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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/31742
Tipo: | TCC |
Título: | Desenvolvimento de iogurte de cabra (Capra aegagrus hircus) sem lactose com sabor de limão |
Autor(es): | Altino, Antonio Lairton Gomes |
Primeiro Orientador: | Beltrão, Fabiana Augusta Santiago |
Primeiro Coorientador: | Gonçalves, Laíza Soliely Costa |
Resumo: | No mercado de lácteos, observa-se um baixo consumo de produtos feitos com leite caprino, devido a estereótipos sensoriais. No entanto, o leite caprino é uma alternativa viável ao leite bovino, especialmente por ser menos alergênico devido a menores níveis de caseína. O objetivo deste estudo foi elaborar um iogurte caprino sem lactose adicionado de diferentes concentrações de saborizante de limão e avaliar as suas características físico-químicas e microbiológicas. O desenvolvimento deste estudo foi realizado no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios (PDLAT), no Campus III da UFPB, em Bananeiras, PB. Foram desenvolvidas cinco formulações com diferentes concentrações de preparado sólido para refresco sabor limão: 0%, 2%, 4%, 6% e 8% e avaliada a eficácia enzimática da enzima lactase. Realizaram-se análises físico-químicas incluindo teor de umidade, teor de cinzas, teor de proteína, pH, acidez e colorimetria (IAL, 2008). As análises microbiológicas abrangeram a presença de E. coli, Salmonella spp., bactérias láticas, bolores e leveduras, conforme as instruções normativas IN 161 (BRASIL, 2022). Foi possível observar a eficiência da hidrólise da lactose utilizando a enzima lactase da Granotec/Granolab®, mostrando que concentrações de até 50 U/mL alcançaram hidrólise satisfatória da lactose, atendendo à legislação brasileira para produtos sem lactose. A análise físico-química revelou que quantidades crescentes de preparado sólido para refresco sabor limão em pó influenciaram significativamente as propriedades do iogurte: o teor de proteína diminuiu, o teor de umidade foi reduzido, os sólidos solúveis e a acidez aumentaram e o pH diminuiu. A análise colorimétrica indicou alterações significativas nos parâmetros de cor, com notável aumento na intensidade do amarelo (b*) à medida que aumentava a concentração de limão em pó. A análise microbiológica demonstrou conformidade com as normas de segurança, mostrando ausência de E. coli e Salmonella spp., e níveis aceitáveis de bolores/leveduras. Estas descobertas destacam o potencial do preparado sólido para refresco sabor limão como agente aromatizante, impactando os atributos sensoriais e de qualidade do iogurte de cabra sem lactose. Pesquisas futuras deverão explorar a estabilidade em longo prazo e a aceitação deste produto pelo consumidor, bem como a aplicação de outros pós de frutas em formulações semelhantes. |
Abstract: | In the dairy market, a low consumption of products made with goat milk is observed due to sensory stereotypes. However, goat milk is a viable alternative to cow's milk, especially since it is less allergenic due to lower levels of casein. The objective of this study was to develop a lactose-free goat yogurt added with different concentrations of lemon flavoring and evaluate its physicochemical and microbiological characteristics. The study was conducted at the Dairy Research and Development Laboratory (PDLAT), Campus III of UFPB, in Bananeiras, PB. Five formulations were developed with different concentrations of lemon-flavored solid drink mix: 0%, 2%, 4%, 6%, and 8%, and the enzymatic efficacy of the lactase enzyme was evaluated. Physicochemical analyses were performed, including moisture content, ash content, protein content, pH, acidity, and colorimetry (IAL, 2008). Microbiological analyses included the presence of E. coli, Salmonella spp., lactic acid bacteria, molds, and yeasts, according to the normative instructions IN 161 (BRAZIL, 2022). It was possible to observe the efficiency of lactose hydrolysis using the lactase enzyme from Granotec/Granolab®, showing that concentrations of up to 50 U/mL achieved satisfactory lactose hydrolysis, complying with Brazilian legislation for lactose-free products. Physicochemical analysis revealed that increasing amounts of lemon-flavored solid drink mix powder significantly influenced the yogurt's properties: protein content decreased, moisture content was reduced, soluble solids and acidity increased, and pH decreased. Colorimetric analysis indicated significant changes in color parameters, with a notable increase in yellow intensity (b*) as the concentration of lemon powder increased. Microbiological analysis demonstrated compliance with safety standards, showing the absence of E. coli and Salmonella spp., and acceptable levels of molds/yeasts. These findings highlight the potential of lemon-flavored solid drink mix as a flavoring agent, impacting the sensory and quality attributes of lactose-free goat yogurt. Future research should explore the long-term stability and consumer acceptance of this product, as well as the application of other fruit powders in similar formulations. |
Palavras-chave: | Produto fermentado Derivado lácteo caprino Limão Fermented product Caprine dairy derivative Lemon |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
Sigla da Instituição: | UFPB |
Departamento: | Agricultura |
Tipo de Acesso: | Acesso restrito Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
URI: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/31742 |
Data do documento: | 18-Jun-2024 |
Aparece nas coleções: | TCC - Agroindústria |
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