Repositório Institucional da UFPB
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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/25322| Tipo: | TCC |
| Título: | ELABORAÇÃO DO FERMENTADO DE JABUTICABA (Plinia cauliflora), COM ADIÇÃO DO MEL DE ABELHA |
| Autor(es): | Silva, Flávia Cosmo Guedes da |
| Primeiro Orientador: | Muniz, Marcelo Barbosa |
| Resumo: | A fruticultura brasileira possui hoje reconhecimento mundial, devido a sua qualidade dos frutos produzidos e a grande quantidade gerada. Sendo a exportação desses frutos o maior responsável pelo crescimento do PIB (Produto Interno Bruto), no país. Dentre os frutos produzidos, a jabuticaba (Plinia sp.) teve um grande destaque em 2013, quando se percebeu o seu potencial no uso da indústria de alimentos, na produção de cookies, licores, geleias e aguardentes e na indústria farmacêutica, devido às antocianinas presente na sua casca. O seu consumo, pode ser feito na forma in natura, sendo um fruto muito versátil. Devido a isso, esse trabalho propôs desenvolver, estudar a cinética fermentativa alcoólica realizando a chapitalização com mel de abelha e avaliar suas características físico-químicas do fermentado obtido para assim verificar o grau de aceitabilidade com três experimentos em teores diferentes de grau Brix, nas proporções de 13,5, 15,5, 17,5 °Brix. (R1, R2, R3 respectivamente) em relação à quantidade do mel de abelha adicionado, na proporção e quantidade do extrato da jabuticaba obtida; nesse período foram acompanhando a cinética fermentativa a cada duas horas, com total de 16 horas do processo. É evidente que ocorreu uma diferença em relação à quantidade obtida em cada experimento em decorrência da concentração do chapitalizado, cabe avaliar a diferença nas análises físico-quimicas tais como pH onde foi verificado alterações nos três experimentos realizados, na qual se obteve uma variação de 3.02 a 3.43 nos três biorreatores já citados, em relação (SST) apresentaram valores final de 1,5 °Brix para os fermentados R1, R2, R3, concomitantemente. Quanto ao produto final foram feitas análises de ácido ascórbico, cinzas, umidade, atividade de água, acidez fixa, total e volátil, teor alcoólico, sólidos solúveis totais. Vale salientar que a adição do mel de abelha no extrato foi para haver uma substituição ao uso do açúcar industrial, como também a inserção de um produto natural, com mais quantidades de nutrientes disponíveis. |
| Abstract: | Brazilian fruit production today has worldwide recognition due to the quality of the fruits produced and the large amount generated. The export of these fruits is the main responsible for GDP growth (Gross Domestic Product) in the country. Among the fruits produced, jabuticaba (Plinia sp.) had a major highlight in 2013 when was perceived its potential use in the food industry, in the production of cookies, liquors, jams and spirits and in the pharmaceutical industry due to anthocyanins present in its peel. Its consumption can be made in natura form, being a very versatile fruit. Due to this, this work proposed to develop and study the alcoholic fermentation kinetics by performing the chaptalization with honey and to evaluate the physicochemical characteristics of the obtained fermentation, in order to verify the degree of acceptability with three experiments in different levels of Brix, in the ratios of 13.5, 15.5, 17.5 ° Brix (R 1, R 2, R 3 respectively), relative to the amount of the honey added in the proportion and amount of the extract obtained from the jabuticaba; in this period the fermentative kinetics were monitored every two hours, with a total of 16 hours of the process. Clearly there was a difference in the quantity obtained in each experiment as a result of the chaptalized's concentration, it was possible to evaluate the difference in physical-chemical analysis such as pH, which varied in the three experiments, a variation of 3.02 to 3.43 in the three previously mentioned bioreactors, (SST) presented final values of 1.5 ° Brix for the fermentates R1, R2, R3, concomitantly. Regarding the final product, ascorbic acid, ashes, moisture, water activity, fixed acidity, total and volatile, alcoholic content and total soluble solids were analyzed. It is worth mentioning that the addition of the bee's honey in the extract was to substitute the use of industrial sugar, as well as insert a natural product with greater amount of nutrients available. |
| Palavras-chave: | Chapitalização, Cinética fermentativa Plinia cauliflora mel |
| CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
| Sigla da Instituição: | UFPB |
| Departamento: | Engenharia de Alimentos |
| Tipo de Acesso: | Acesso aberto |
| URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/25322 |
| Data do documento: | 31-Out-2018 |
| Aparece nas coleções: | TCC - Engenharia de Alimentos |
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