Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4048
metadata.dc.type: Dissertação
Title: Efeito do emprego do frio no perfil sensorial do camarão marinho Litopenaeus vannamei (Boone, 1931)
metadata.dc.creator: Queiroga, Inês Maria Barbosa Nunes
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, João Andrade da
metadata.dc.description.resumo: Nos últimos anos, um número cada vez maior de pessoas tem inserido o pescado em suas dietas como uma alternativa saudável à ingestão de proteínas. Dentre os alimentos marinhos, o camarão é um dos produtos de maior importância comercial. Por ser um alimento muito perecível, alguns métodos de conservação vem sendo pesquisados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira, neste trabalho, averiguou-se as baixas temperaturas. A amostra foi composta por camarão cultivado da espécie Litopenaeus vannamei (100-120 peças/kg) contidas em embalagens de 200g com quatro embalagens por tratamento com o filé de camarão, refrigerado a 0 ± 2 oC, subdivido em três partes, a primeira acondicionada em embalagem com metabissulfito de sódio 1%, e atmosfera modificada nas concentrações de 100 O2 + 0% CO2, 75% O2 + 25% CO2 + 60% O2 + 40% CO2, 50% O2 + 50% CO2, a segunda, acondicionada sem o metabissulfito de sódio 1% e com atmosfera modificada nas mesmas concentrações gasosas supracitadas, ambas com análises em 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento e, a terceiras submetidas ao congelamento, subdividida em três tratamentos: Freezer doméstico (CFD) a -18 °C; Nitrogênio líquido (CNL) a -86 °C e Túnel de congelamento (CTC) a -35 °C, análises em 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. Efetuou-se análises físicas e químicas tais como pH, perda de peso pós cocção, capacidade de retenção de água, textura, cor, bases voláteis totais e substancias reativas ao ácido tiobarbitúrico, nas análises sensoriais elegeu-se o Método de Índice de Qualidade (MIQ) e Análise Descritiva (AD), concluindo-se que o tempo influenciou na qualidade física, química e sensorial do camarão resfriado, demonstrando acréscimo em todos os parâmetros supracitados. Verificou-se alta correlação entre o Índice de Qualidade (IQ) e tempo de armazenamento. O tempo máximo de armazenamento foi estimado em nove dias para as amostras refrigeradas, embaladas em atmosfera modificada e tratada com metabissulfito de sódio 1%, seis dias para as amostras refrigeradas, embaladas em atmosfera modificada sem aditivo, e 90 dias para as amostras congeladas, com base na Análise Descritiva e no Método de Índice de Qualidade.
Abstract: In recent years, an increasing number of people have entered the fish in their diets as a healthy alternative to protein intake. Among the seafood, shrimp is one of the most important commercial products. Being a highly perishable food, some conservation methods are being researched in order to prolong their shelf life, in this work, it was investigated whether the low temperatures. The sample consisted of farmed shrimp species Litopenaeus vannamei (100-120 pieces / kg) contained in packs of 200g with four packages by treatment with the filet shrimp, chilled at 0 ± 2 ° C, divided into three parts, the first packaged packaged with 1% sodium metabisulfite, and modified atmosphere in concentrations of O2 + 0 100% CO2, 75% O2 + 25% CO2 + 60% O2 + 40% CO2, 50% O2 + 50% CO2, the second packaged without 1% sodium metabisulfite and modified atmosphere gases at the same concentrations above, both with analysis at 0, 3, 6 and 9 days storage and subjected to freezing to third subdivided into three treatments, domestic freezer (CFD) to -18 ° C. Liquid nitrogen (CNL) at -86 ° C and freeze tunnel (CTC) at -35 ° C, analysis at 0, 30, 60 and 90 days of storage. We conducted physical and chemical analysis of pH, weight loss after cooking, water holding capacity, texture, color, total volatile bases and thiobarbituric acid reactive substances, and the sensory analysis was elected as the Quality Index Method ( MIQ) and Descriptive Analysis (AD), concluding that the weather influenced the physical, chemical and sensory cold shrimp, demonstrating an increase in all the aforementioned parameters. There was a high correlation between the Quality Index (QI) and time of storage. The maximum storage time in nine days or samples chilled, packed in a modified atmosphere and treated with 1% sodium metabisulfite, six days for samples chilled, packed in a modified atmosphere without additive, and 90 days for samples frozen, was estimated based on Descriptive Analysis and Quality Index Method.
Keywords: Qualidade física
Maciez
Atmosfera modificada
Congelamento
Resfriamento
Vida de prateleira
Physical quality
Softness
Modified atmosphere
Freezing
Cooling
Shelf life
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraí­ba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Química e Bioquíma de Alimentos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: QUEIROGA, Inês Maria Barbosa Nunes. Efeito do emprego do frio no perfil sensorial do camarão marinho Litopenaeus vannamei (Boone, 1931). 2013. 83 f. Dissertação (Mestrado em Química e Bioquíma de Alimentos) - Universidade Federal da Paraí­ba, João Pessoa, 2013.
metadata.dc.rights: Acesso aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4048
Issue Date: 19-Feb-2013
Appears in Collections:Centro de Tecnologia (CT) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
arquivototal.pdf1,19 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.