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Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/22742
Tipo: Dissertação
Título: Efeito da microencapsulação de EPA e DHA e do uso de urucum na qualidade de linguiça de tilápia
Título(s) alternativo(s): Effect of EPA and DHA microencapsulation and the use of annatto on tilapia sausage qualit
Autor(es): Sousa, Diógenes Gomes de
Primeiro Orientador: Ferreira, Valquiria Cardoso da Silva
Primeiro Coorientador: Fonseca, Sthelio Braga da
Segundo Coorientador: Almeida, Neiva Maria de
Resumo: Objetivou-se produzir linguiça de tilápia enriquecida com EPA e DHA e avaliar o efeito da microencapsulação de óleo de peixe marinho e da adição do urucum durante armazenamento sob congelamento. Foi utilizado a técnica de gelificação iônica para a microencapsulação do óleo de peixe marinho. Foram elaboradas 6 diferentes formulações de linguiças de tilápia, mediante ao planejamento fatorial 3x2, sendo 3 inclusões de óleo (Controle; óleo livre - OL e óleo microencapsulado - OM) e dois níveis de urucum (0 e 0,05%). As micropartículas foram avaliadas quanto a sua composição química e eficiência da microencapsulação, enquanto as linguiças de tilápia foram avaliadas quanto a composição química, física, frescor e oxidação lipídica imediatamente após seu processamento e ao longo de 90 dias armazenamento. A micropartícula apresentou um elevado teor de umidade (81,71%), ocasionado pela técnica de gelificação iônica. Os valores de carboidratos (8,06%) podem ser atribuídos ao material de encapsulamento enquanto os valores de lipídios (8,91%) na partícula estão relacionados a adição do óleo de peixe marinho. Todas as linguiças atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação, com exceção do teor de umidade, que ficou acima de 70% para todas as formulações, justificada pelo alto teor de umidade presente nos peixes de água doce. O material de parede, estabeleceu uma menor força de cisalhamento nas linguiças, enquanto, o uso do urucum atuou como colorífico. Durante todo o período de armazenamento as amostras contendo OM apresentaram características de carne fresca, apresentando menores teores de N-BVT e pH, possivelmente relacionados com a acidificação do material encapsulante. O urucum não atuou no primeiro período de armazenamento, entretanto aos 90 dias de armazenamento foi encontrado redução (p<0,05%), quanto a formação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), que pode ter relação com suas propriedades bioativas, que atuam na eliminação de radicais livres. As linguiças contendo OM destacouse por apresentar maior (p<0,05) concentração de EPA (4,15 %) e DHA (2,26 %) após 90 dias de armazenamento, atuando na proteção desses ácidos graxos e na manutenção da qualidade lipídica do produto. Logo, o presente estudo mostra a eficiência da técnica de microencapsulação na proteção dos ácidos graxos (EPA e DHA) contra os processos oxidativos em linguiças de tilápia, e que o uso do pó de urucum, pode ser uma alternativa na substituição dos corantes sintéticos, além de atuar como antioxidante.
Abstract: The objective was to produce tilapia sausage enriched with EPA and DHA and evaluate the effect of microencapsulation of marine fish oil and the addition of annatto during storage under freezing. The ionic gelation technique was used for the microencapsulation of marine fish oil. Six different tilapia sausage formulations were prepared, through a 3x2 factorial design, with 3 oil inclusions (Control; free oil - OL and microencapsulated oil - OM) and two levels of annatto (0 and 0.05%). Microparticles were evaluated for their chemical composition and microencapsulation efficiency, while tilapia sausages were evaluated for chemical, physical, freshness and lipid oxidation immediately after processing and over 90 days of storage. The microparticle had a high moisture content (81.71%), caused by the ionic gelation technique. The values of carbohydrates (8.06%) can be attributed to the encapsulation material while the values of lipids (8.91%) in the particle are related to the addition of marine fish oil. All sausages met the standards established by legislation, with the exception of the moisture content, which was above 70% for all formulations, justified by the high moisture content present in freshwater fish. The wall material, established a lower shear strength in sausages, while the use of annatto acted as colorific. During the entire storage period, samples containing OM showed characteristics of fresh meat, with lower levels of N-BVT and pH, possibly related to the acidification of the encapsulating material. The annatto did not act in the first storage period, however, at 90 days of storage, a reduction (p <0.05%) was found in the formation of substances reactive to thiobarbituric acid (TBARS), which may be related to its bioactive properties, that act in the elimination of free radicals. Sausages containing OM stood out for presenting a higher (p <0.05) concentration of EPA (4.15%) and DHA (2.26%) after 90 days of storage, acting in the protection of these fatty acids and maintaining the lipid quality of the product. Therefore, the present study shows the efficiency of the microencapsulation technique in protecting fatty acids (EPA and DHA) against oxidative processes in tilapia sausages, and that the use of annatto powder can be an alternative in replacing synthetic dyes, in addition to acting as an antioxidant.
Palavras-chave: Compostos bioativos
Micropartículas
Oxidação de lipídios
Bioactive Compounds
Microparticles
Lipid Oxidation
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Paraíba
Sigla da Instituição: UFPB
Departamento: Tecnologia Agroalimentar
Programa: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar
Tipo de Acesso: Acesso aberto
URI: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/22742
Data do documento: 21-Fev-2020
Aparece nas coleções:Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar

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