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Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/24179
Tipo: Dissertação
Título: Elaboração de jaca passa por diferentes processos de secagem
Autor(es): Evaristo, Raquel Alves
Primeiro Orientador: Sousa, Solange de
Primeiro Coorientador: Beltrão Filho, Edvaldo Mesquita
Resumo: A fruticultura Brasileira ocupa lugar de destaque no âmbito mundial, tanto pelo valor alimentício como pela importância de seus derivados. As frutas tropicais ganham espaço, devido ao seu valor nutricional, características sensoriais, bem como a necessidade de melhoria na qualidade de vida da população, associado aos aspectos da saúde e bem-estar. Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) são consumidos na forma in natura. Devido o seu sabor e aroma bastante peculiares, fazem com que seja muito apreciada ou rejeitada e, sua alta perecibilidade leva a um índice elevado de perda pós-colheita, acarretando prejuízos para os produtores dessa frutífera. Sendo assim, objetivou-se neste trabalho, determinar os parâmetros dos processos de desidratação convencional e osmótica, seguida de secagem, nas temperaturas de 50 °C e 60 °C, sobre as propriedades microbiológicas, físico- químicas e avaliação/aceitação sensorial da jaca desidratada (jaca passa). Observou- se que nos processos de desidratação convencional (DC), houve uma perda de peso maior, comparada aos processos de desidratação osmótica seguida de secagem (DO), no entanto, o tempo gasto para a realização do processo de DO, foi bem maior comparado ao DC. Em relação às análises físico-químicas os teores de umidade na jaca desidratada variaram de 36,23 a 17,47%; cinzas de 1,00 a 5,65%; pH de 5,18 a 4,90; acidez de 0,60 a 0,17; sólidos solúveis de 50,40 a 18,40 e atividade de água de 0,87 a 0,77 e carboidratos variaram entre 70,82 a 87,84% nas duas temperaturas usadas e nos dois processos aplicados. O produto final sofreu influência dos tratamentos adotados, destaca-se o tratamento de desidratação osmótica sob temperatura de 50 ºC de secagem, que foi considerado o ideal para as condições em que o trabalho foi desenvolvido, promovendo uma maior aceitabilidade da jaca passa na análise sensorial.
Abstract: The Brazilian fruit farming occupies a prominent place on the world stage, both the nutritional value and the importance of its derivatives. Tropical fruits are gaining ground because of its nutritional value, sensory characteristics, as well as the need to improve the population's quality of life, linked to aspects of health and well-being. The fruits of jackfruit (jackfruit Lam.) Are consumed in natura. Because of its taste and quite peculiar aroma, make it highly appreciated or rejected, and its high perishability leads to a high rate of post-harvest loss, causing losses to the producers of this fruit. Thus, the objective of this work was to determine the parameters of conventional and osmotic dehydration process, followed by drying at temperatures of 50 ° C and 60 ° C on the microbiological properties and physico-chemical assessment / sensory acceptability of jackfruit dehydrated (jackfruit-pass). It was observed that in conventional dewatering processes (DC), there was a weight loss greater, compared with osmotic dehydration processes followed by drying (OD), however, the time taken for completion of the process was higher compared to DC. Regarding the physicochemical analyzes the moisture content in dried jackfruit ranged from 36.23 to 17.47%; Ashes from 1.00 to 5.65%; pH 5.18 to 4.90; Acidity .60 to .17; soluble solids from 50.40 to 18.40 and water activity from 0.87 to 0.77 and carbohydrates ranged from 70.82 to 87.84% in the two temperatures used and applied in both cases. The final product has influences of the adopted treatments; there is the treatment of osmotic dehydration at a temperature of 50 ° C drying, which was considered ideal for the conditions under which the work was done by promoting greater acceptability of jackfruit passes in the analysis sensory.
Palavras-chave: Artocarpus heterophyllus Lam
Fruta
Beneficiamento
Jackfruit Lam
Fruit
Beneficiation.
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Paraíba
Sigla da Instituição: UFPB
Departamento: Agricultura
Programa: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar
Tipo de Acesso: Acesso aberto
Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil
URI: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/24179
Data do documento: 30-Ago-2016
Aparece nas coleções:Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar

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