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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Avaliação do processo de obtenção de farinha da casca de banana (Musa sapientum) das variedades Prata, Pacovan e Maçã
Other Titles: Process evaluation to produce banana (Musa sapientum) flour from peels of fresh fruit varieties Prata, Pacovan and Apple.
metadata.dc.creator: Pessoa, Thayze Rodrigues Bezerra
metadata.dc.contributor.advisor1: El-aouar, ânoar Abbas
metadata.dc.description.resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem das cascas de banana Prata, Pacovan e Maçã (Musa sapientum) in natura. A secagem convectiva foi realizada a várias temperaturas (40°C a 60°C) do ar de secagem com velocidade média (1,0 m/s) do ar. Para tal, foi utilizado secador de leito fixo com fluxo ascendente de ar. Os ensaios foram conduzidos até que as amostras alcançassem o equilíbrio na sua própria umidade e a umidade do ar de secagem. A cinética de secagem foi avaliada através dos Modelos Difusional, empírico exponencial de dois parâmetros e semi-empírico de Page, através desses modelos foram encontradas difusividades da ordem de 10-10 m/s². De maneira geral a difusividade aumentou com o tempo. As maiores taxas de secagem foram obtidas para a casca de banana Maçã, Prata e Pacovan respectivamente. A qualidade obtida do produto foi avaliada através das seguintes análises: atividade enzimática, minerais e atividade de água A condição de temperatura de secagem que gerou um produto final com melhor qualidade foi a de 60°C para as três variedades.
Abstract: This work aimed to study the drying process of banana (Musa sapientum) peels (varieties Prata, Pacovan and Apple). The convective drying was performed at various air temperatures (40°C to 60°C) and at an average air speed of 1.0 m/s. It was used a fixed bed dryer with upward flow of air. The tests were conducted until the sample reached equilibrium between its own moisture and the drying air humidity. The drying kinetics was evaluated by the Fick, empirical two parameters exponential and Page semi-empirical models. From these models were found the water diffusivities. They were in the order of 10-10m/s². Overall diffusivities increased with drying air temperature. The highest drying rates were obtained for the banana peels from varieties Apple, Prata and Pacovan, respectively. Final product quality was evaluated through the following analysis: enzymatic activity, minerals and water activity. The best drying condition, which generated a final product with better quality, was at 60°C of air temperature for the three varieties.
Keywords: Banana
Branqueamento
Casca
Farinha
Secagem
Banana
Blanching
Peels
Flour
Drying
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraí­ba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Química e Bioquíma de Alimentos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: PESSOA, Thayze Rodrigues Bezerra. Process evaluation to produce banana (Musa sapientum) flour from peels of fresh fruit varieties Prata, Pacovan and Apple.. 2009. 123 f. Dissertação (Mestrado em Química e Bioquíma de Alimentos) - Universidade Federal da Paraí­ba, João Pessoa, 2009.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4061
Issue Date: 30-Sep-2009
Appears in Collections:Centro de Tecnologia (CT) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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