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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Aproveitamento dos subprodutos da indústria de beneficiamento do camarão na produção de farinha
Other Titles: Use of the by-products of the industry of improvement of the shrimp in the flour production
metadata.dc.creator: Fernandes, Thiago Mendes
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, João Andrade da
metadata.dc.description.resumo: A indústria de beneficiamento do camarão gera grande quantidade de resíduos que são fontes de contaminação do meio ambiente, destacando-se os cefalotórax de camarão que são comumente descartados e não aproveitados em produtos alimentícios. Desta forma, com o objetivo de fazer o aproveitamento desses subprodutos, foi realizada a caracterização físicoquímica e microbiológica dos cefalotórax in natura do camarão Litopenaeus vannamei e em seguida foi obtida uma farinha a partir desses subprodutos. Assim como nos cefalotórax, foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da farinha obtida. A partir dessa farinha foram formulados dois produtos: pastel de soja sabor camarão e sopa sabor camarão, que foram avaliados sensorialmente por um painel de 102 provadores não treinados. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas da farinha demonstraram elevados teores de proteínas (50,05%) e minerais (20,97%). De acordo com os resultados das análises microbiológicas, a matéria-prima in natura e a farinha obtida apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória. A avaliação sensorial indicou uma boa aceitação dos produtos, sendo confirmado pelos resultados referentes à intenção de compra. As médias dos escores obtidos foram superiores a 4 (possivelmente compraria), destacando-se que os produtos obtiveram um alto índice de aceitabilidade (81% para a sopa e 83% para o pastel), sendo uma boa alternativa para o aproveitamento da farinha dos cefalotórax de camarão. Diante dos resultados encontrados, a utilização dos cefalotórax do camarão na alimentação humana é altamente justificável, ressaltando que seu uso poderá trazer benefícios não só à saúde humana, como também ao meio ambiente.
Abstract: The industry of processing of the shrimp generates great amount of residues that are sources of contamination of the environment, standing out the shrimp cephalothoraxes that are commonly discarded and not taken advantage of in nutritious products. This way, with the objective of doing the use of those by-products, it was accomplished the characterization physical-chemical and microbiological of the cephalothoraxes in natura of the shrimp Litopenaeus vannamei and soon after it was obtained a flour to leave of those by-products. As well as in the cephalothoraxes, it was accomplished the characterization physical-chemical and microbiological of the obtained flour. Starting from that flour two products were formulated: pastry of soy flavor shrimp and soup flavor shrimp, that were not appraised sensorially for a panel of 102 fitting room. The results obtained in the physical-chemical analyses of the flour they demonstrated high tenors of proteins (50,05%) and you mine (20,97%). In agreement with the results of the microbiological analyses, the raw material in natura and the obtained flour presented satisfactory hygienic-sanitary quality. The sensorial evaluation indicated a good acceptance of the products, being confirmed by the referring results to the purchase intention. The averages of the obtained scores were superior to 4 (possibly would buy), standing out that the products obtained a high acceptability index (81% for the soup and 83% for the pastry), being a good alternative for the use of the flour of the shrimp cephalothoraxes. Before the found results, the use of the cephalothoraxes of the shrimp in the human feeding is highly justifiable, pointing out that your use can bring benefits not only to the human health, as well as to the environment.
Keywords: Camarão
Cefalotórax
Farinha
Avaliação sensorial
Shrimp
Cephalothoraxes
Flour
Sensorial evaluation
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraí­ba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Química e Bioquímica de Alimentos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: FERNANDES, Thiago Mendes. Aproveitamento dos subprodutos da indústria de beneficiamento do camarão na produção de farinha. 2009. 84 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecmologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraí­ba, João Pessoa, 2009.
metadata.dc.rights: Acesso aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4024
Issue Date: 28-Sep-2009
Appears in Collections:Centro de Tecnologia (CT) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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