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metadata.dc.type: TCC
Title: Dessalga por imersão em leite: impacto nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de carne de sol caprina
metadata.dc.creator: Veloso, Daiane Xavier
metadata.dc.contributor.advisor1: Guerra, Ingrid Conceição Dantas
metadata.dc.description.resumo: Como forma de agregar valor a um produto bastante conhecido e comercializado no Nordeste, o objetivo deste estudo foi elaborar a carne de sol caprina sob diferentes tempos de imersão no leite pasteurizado e caracteriza-la quanto as características: físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A carne de sol caprina foi elaborada a partir da manta do pernil caprino, onde foi feito a toalete, manteação a 5cm, adição de 10% de sal. Foram quatro formulações sendo T1= controle, T2= 20 minutos, T3 = 30 minutos, T4 = 1 hora, apenas T2, T3 e T4 foram imersas em leite para dessalga. Foram feitas análises microbiológicas de coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella Spp. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: Umidade, Aw, pH, Cinzas, Cloretos, Proteínas, Lipídeos, Cor (L*, a*, b*) e na análise de maciez (força de cisalhamento e perfil de textura). Os testes sensoriais realizados de aceitação e intenção de compra contaram com 100 potenciais consumidores. Em relação as análises microbiológicas, os resultados encontrados estão de acordo com a legislação vigente para produtos cárneos maturados e produtos cárneos salgados. Não houveram diferenças estatísticas (p>0,05) para pH, intensidade de amarelo-azul b*, proteínas e lipídeos. A intensidade de cor vermelho (a*) teve variação no processamento T1 que não foi imerso em leite, essa diferença das demais formulações pode estar associada a quantidade de mioglobina do músculo, quanto maior for a sua quantidade mais vermelha será a carne. Houve diminuição nos valores de cloretos e cinzas, e os valores de Aw, umidade aumentaram devido ao tempo de imersão em leite. Os parâmetros de força de cisalhamento e TPA diminuíram, sugerindo um possível amaciamento da carne. Nos testes sensoriais todas as amostras foram bem aceitas.
Abstract: As a way to add value to a product widely known and marketed in the Northeast, the objective of this study was to elaborate the salted meat goats under different soaking times in pasteurized milk and characterized it as the features: physico-chemical, microbiological and sensory. The salted meat goats was drafted from the blanket of ham goat, where the toilet, manteação at two inches, adding 10% salt. Were four formulations being T1 = control, T2 = 20 minutes, T3 = 30 minutes, T4 = 1 hour, only T2, T3 and T4 were immersed in milk to remove the salt. Microbiological analysis of coliforms were made to 45 ºc, coagulase positive and Salmonella Spp. The physical and chemical parameters evaluated were: moisture, Aw, pH, Ash, Chlorides, Proteins, Lipids, color (L *, a *, b *) and in the analysis of softness (shear strength and texture profile). Sensory tests carried out for acceptance and purchase intent with 100 potential consumers. About the microbiological analysis, the results are in accordance with the current legislation for meat products matured and meat products. There were no statistical differences (p > 0.05) for pH, intensity of yellow-blue (b), proteins and lipids. The intensity of red color (*) had variation in processing T1 that was not immersed in milk, the difference of the other formulations can be associated with the amount of Myoglobin from muscle, the bigger your quantity will be red meat. There was a decrease on the values of chlorides and ashes, and Aw, moisture values have increased due to the immersion time in milk. The shear strength parameters and TPA decreased, suggesting a possible softening of the flesh. Sensory testing all the samples have been well accepted.
Keywords: Produtos Caprinos
Carne de Sol
Leite
Caracterização físico-química
Qualidade microbiológica
Dessalga por imersão
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraíba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Gastronomia
metadata.dc.rights: Acesso aberto
Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/15677
Issue Date: 23-Nov-2017
Appears in Collections:CTDR - TCC - Gastronomia

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