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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/22900
Tipo: | Dissertação |
Título: | Requeijão cremoso light de leite caprino enriquecido com fitoesteróis. |
Autor(es): | Amaral, João Bosco Sousa |
Primeiro Orientador: | Cordeiro, Angela Maria Tribuzy de Magalhães |
Resumo: | Já é fato que nos últimos anos uma grande parcela dos consumidores mais exigentes tem optado por consumir alimentos que tragam maiores benéficos à saúde e que sejam nutritivos. Atento a essa nova tendência, a indústria de laticínios está buscando desenvolver produtos adicionados de substâncias funcionais, como os fitoesteróis. Diante disto, objetivou-se desenvolver um requeijão caprino cremoso com teor reduzido de gordura adicionado de fitoesteróis, bem como caracteriza-lo quanto aos parâmetros nutricionais, reológicos e microbiológicos durante 90 dias de armazenamento refrigerado. Foram desenvolvidas quatro formulações: RCT, formulação sem fitoesteróis e com teor de gordura padrão; RCL, formulação sem fitoesteróis e com teor de gordura reduzido; RCLF2, com 2% de fitoesteróis e com teor de gordura reduzido; RCLF4, com 4% de fitoesteróis e com teor de gordura reduzido. As formulações RCL, RCLF2 e RCLF4 apresentaram um percentual de gordura em torno de 12%, não diferindo entre si, mas bem inferior a formulação RCT (29,83%). Observou-se também que não há diferença no teor de proteínas entre as formulações RCL, RCLF2 e RCLF4, com valores em torno de 15%, sendo superior ao RCT (11,70%). Os fitoesteróis adicionados aos requeijões light alteraram de forma considerável o valor energético das formulações RCLF2 (201,52 kcal.100g-1) e RCLF4 (198,29 kcal.100g-1), porém permaneceu inferior a formulação RCT (319,81 kcal.100g-1). Pode-se afirmar que as formulações desenvolvidas com fitoesteróis são classificadas como light, uma vez que estão dentro das especificações exigidas pela legislação brasileira. Além disto, observou-se que não houve diferença significativa nos parâmetros de viscosidade (201,8 a 224,8 Pa.s) e adesividade (12,80 à 13,20 mJ) dos requeijões light adicionados de fitoesteróis (RCLF2 e RCLF4). Todas as formulações apresentaram resultados dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira durante os 90 dias de armazenamento sob condições de refrigeração. Os resultados indicaram que as duas formulações de requeijão com fitoesteróis (RCLF2 e RCLF4) são recomendadas para o consumo com validade de 90 dias, sendo a formulação RCLF4 definida como a melhor por ter incorporado o maior teor de fitoesteróis sem alterar a maioria das características nutricionais e reológica. |
Abstract: | It is already a fact that in the last few years a large portion of the most demanding consumers have chosen to consume foods that bring greater benefits to health and that are nutritious. In view of this, the objective was to develop a creamy goat cheese with reduced fat content added with phytosterols, as well as to characterize it regarding nutritional, rheological and microbiological parameters during 90 days of cold storage. Four formulations have been developed: RCT, formulation without phytosterols and with standard fat content; RCL, formulation without phytosterols and with reduced fat content; RCLF2, with 2% phytosterols and with reduced fat content; RCLF4, with 4% phytosterols and with reduced fat content. The formulations RCL, RCLF2 and RCLF4 showed a fat percentage around 12%, not differing from each other, but much lower than the RCT formulation (29.83%). It was also observed that there is no difference in protein content between the RCL formulations, RCLF2 and RCLF4, with values around 15%, being higher than the RCT (11.70%). The phytosterols added to the light curd changed significantly considerable the energy value of the RCLF2 formulations (201.52 kcal.100g-1) and RCLF4 (198.29 kcal.100g-1), but it remained lower than the RCT formulation (319.81 kcal.100g-1). It can be said that formulations developed with phytosterols are classified as light, once they are inside the specifications required by Brazilian law. In addition, it was observed that there was no significant difference in viscosity parameters (201.8 to 224.8 Pa.s) and adhesiveness (12.80 to 13.20 mJ) of light curd added with phytosterols (RCLF2 and RCLF4). All formulations showed results within the microbiological standards established by Brazilian legislation during the 90 days of cold storage. Therefore, it can be concluded that the two curd formulations with phytosterols (RCLF2 and RCLF4) are recommended for consumption valid for 90 days, with the formulation RCLF4 defined as the best for incorporating the highest phytosterol content without changing most nutritional and rheological characteristics. |
Palavras-chave: | Redução de colesterol Requeijão caprino Requeijão light Vida de prateleira Cholesterol reduction Goat cheese Light curd Shelf Life |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
Sigla da Instituição: | UFPB |
Departamento: | Gestão e Tecnologia Agroindustrial |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar |
Tipo de Acesso: | Acesso aberto Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil |
URI: | http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/ |
URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/22900 |
Data do documento: | 29-Jan-2021 |
Aparece nas coleções: | Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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