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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/29192
Tipo: | Dissertação |
Título: | Efeito da maturação seca e úmida na qualidade da carne de matrizes suínas de descarte |
Título(s) alternativo(s): | Effect of the dry-and wet-aging in quality of the cull sow meat |
Autor(es): | Teixeira, Everton de Oliveira |
Primeiro Orientador: | Pascoal, Leonardo Augusto Fonseca |
Resumo: | O descarte de matrizes suínas é uma prática comum em granjas comerciais em todo o mundo, entretanto a carne dos animais dessa categoria produtiva é comumente associada a problemas de qualidade, desta forma, objetivouse com este estudo avaliar a utilização de dois métodos de maturação (seca e úmida) e seus impactos nos atributos físico-químicos e de qualidade nutricional da carne de matrizes suínas de descarte. Para tanto foram utilizadas 25 amostras de lombo (Longíssimos dorsi) provenientes de cinco matrizes de descarte com ± 5,5 anos de idade e peso médio de 247 ± 25 Kg. Os tratamentos consistiram nos processos de maturação seca (MS), Maturação úmida (MU) e controle (carne in natura). Os tratamentos com maturação foram submetidos a dois tempos de armazenamento (7 e 14 dias). De cada lombo foram coletadas amostras de aproximadamente 13 ± 2 cm e 700 ± 170 g aos 0, 7 e 14 dias submetidas aos processos de maturação para realização das análises físico-químicas. Observou-se elevação do pH com os processos de maturação (p <,0001). As perdas de líquido na maturação (PLM), descongelamento (PLD) e cocção (PLC) foram diretamente afetadas pelos processos de maturação (p <,0001). A PLD apresentou comportamento inversamente proporcional a PLM. Quanto a composição química da carne, no processo de MU o teor de matéria mineral foi afetado (p <0,025), entretanto, a MS afetou os valores umidade, proteína bruta e matéria mineral (p <,0001). Houve aumento da oxidação lipídica (TBARs) na MS (p = 0,001), assim como da maciez, força de cisalhamento - FC (p = 0,0002) e o índice de fragmentação de miofibrilas - MFI (p = 0,021), quando comparada a carne in natura com os demais tratamentos, os parâmetros de cor (L*, a* e b*) não sofreram alterações. Portanto concluiu-se que as características nutricionais e físico-químicas da carne das matrizes suína de descarte foram afetadas com as maturações, sendo a MS e o tempo de 14 dias que mais afetaram a qualidade da carne estudada. |
Abstract: | The disposal of sows is a common practice in commercial farms around the world, however the meat of animals of this productive category is commonly associated with quality problems, in this way, the objective of this study was to evaluate the use of two maturation methods (dry and wet) and their impacts on the physical-chemical attributes and quality of meat from culling sows. For this purpose, 25 samples of loin (Longíssimos dorsi) were used from five discard matrices with ± 5.5 years of age and average weight of 247 ± 25 kg. The treatments consisted of dry maturation (DM), wet maturation (WM) and control (fresh meat). The treatments with maturation were submitted to two storage times (7 and 14 days). Samples measuring approximately 13 ± 2 cm and 700 ± 170 g were collected from each loin at 0, 7 and 14 days, submitted to the maturation processes to carry out the physicochemical analyses. An increase in pH was observed with the maturation processes (p <.0001). Liquid losses during ripening (PLM), thawing (PLD) and cooking (PLC) were directly affected by the ripening processes (p <.0001). PLD showed an inversely proportional behavior to PLM. As for the chemical composition of the meat, in the WM process, the mineral matter content was affected (p <0.025), however, the DM affected the moisture, crude protein and mineral matter values (p <.0001). There was an increase in lipid oxidation (TBARs) in MS (p = 0.001), as well as in softness, shear force - WBSF (p = 0.0002) and myofibril fragmentation index - MFI (p = 0.021), when compared in natura meat with the other treatments, the color parameters (L*, a* and b*) did not change. Therefore, it was concluded that the nutritional and physicochemical characteristics of the meat from the culling swine matrices were affected with the maturation, being the DM and the time of 14 days that most affected the quality of the meat studied. |
Palavras-chave: | Carne suína Miofibrilar Reprodutores Qualidade nutricional swine meat softness myofibrillar reproducers |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
Sigla da Instituição: | UFPB |
Departamento: | Tecnologia de Alimentos |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar |
Tipo de Acesso: | Acesso aberto Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
URI: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/29192 |
Data do documento: | 26-Ago-2022 |
Aparece nas coleções: | Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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