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Tipo: Dissertação
Título: Avaliação da estabilidade térmica e oxidativa de chocolates amargos
Título(s) alternativo(s): Evaluation of thermal and oxidative stability of dark chocolates
Autor(es): Souza, Alline da Silva Lima de
Primeiro Orientador: Souza, Antonio Gouveia de
Resumo: O chocolate amargo tem apresentado crescente consumo devido a sua composição nutricional e às suas características funcionais, ocasionados pela presença de substâncias bioativas, benéficas à saúde, principalmente por sua capacidade antioxidante, que reduzem a incidência de patologias crônico- degenerativas, em especial as doenças cardiovasculares. Os benefícios do chocolate amargo são provenientes da manteiga de cacau, principal matéria prima do chocolate, rica em ácidos graxos saturados e da alta concentração de sólidos de cacau, que contém altos teores de flavonóides, minerais, metilxantinas e aminas bioativas. No entanto, mesmo apresentando todas essas características funcionais, a indústria do chocolate, na tentativa de reduzir os custos de produção, têm substituído total ou parcialmente ingredientes do chocolate, como por exemplo, a manteiga de cacau, para o acréscimo de outros tipos de gordura, que podem promover a descaracterização das propriedades sensoriais, bem como, a redução do seu valor nutricional e funcional. Diante dessa realidade, pesquisas científicas têm sido realizadas para analisar o comportamento termo-oxidativo dos chocolates amargos, que conjuntamente com outras técnicas, possibilitam a análise completa da composição química, da qualidade da amostra e a identificação das variáveis que afetam as propriedades do chocolate. Para comparar e caracterizar chocolates comerciais foram realizados testes físico-químicos, térmicos e sensoriais com as amostras de chocolates amargos, com 70% de sólidos de cacau, avaliando seu valor nutricional, sua estabilidade termo-oxidativa e características funcionais. Após análises foi constatado que a marca comercial A se destacou como o produto mais saudável, por seu perfil lipídico, alto teor de minerais, fenólicos e atividade antioxidante satisfatória. A marca B se destacou pelo alto teor de fenólicos totais e boa atividade antioxidante. Sua composição química e de minerais foi semelhante ao da marca A, com exceção do teor de lipídios, que possuía em sua maioria, ácidos graxos saturados. A marca C teve o maior índice de carboidratos e de ácido palmítico, menor teor de minerais em relação às outras marcas de chocolate amargo, além da baixa concentração de fenólicos totais e atividade anti-radicalar. Todos os chocolates amargos analisados apresentaram aceitação superior a 70% em todos os atributos analisados, demonstrando uma homogeneidade das formulações dos produtos dos diferentes fabricantes, não havendo diferença significativa quanto à preferência das diferentes marcas comerciais de chocolate.
Abstract: The dark chocolate has shown increased consumption due to their nutritional and functional characteristics, caused by the presence of bioactive substances, health benefits, mainly for its antioxidant capacity, which reduces the incidence of chronic degenerative diseases, particularly cardiovascular disease. The benefits of chocolate come from cocoa butter, the main raw material of chocolate, rich in saturated fatty acids and high concentration of cocoa solids, which contains high levels of flavonoids, minerals, methylxanthines and bioactive amines. However, even with all these functionalities, the chocolate industry in an attempt to reduce production costs, have replaced all or part of the chocolate ingredients, such as cocoa butter, to an increase in other types of fat , that can promote a distortion of sensory properties, as well as to reduce its nutritional value and functional. Given this reality, scientific research has been conducted to analyze the thermo-oxidative behavior of dark chocolates which together with other techniques, provide a complete analysis of the chemical composition, quality of the sample and the identification of variables affecting the properties of chocolate. To compare and characterize commercial chocolates tests were made physical chemistry, thermal and sensory tests with the samples of dark chocolates which contain 70% cocoa solids, evaluating their nutritional value, its thermo-oxidative stability and functional characteristics. After analysis it was found that the mark A was selected as the healthier product for your lipid profile, high content of minerals, and phenolic antioxidant activity satisfactorily. Mark B stood for the high total phenolic content and good antioxidant activity. Its chemical composition and minerals was similar to that of brand A, with the exception of lipid content, which had mostly saturated fatty acids. Brand C had the highest levels of carbohydrate and palmitic acid, lower mineral content compared to other brands of chocolate and the low concentration of total phenolics and antiradical activity. All dark chocolates analyzed showed acceptance more than 70% in all attributes, indicating homogeneity of the formulations of products from different manufacturers, with no significant difference regarding the preference of brands of chocolate.
Palavras-chave: Chocolate
Doenças cardiovasculares
Estabilidade termo-oxidativa
Preferência sensorial
Chocolate
Cardiovascular diseases
Thermo-oxidative stability
Sensory preference
CNPq: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Paraí­ba
Sigla da Instituição: UFPB
Departamento: Química e Bioquímica de Alimentos
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: SOUZA, Alline da Silva Lima de. Avaliação da estabilidade térmica e oxidativa de chocolates amargos. 2010. 110 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraí­ba, João Pessoa, 2010.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4087
Data do documento: 14-Set-2010
Aparece nas coleções:Centro de Tecnologia (CT) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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