.98 g/100g). It was evident that the enzyme content directly influenced the yield of collagen, which could be improved. Thus, the first plan was drawn (with 11 experiments), keeping as the acetic acid units and hydrolysis times, increasing the pepsin content (0.1-1%). In the isolated data, bioactive properties such as antioxidant capacity and iron chelating ability were also obtained. The maximum collagen content between the levels was 78.85 g / 100g. All treatments are high levels of hydrophobic amino acids. No electrophoretic profile was observed with predominance of type I collagen. In the case of ICmin, with a higher collagen content, higher solubility and water absorption, besides a greater inhibition of the ABTS radical, greater reducing power and iron chelating capacity. The isolated ICmax, with higher collagen content, released under extraction conditions for higher yield. With an ICmax extraction condition, the collagen gel was extracted, which was used as a substitute of 50% fat in chicken sausages, a comparison with a standard sausage and a sausage with 50% fat reduction by collagen. commercially available powder, which were analyzed for sensory, physicochemical, antioxidant and technological properties over 42 days at 4 ° C. The sausage gel of collagen was used data processing, in addition to contributing to a stability of the emulsion . It was a lipid oxidation effect. Negative impacts were observed in texture parameters, with more recent studies on new levels of collagen gel or gel combinations with other fat substitutes for use in sausages.
Keywords: Otimização
Pés de frango
Colágeno
Emulsões cárneas
Salsichas
Atividade antioxidante
Optimization
Chicken feet
Collagen
Meat emulsions
Sausages
Antioxidant activity
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraíba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Engenharia de Alimentos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/12740
Issue Date: 13-Sep-2017
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