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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Aproveitamento da casca de banana para produção de farinha destinada à formulação de biscoitos
metadata.dc.creator: Silva, Lô-ruama Marques de Souza
metadata.dc.contributor.advisor1: El-aouar, ânoar Abbas
metadata.dc.description.resumo: O Brasil desperdiça, anualmente 26,3 milhões de toneladas de alimentos, dos resíduos gerados para banana 30% são compostos da casca, na industrialização estas são geralmente descartadas servindo apenas como ração para animais. Contudo, se devidamente tratadas, podem ser utilizadas como matéria-prima para a produção de novos produtos. A farinha da casca da banana possui elementos nutricionais relevantes, principalmente no que diz respeito aos minerais , e desta forma possui potencial para ser aplicada a produtos com valor agregado. Objetiva-se com este trabalho desenvolver biscoitos a base de farinha de casca de banana (Musa sapientium), da variedade Pacovan, ricos em potássio, cálcio e magnésio. A farinha foi obtida através de secagem convectiva da casca da banana, nas condições de temperatura de 60 ºC, tempo de 60 minutos e velocidade do ar de 1 m/s, em seguida foi realizada a operação de moagem. Foram realizadas as análises físico-químicas, para a matéria-prima in natura, farinha e os biscoitos. Cinco formulações foram definidas para os biscoitos: controle, 25, 50, 75 e 100 % de farinha de casca de banana. Na análise sensorial, foi utilizado um painel de 57 provadores, estes foram instruídos para avaliar, em geral, a aceitabilidade de cada amostra utilizando escala hedônica de nove pontos. A análise dos dados, com exceção os da análise sensorial, foi realizada mediante análise de variância . Para a farinha foi foram encontrados valores de umidade (7,83 %) e cinzas (7,56 %) de acordo com a legislação vigente, e excelentes teores dos minerais potássio (3.670 mg/100g), cálcio (610 mg/100g) e magnésio (290 mg/100g). Os biscoitos também apresentaram umidade e atividade de água dentro dos padrões, e valores de cinzas elevados, como esperado. Com relação à análise sensorial, as formulações controle, 25 e 50 % obtiveram os melhores escores com relação a todos os atributos analisados e a aceitação global. Desta forma, pode-se afirmar que a farinha da casca de banana é considerada uma boa opção de matéria-prima para produção de biscoitos e produtos de panificação.
Abstract: The Brazil wastes annually 26.3 million tons of food waste generated for banana 30% is composed of the shell, the industrialization these are usually discarded serving only as animal feed. However, if properly handled, can be used as a raw material for producing new products. The banana peel flour has nutritional elements relevant, especially with regard to the minerals, and thus has the potential to be applied to value-added products. This study aimed to develop flour biscuit base of banana (Musa sapientium), the variety Pacovan, rich in potassium, calcium and magnesium. The flour was obtained by convective drying under the conditions of a temperature of 60 ° C, 60 minutes and air velocity of 1 m / s, then was held grinding operation. Analyses were performed using physicochemical, for the raw material fresh, flour and biscuits. Five formulations were defined for the cookies: control, 25%, 50%, 75% and 100% flour banana peel. In the sensory analysis, we used a panel of 57 tasters were asked to evaluate these, in general, the acceptability of each sample using a nine point hedonic scale. The analysis of the data, with the exception of the sensory analysis was performed by analysis of variance. To the flour was found moisture values (7.83 %) and ash (7.56 %) in accordance with current legislation, and excellent levels of minerals potassium (3.670 mg/100 g), calcium (610 mg/100g) and magnesium (290 mg/100g). The biscuits also showed moisture and water activity within the standards and values of ash high, as expected. With respect to sensory analysis, the control formulations, 25 and 50% achieved the best scores with respect to all attributes and overall acceptability. Thus, it can be stated that the flour banana peel is considered a good choice of raw material for the production of biscuits and bakery products.
Keywords: Resíduos
Minerais
Análise sensorial
Waste
Minerals
Sensory analysis
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraí­ba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Química e Bioquíma de Alimentos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SILVA, Lô-ruama Marques de Souza. Aproveitamento da casca de banana para produção de farinha destinada à formulação de biscoitos. 2013. 56 f. Dissertação (Mestrado em Química e Bioquíma de Alimentos) - Universidade Federal da Paraí­ba, João Pessoa, 2013.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4073
Issue Date: 29-May-2013
Appears in Collections:Centro de Tecnologia (CT) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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