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Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/28035
Tipo: TCC
Título: Influência da técnica de semeadura e da atmosfera de incubação nas contagens de lactobacilos em iogurtes naturais
Autor(es): Costa, Brenna Alves
Primeiro Orientador: Maciel, Janeeyre Ferreira
Resumo: Os iogurtes naturais são obtidos a partir da fermentação do leite, por ação de duas bactérias láticas adicionadas como culturas starters: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. O consumo desses microrganismos em iogurtes pode conferir benefícios a saúde, desde que sejam ingeridos em quantidades adequadas (mínimo:107 UFC/g). Devido a essa exigência, são inúmeras as pesquisas de monitoramento da viabilidade de bactérias láticas durante a estocagem refrigerada dos iogurtes. Apesar de haver metodologia padronizada, para a realização das contagens desses microrganismos, são muitos os estudos que adotam variações nesse método, incluindo mudanças nas condições de atmosfera de incubação e técnica de semeadura. Sendo assim, o objetivo foi verificar se há diferença entre as contagens de lactobacilos em iogurte natural nas diferentes técnicas de semeadura e atmosfera de incubação. Para isso, foi realizada a contagem de L. bulgaricus utilizando o ágar MRS variando a técnica de semeadura (superfície, profundidade e profundidade com cobertura) e a atmosfera de incubação (aeróbica e microaerófila). Além disso, também foi verificado o pH e acidez das amostras. Com base nos resultados, as marcas analisadas atenderam as exigências da legislação quanto aos limites de acidez, tendo variado de 1,03 a 1,35%. O pH oscilou entre 3,76 a 4,45, estando dentro dos limites recomendados na literatura. No que diz as contagens, os resultados variaram de 5 a 8 log UFC/g nas diferentes técnicas de semeadura e de 6 a 8 log UFC/g nas duas atmosferas de incubação. Portanto, foi possível concluir que quanto menor a exposição ao oxigênio, tem-se uma melhor recuperação de lactobacilos, evidenciado nas contagens ou no tamanho das colônias. Ademais, a incubação aplicando a técnica de semeadura em profundidade em aerobiose mostrouse eficaz, visto que não apresentou diferença significativa quando comparado com a microaerofilia.
Abstract: Natural yogurts are obtained from the fermentation of milk by the action of two lactic bacteria added as starter cultures: Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. The consumption of these microorganisms in yogurts can confer health benefits, provided they are ingested in adequate quantities (minimum:107 CFU/g). Due to this requirement, there are numerous researches on monitoring the viability of lactic bacteria during the refrigerated storage of yogurts. Although there is a standardized methodology to perform counts of these microorganisms, there are many studies that adopt variations in this method, including changes in incubation atmosphere conditions and seeding technique. Thus, the objective was to verify if there is a difference between the counts of lactobacilli in natural yogurt in different seeding techniques and incubation atmosphere. For this, the count of L. bulgaricus was performed using the MRS agar by varying the seeding technique (surface, depth and depth with coverage) and the incubation atmosphere (aerobic and microaerophilic). In addition, the pH and acidity of the samples were also checked. Based on the results, the analyzed brands met the requirements of the legislation regarding the acidity limits, ranging from 1.03 to 1.35%. The pH ranged from 3.76 to 4.45, being within the limits recommended in the literature. As for the counts, the results ranged from 5 to 8 log CFU/g in the different seeding techniques and from 6 to 8 log CFU/g in the two incubation atmospheres. Therefore, it was possible to conclude that the lower the oxygen exposure, the better the recovery of lactobacilli, evidenced in the counts or the size of the colonies. Furthermore, the incubation applying the deep seeding technique in aerobiosis proved to be effective, since it did not show significant difference when compared to microaerobiosis.
Palavras-chave: leite fermentado
bactérias láticas
viabilidade.
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Paraíba
Sigla da Instituição: UFPB
Departamento: Engenharia de Alimentos
Tipo de Acesso: Acesso aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/28035
Data do documento: 16-Jul-2021
Aparece nas coleções:TCC - Engenharia de Alimentos

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