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  1. Repositório Institucional da UFPB
  2. UFPB - Campus I - Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional (CTDR)
  3. Departamento de Gastronomia
  4. CTDR - TCC - Gastronomia
Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/24284
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorMEDEIROS, ANA REGINA SIMPLICIO DE-
dc.date.accessioned2022-08-19T14:51:26Z-
dc.date.available2020-12-17-
dc.date.available2022-08-19T14:51:26Z-
dc.date.issued2020-12-09-
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/24284-
dc.description.abstractThis work aimed to develop and analyze the microbiological and physicochemical characteristics of osmotically dehydrated fruits (candied fruit) at different stages of maturation, compared to candied fruits sold in the city of João Pessoa, PB. Physicochemical analyzes of water activity, titratable acidity, pH, moisture, ash, soluble solids and microbiological analyzes of molds and yeasts, Escherichia coli and Salmonella spp. The results of the physicochemical analyzes for the elaborated fruits indicated that the increase in pH and the decrease in acidity are directly linked, this is due to the ripening stage and it is during ripening that the soluble solids obtained higher values. The results of commercialized fruits revealed that the moisture content of most fruits presented a percentage above 25%, this value indicates problems during distribution and storage and is in disagreement with current legislation. As for the microbiological analysis, the results were within the standards required by Normative Instruction No. 60/2019 of ANVISA: absence of Salmonella spp. in 100% of the analyzed samples, regarding the counts of Escherichia coli and molds and yeasts, the samples did not show growth above <2 CFU/g and <4 CFU/g, respectively. Based on the results obtained, we can conclude that osmotic dehydration followed by drying is an effective method for preserving food and maintaining its microbiological stability.pt_BR
dc.description.provenanceSubmitted by Rodrigo Pereira (rodrigo@ctdr.ufpb.br) on 2022-08-19T14:51:26Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 805 bytes, checksum: c4c98de35c20c53220c07884f4def27c (MD5) ARSM17122020.pdf: 331128 bytes, checksum: 1faad94ba6959743ecde1e27fe1294f0 (MD5)en
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2022-08-19T14:51:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 805 bytes, checksum: c4c98de35c20c53220c07884f4def27c (MD5) ARSM17122020.pdf: 331128 bytes, checksum: 1faad94ba6959743ecde1e27fe1294f0 (MD5) Previous issue date: 2020-12-09en
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal da Paraíbapt_BR
dc.rightsAcesso abertopt_BR
dc.rightsAttribution-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/*
dc.subjectAnálise físico-químicapt_BR
dc.subjectAnálise microbiológicapt_BR
dc.subjectDesidratação osmóticapt_BR
dc.subjectFrutas cristalizadaspt_BR
dc.titleDESENVOLVIMENTO E QUALIDADE DE FRUTAS CRISTALIZADAS EM DIFERENTES ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO FRENTE A FRUTAS CRISTALIZADAS MISTAS COMERCIAISpt_BR
dc.typeTCCpt_BR
dc.contributor.advisor1Vieira, Patrícia Pinheiro Fernandes-
dc.contributor.advisor2Garcia, Estefânia Fernandes-
dc.contributor.advisor2Latteshttp://lattes.cnpq.br/0341487952240465 ID Lattes: 0341487952240465pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4704042583369584pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4704042583369584pt_BR
dc.description.resumoEste trabalho teve por objetivo desenvolver e analisar as características microbiológicas e físico-químicas de frutas desidratadas osmoticamente (cristalizadas) em diferentes estágios de maturação, comparando com frutas cristalizadas comercializadas na cidade de João Pessoa, PB. Foram realizadas análises físico-químicas de atividade de água, acidez titulável, pH, umidade, sólidos solúveis e análises microbiológicas de bolores e leveduras, Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados das análises físico-químicas para as frutas elaboradas indicaram que o aumento do pH e a diminuição da acidez estão diretamente interligados, isto ocorre devido ao estágio de maturação e é durante o amadurecimento que os sólidos solúveis obtiveram maiores valores. Os resultados das frutas comercializadas revelaram que a umidade da maioria das frutas apresentou um percentual superior a 25%, este valor indica problemas durante a distribuição e o armazenamento estando em desacordo com a legislação vigente. Quanto às análises microbiológicas os resultados estavam dentro dos padrões exigidos pela Instrução Normativa nº 60/2019 da ANVISA: ausência de Salmonella spp. em 100% das amostras analisadas, quanto às contagens de Escherichia coli e bolores e leveduras as amostras não apresentaram crescimento superiores a <2 UFC/g e <4 UFC/g, respectivamente. Com base nos resultados obtidos podemos concluir que a desidratação osmótica seguida de secagem é um método eficaz para a conservação dos alimentos e para a manutenção de sua estabilidade microbiológica.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentGastronomiapt_BR
dc.publisher.initialsUFPBpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIASpt_BR
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