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Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/28045
Tipo: TCC
Título: Cinética e produção de melomel gaseificado a partir das formulações do limão galego (Citrus aurantifolia)
Autor(es): Carvalho, Lillian dos Santos
Primeiro Orientador: Muniz, Marcelo Barbosa
Resumo: As bebidas fermentadas têm um grande mercado consumidor além de uma ampla variedade de produtos, a cada dia aparecem mais inovações no setor de bebidas como também de novos tipos de bebidas fermentadas. O melomel, bebida derivada do hidromel, é uma alternativa para o aproveitamento do mel em sua fermentação, podendo ser adicionado frutas em sua composição. Esse trabalho teve como objetivo a produção do melomel com a composição do limão galego (Citrus aurantifolia), o mosto formado pelo mel de abelha italiana e o uso da fruta limão galego utilizando três formulações de 2,5%, 5% e 7,5%. Foi realizada as características físico-química das matérias-primas e acompanhou-se a cinética das análises das bebidas produzidas mediante as análises físicoquímicas. O processo fermentativo selecionado para este trabalho foi o descontínuo ou em batelada, ou seja, caracterizado pela inoculação e incubação de microrganismos e as matérias-primas no início do processo, em seguida nada mais foi adicionado. O processo fermentativo do mosto foi realizado em biorreatores artesanais, onde foi observado as variações no decorrer da fermentação, e observado no final uma diminuição dos SST e um aumento do teor alcoólico no valor de 10,7 GL nas três formulações.
Abstract: Fermented beverages have a large consumer market in addition to a wide variety of products, each day more innovations appear in the beverage sector as well as new types of fermented beverages. Melomel, a drink derived from mead, is an alternative for the use of honey in its fermentation, and fruit can be added to its composition. This work had as objective the production of melomel with the composition of the Galician lemon (Citrus aurantifolia), the must formed by the honey of the Italian bee and the use of the Galician lemon fruit using three formulations of 2.5%, 5% and 7.5 %. The physicochemical characteristics of the raw materials were carried out and the kinetics of the analyzes of the beverages produced through the physicochemical analyses were followed. The fermentation process selected for this work was batch or batch, that is, characterized by the inoculation and incubation of microorganisms and raw materials at the beginning of the process, after which nothing else was added. The fermentation process of the must was carried out in artisanal bioreactors, where variations during fermentation were observed, and observed in the end a decrease in TSS and an increase in alcohol content of 10.7 GL in the three formulations.
Palavras-chave: Melomel
bebida gaseificada
Limoeiro Galego
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Paraíba
Sigla da Instituição: UFPB
Departamento: Engenharia de Alimentos
Tipo de Acesso: Acesso aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/28045
Data do documento: 20-Jul-2021
Aparece nas coleções:TCC - Engenharia de Alimentos



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