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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Qualidade de filé de tilápia (Oreochromis niloticus) embalado com atmosfera modificada
Other Titles: Quality fillet of tilapia (Oreochromis niloticus) packed under modified atmosphere
metadata.dc.creator: Araújo, Nkarthe Guerra
metadata.dc.contributor.advisor1: Cavalheiro, José Marcelino Oliveira
metadata.dc.description.resumo: A tilápia do Nilo, segunda espécie de peixe mais cultivada no mundo, destaca-se, no Brasil, como a principal, sendo o filé a forma preferida de consumo. Entretanto, devido as reações químicas, enzimáticas e microbiológicas presentes em seu músculo, favorecidas pela presença do oxigênio, encontrado em elevadas concentrações na atmosfera normal, é também considerada um alimento altamente perecível. Deste modo, diversos trabalhos vem sendo realizados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira. Nesta pesquisa foi avaliada a embalagem com atmosfera modificada aliada a refrigeração. Para execução dos experimentos, tilápias com peso entre 700g e 800g foram adquiridas no município de Bananeiras-PB e transportadas em caixa térmica com gelo na proporção 2:1 para o Laboratório de Tecnologia de Pescado da Universidade Federal da Paraíba, onde inicialmente foram submetidas as etapas de evisceração, descabeçamento, lavagem, remoção da pele e filetagem. Os filés obtidos foram, então, submetidos aos diferentes tratamentos, sendo que, a amostra controle, foi acondicionada em embalagem convencional (polietileno) a 4 ± 1°C, enquanto, nos tratamentos com atmosfera modificada, foram acondicionadas a mesma temperatura, em embalagens de nylon-polietileno com remoção do ar (vácuo) e duas diferentes misturas de gases: 80% CO2+ 20% O2 e 100% CO2. Durante todo o período de armazenamento, foram realizadas análises microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais. Verificou-se que os tratamentos com 100% CO2 seguido pelo vácuo não favoreceu o desenvolvimento de Clostridium sulfito redutores e foram mais eficazes na inibição do crescimento de bactérias psicrotróficas e de micro-organismos do grupo coliformes, estendendo a vida de prateleira dos filés de seis dias para 22 e 20 dias, respectivamente. Pelos resultados das análises físicas e químicas, observou-se que estes tratamentos também foram mais eficazes na manutenção de suas características de frescor por mais tempo (17 e 20 dias) sem, contudo, afetar seu valor nutricional. Entretanto, a modificação da atmosfera normal, especialmente com elevadas concentrações de CO2 afetou a qualidade sensorial dos filés ao longo do período de armazenamento, limitando sua vida de prateleira, sendo o tratamento a vácuo o que manteve os atributos sensoriais inalterados por mais tempo (12 dias). Recomenda-se deste modo, nas condições propostas desta pesquisa, o acondicionamento a vácuo para a conservação do filé de tilápia do Nilo.
Abstract: The Nile tilapia second most widely cultivated species of fish in the world, stands out in Brazil as the main, with the filet the preferred form of consumption. However, due to the chemical, microbiological and enzymatic reactions present in your muscle, favored by the presence of oxygen, found in high concentrations in normal atmosphere, is also considered a highly perishable food. Thus, many works have been performed in order to prolong their shelf life. In this research a modified atmosphere packaging combined with refrigeration was studied. To run the experiments , tilapia weighing between 700g and 800g were purchased in the city of Bananeiras-PB and transported in insulated box with ice in a 2:1 ratio to the Laboratory of Fish Technology, Federal University of Paraiba , where the originally underwent steps of gutting , heading, washing, removal of skin and filleting. The fillets were then subjected to different treatments, with the control sample, was packaged in conventional packaging (polyethylene) at 4 ± 1°C, while in modified atmosphere treatments were conditioned at the same temperature in nylon - polyethylene containers with removal of the air (vacuum) and two different mixtures of gases: 80%CO2 + 20%O2 and 100%CO2. Throughout the storage period, microbiological, physical, chemical and sensory analysis was conducted. It was found that the treatments with 100% CO2 followed by vacuum did not favor development and sulfite -reducing Clostridium were more effective in inhibiting the growth of psychrotrophic bacteria and coliform microorganisms, extending the shelf life of the fillets for six days 22 e 20 days, respectively. The results of physical and chemical analysis, it was observed that these treatments were more effective in maintaining its characteristics of freshness for longer (17 and 20 days ) without , however, affecting its nutritional value. However, the modification of the normal atmosphere, especially at high CO2 concentrations affect the sensory quality of the steaks over the storage period, limiting its shelf life, and the vacuum treatment which kept the sensory attributes unchanged for longer (12 days). It is recommended therefore, under the proposed conditions of this research, packaging under vacuum to preserve the fillet of Nile tilapia.
Keywords: Deterioração
Filetagem
Gás carbônico
Pescado
Teste de aceitação
Refrigeração
Deterioration
Filleting
Carbon dioxide
Fish
Acceptance testing
Fefrigeration
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraí­ba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Química e Bioquímica de Alimentos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: ARAÚJO, Nkarthe Guerra.Qualidade de filé de tilápia (Oreochromis niloticus) embalado com atmosfera modificada. 2014. 78 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraí­ba, João Pessoa, 2014.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4063
Issue Date: 14-Apr-2014
Appears in Collections:Centro de Tecnologia (CT) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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