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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/20994| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Desenvolvimento de molho de macaúba (Acrocomia spp.): características fisico-químicas, sensoriais ecompostos bioativos |
| Autor(es): | Fonseca, Jeniffer Viviany dos Santos |
| Primeiro Orientador: | Borges, Graciele da Silva Campelo |
| Resumo: | A macaúba (Acrocomia spp.) é um fruto importante do Cerrado brasileiro, que apresenta em sua composição nutricional elevado teor de lipídeos, fibras e compostos bioativos, no entanto, é subutilizada para alimentação humana. Em atenção ao interesse da população por uma alimentação mais saudável e equilibrada na busca da prevenção de doenças cardiovasculares, objetivou-se desenvolver um molho com a polpa da macaúba com baixo teor de gordura e rico em fibras e propriedades antioxidantes, estudar sua composição físico-química microbiológica, sensorial, e propriedades reológicas do molho desenvolvido, também avaliar o efeito dos po-lissacarídeos na estabilidade ao longo do armazenamento em embalagem de vidro e polipropileno. Foi determinada a composição físico-química da polpa de macaúba (proteínas, lipídeos, fibra dietética, perfil de ácidos graxospor CG-MS, o perfil de compostos fenólicos por HPLC-UV e atividade antioxidante. Os molhos com polpa de macaúba foram elaborados em três formulações: Molho sem adição de gomas (MSG), com goma xantana (MGX) e com goma arábica (MGA), submetidos a dois tipos de embalagens (vidro e plástico) e armazenamento (5°C).A caracterização físico-química e nutricional dos molhos foi realizada, através dos parâmetros de acidez, pH, sólidos solúveis, atividade de água (Aa), cor, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos e valor energético total. Os molhos foram avaliados quanto a sua estabilidade física e oxidativa, caracterização da atividade antioxidante pelos métodos de DPPH, ORAC fração hidrofílica (ORAC-H) e lipofílica (ORAC-L) e propriedades reológicas ao longo de 28 dias de armazenamento. A análise sensorial foi realizada por meio dos métodos de aceitação e preferência. Um total de 26,19% de lipídeos foi encontrado na polpa e o percentual de ácidos graxos insaturados e saturados foi de 81,3 e 17,9%, respectivamente. O perfil de compostos fenólicos da polpa de macaúba apresentou um perfil de fenólicos conjugados composto de flavanóis, ácidos fenólicos, flavonóis e estilbenos. Os compostos fenólicos livres apresentaram a catequina e procianidina B2 como predominantes. Os resultados evidenciaram que o MGX possui estabilidade física (100%) durante o armazenamento em embalagens de polipropileno. O MGA apresentou o menor índice de peróxido em ambas as embalagens. Os molhos caracterizaram-se como fluídos não-newtonianos e apresentaram-se sensorialmente aceitos pelos provadores, tendo o teste de preferência indicação de MGA>MSG>MGX. O uso da polpa de macaúba na elaboração de molhos representa uma alternativa para valorização desses frutos e tem potencial para ser utilizado na indústria de alimentos como materia-prima para elaboração de molhos com baixo teor de gordura. |
| Abstract: | Sauces with macauba pulp was formulated without gum (SWG), with xanthan gum (SXG) and with gum arabic (SAG) and stored in glass and polypropylene (PP) in a refrigerator at 5 °C.Macauba pulp has 26.19% lipids, 68.76% oleic acid, 9.03% linoleic acid and 40% dietary fibers. Flavanols were predominant such as catechin, epicatechingallate, epigallocatechingal-late and procyanidin B2, contributing to the antioxidant activity. The sauces had a high fiber content (10%) and low fat content (6%), with an intense yellow color due to the carotenoid content. The sauces showed non-Newtonian behavior with stability influenced by the storage temperature. The SXG stored in PP bottles showed the highest stability (100%) for 28 days of storage at 5 ºC. SGA showed lower peroxide value in PP bottles at 5ºC and was preferred by the tasters. Macauba pulp is an alternative base ingredient for formulating sauces. |
| Palavras-chave: | Atividade antioxidante Compostos fenólicos Estabilidade Fibras dietéticas Reologia Antioxidant activity Dietary fibers Reology Salad dressing |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
| Sigla da Instituição: | UFPB |
| Departamento: | Engenharia de Alimentos |
| Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Tipo de Acesso: | Acesso aberto Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil |
| URI: | http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/20994 |
| Data do documento: | 7-Ago-2020 |
| Aparece nas coleções: | Centro de Tecnologia (CT) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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