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metadata.dc.type: Tese
Title: Fortificação de pão de forma com cálcio e avaliação do consumo alimentar deste nutriente em mulheres adultas
metadata.dc.creator: Lima, Adriana de Sousa
metadata.dc.contributor.advisor1: Maciel, Janeeyre Ferreira
metadata.dc.description.resumo: O objetivo desse trabalho foi avaliar a fortificação de pão de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio e os efeitos da adição desses ingredientes sobre as características físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. Ainda, foi realizado um estudo transversal com mulheres adultas (n=50) a fim de avaliar a ingestão dietética de cálcio e verificar a sua relação com a densidade mineral óssea. Os ingredientes adicionados ao pão de forma foram testados individualmente e combinados, segundo um delineamento fatorial completo do tipo 22, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram pH, acidez, volume específico, teor de umidade, atividade de água e conteúdo de cálcio. Posteriormente, foi aplicado um teste de aceitação sensorial para avaliar a aparência do pão inteiro, aparência da fatia, cor da casca, cor do miolo, aroma, sabor, umidade, maciez do miolo e aceitação global, utilizando escala hedônica de nove pontos. A ingestão habitual de cálcio e o consumo de alimentos fontes desse nutriente foram avaliados por meio de três recordatórios de 24 horas e questionário de freqüência de consumo alimentar, respectivamente. A densidade mineral óssea da coluna e do fêmur foi determinada por absorciometria de energia dupla de raios X. O método da adequação aparente avaliou as necessidades individuais de ingestão de cálcio e o teste qui-quadrado verificou as associações entre a densidade mineral óssea com a idade e com o consumo de cálcio. A adição do carbonato de cálcio, de forma isolada, promoveu elevação no pH e redução na acidez do produto final (ensaio 3), enquanto a adição individual do soro de leite em pó promoveu redução no teor de umidade e atividade de água no pão do ensaio 2. Quando esses dois ingredientes foram combinados, em sua máxima concentração, foi verificada redução no volume específico do pão (ensaio 4). Ambos elevaram o teor de cálcio, que variou de 31,9 mg a 723,3 mg/100g pão. Com relação à análise sensorial, todas as formulações testadas foram aceitas, apresentando escores variando de 6,72 a 8,07, entretanto o pão adicionado somente de carbonato de cálcio apresentou menor aceitação, indicando que a associação deste ingrediente com o soro de leite em pó foi melhor aceita. A ingestão dietética de cálcio foi, em média, 854,89 ± 697,30 mg/dia, estando abaixo do recomendado para o grupo >50 anos de idade e o percentual de adequação aparente foi < 50%, dentro das faixas de idade e renda estudados. O consumo médio diário de alimentos pertencentes ao grupo de leite e derivados foi 1,35 porções. As relações cálcio/proteína e cálcio/fósforo foram 7,7:1 e 1:1,3, respectivamente. A presença de osteopenia/osteoporose foi verificada em 60 % das participantes, estando estatisticamente associada com a idade. Os resultados sugerem que a fortificação do pão de forma com cálcio pode ser uma alternativa para elevar o aporte de cálcio em mulheres adultas ao longo da vida.
Abstract: The aim of this study was to evaluate the fortification of white pan bread with whey powder and calcium carbonate and the effects of the addition of these ingredients on the physicochemical and sensory characteristics of the products obtained. A cross-sectional study with adult women (n = 50) was also conducted, in order to assess the dietary intake of calcium and verify its relationship with bone mineral density. The ingredients added to the white pan bread were tested individually and combined, according to a 22 full factorial design, resulting in seven assays. The parameters pH, acidity, specific volume, moisture content, water activity and calcium content were evaluated. Additionally, a consumer acceptance testing was carried for the sensory attributes appearance of the slice and loaf bread, color, flavor, taste and crumb softness, beyond of the overall acceptability on a 9-point hedonic scale. The habitual dietary calcium intake and the consumption of food groups and sources of calcium were evaluated through three 24-hour recalls and food frequency questionnaire, respectively. The bone mineral density of the spine and femur was determined by dual energy absorptiometry X-ray. The method of the apparent adequacy evaluated individual needs of calcium intake and the chi-square test verified associations between bone mineral density and age and calcium intake. The addition of calcium carbonate, in isolated form, promoted an increase in pH and a reduction in the acidity to the final product (assay 3), while the addition individualy of whey powder caused a decrease in the moisture content and water activity in bread of the assay 2. When these two ingredients were combined in the maximum concentration, a reduction in the specific volume of bread (assay 4) was observed. Both calcium carbonate and whey powder increased the calcium content, which ranged from 31.9 mg to 723.3 mg/100g bread. Concerning to the sensory analysis, all the formulations tested were accepted with scores ranging from 6.72 to 8.07. However the bread added with calcium carbonate alone showed a lower acceptance, indicating that the association of this ingredient with whey powder was better accepted. The mean dietary calcium intake was 854.89 ± 697.30 mg/day, lower than recommended for the group >50 years of age and the percentage of apparent adequacy was < 50%, within of the age group and income studied. The consumption daily of the milk and dairy products was an average 1.35 servings. The calcium/protein and calcium/phosphorus ratios were 7,7:1 and 1:1.3, respectively. The presence of osteopenia or osteoporosis was found in 60% of participants, and was associated statistically with age. The results suggest that the fortification of the white pan bread with calcium can be an alternative to increase the calcium intake for adult women over a lifetime.
Keywords: Panificação
Fortificação
Carbonato de cálcio
Soro de leite em pó
Cálcio dietetico
Climatério
Osteoporose
Bakery
Fortification
Calcium carbonate
Whey Powder
Dietary Calcium
Menopause
Osteoporosis
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraí­ba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Química e Bioquímica de Alimentos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: LIMA, Adriana de Sousa. Fortificação de pão de forma com cálcio e avaliação do consumo alimentar deste nutriente em mulheres adultas. 2014. 135 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos ) - Universidade Federal da Paraí­ba, João Pessoa, 2014.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4072
Issue Date: 17-Mar-2014
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