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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Qualidade de linguiça frescal de frango produzida com peito amadeirado (Wooden Breast)
metadata.dc.creator: Rocha, Thayse Cavalcante da
metadata.dc.contributor.advisor1: Madruga, Marta Suely
metadata.dc.description.resumo: A anomalia Wooden Breast (WB) ou Peito Amadeirado é caracterizada por áreas pálidas e inchadas e com dureza parcial ou integral do músculo Pectoralis major. Os peitos WB são rejeitados pelos consumidores ou encaminhados para elaboração de produtos de menor valor comercial. Objetivou-se com o presente estudo avaliar o efeito da utilização do peito de frango WB na elaboração de linguiças frescal, caracterizando as propriedades tecnológicas, parâmetros físico-químicos e sensorial durante armazenamento sob congelamento comercial a -20 °C por 180 dias. Foram elaboradas linguiças frescal utilizando 100% do peito de frango Normal (N), 100% de peito de frango WB e 50% do peito de frango N e 50% de peito de frango WB (N+WB). Os peitos WB apresentaram maior valor de pH, L*, teor de umidade, perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), dureza, mastigabilidade, adesividade e gomosidade em relação ao peito N; enquanto que a capacidade de retenção de água (CRA) e o teor de proteínas foram maiores nos peitos de frango N. As linguiças frescal com 100% de peito de frango WB e 100% N apresentaram valores de CRA, medidas de cor a*e b*, teor de proteínas e TBARS próximos; e essas diferiram da formulação mista (N+WB). A ADQ não discriminou sensorialmente as três formulações de linguiças frescal. Adicionalmente, os testes de aceitabilidade e intenção de compra, não diferiram entre as formulações, indicando que os provadores não treinados aprovaram as linguiças frescal de frango. Foi observado decréscimo da CRA, dos parâmetros de cor a* e b* ao longo do armazenamento sob congelamento comercial das linguiças de frango. Linguiças frescal com 100% de peito WB apresentaram, ao longo dos 180 dias, maior FC, dureza mastigabilidade, coesividade, adesividade e resiliência; além de redução mais acentuada da CRA. Independente da formulação observou-se aumento nos valores de TBARS, os quais ultrapassaram o limite de detecção do ranço. Os resultados apontam que linguiças frescal com 100% de peito WB apresentam maior estabilidade a oxidação lipídica podendo ser armazenadas comercialmente a -20 °C por 190 dias ou 200 dias quando formulada com peito N+WB. Linguiças formuladas com peito N devem ser armazenadas por até 171 dias nas condições do presente estudo. Os resultados apontam que o peito de frango WB pode ser utilizado na indústria para elaboração de produtos processados do tipo frescal (linguiça), de forma combinada ou não com o peito de frango N. A elaboração de linguiça de frango frescal com o peito de frango WB é uma alternativa viável para indústria avícola reduzir as perdas econômicas conferidas por essa miopatia.
Abstract: Wooden Breast (WB) is an anomaly that occurs in poultry characterized by changes in the Pectoralis major, such as pale, swollen areas and hardened areas, either partial or total. WB is sent to the production of products of lower commercial value, due its sensorial rejection by the consumers. The aim of this work was to evaluate the effects of the use of WB on the preparation of fresh sausage, characterizing its technological properties and physical-chemical and sensorial parameters during storage under commercial freezing at -20 °C for 180 days. It was elaborated three types of fresh sausages: using 100% Normal chicken breast (N), 100% WB and 50% N and 50% WB (N + WB). WB meat presented higher pH, L* value, moisture content, cooking losses, shear force (SF), hardness, chewiness, adhesiveness and gumminess, when compared with N breast. On the other hand, water holding capacity (WHC) and protein content were higher in N. Fresh sausages produced with 100% WB and 100% N presented close values of CRA, a* and b* values, protein content and TBARS; and these differed from the mixed formulation (N + WB). The ADQ did not presented sensorial differences among the three formulations of fresh sausages. It was observed a decrease in WHC and in a* and b* values for the fresh sausages throughout the storage under commercial freezing. WB fresh sausages presented greater SF, hardness chewiness, cohesiveness, adhesiveness and resilience during the 180 days; besides a more pronounced reduction in WHC. Regardless of the formulation, there was an increase in TBARS values, which exceeded the limit of rancid detection. The results indicate that WB fresh sausages present greater lipid oxidation stability and can be commercially stored at -20°C for 190 days or 200 days when formulated with N + WB. N fresh sausages can be stored for up to 171 days under the conditions of the present study. The results indicate that the WB meat can be used in the industry to prepare processed products of the fresh type (sausage), whether or not combined with N meat. The elaboration of fresh chicken sausage with WB meat is a viable alternative for the poultry industry to reduce the economic losses conferred by this myopathy.
Keywords: ADQ
Frango
Linguiça frescal
Miopatia
Qualidade
Armazenamento
Wooden breast
QDA
Poultry
Fresh sausage
Myopathy
Quality
Storage
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraíba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Engenharia de Alimentos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso aberto
Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/13726
Issue Date: 27-Mar-2018
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