Repositório Institucional da UFPB
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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/24374| Tipo: | TCC |
| Título: | Qualidade e estabilidade oxidativa de linguiça frescal de frango caipira adicionada de pele e/ou gordura abdominal |
| Autor(es): | Soares, Álida Janine |
| Primeiro Orientador: | Madruga, Marta Suely |
| Resumo: | No setor avícola de frangos de corte, a criação de frango em sistema alternativo ou “free-range” constitui um nicho de mercado em crescimento. O aproveitamento de subprodutos do abate de frangos caipira na elaboração de produtos cárneos processados não constitui uma prática de mercado, observando-se que em geral comercializa-se apenas a carcaça inteira e os cortes mais nobres. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da utilização de pele e gordura abdominal na qualidade de linguiça frescal de frango caipira, armazenada sob congelamento por 90 dias. Três formulações de linguiça frescal de frango caipira foram elaboradas: linguiça de frango com adição de pele (LP); linguiça de frango com adição de gordura abdominal (LG); linguiça de frango com adição de pele e gordura (1:1 m/m) (LPG). Foi avaliada a composição química, o perfil de ácidos graxos, os parâmetros físicos e a qualidade microbiológica das linguiças frescal, juntamente com sua estabilidade oxidativa ao longo do armazenamento (- 20ºC; 0, 60 e 90 dias) e análise sensorial (0 e 90 dias). Os dados microbiológicos mostraram que tanto a matéria-prima quanto as linguiças não estavam de acordo com os padrões exigidos pela legislação (Brasil, 2001). Observaram-se diferenças significativas (p < 0,05) nos teores de umidade, proteína, colágeno e gordura das três formulações de linguiças. Para os parâmetros umidade, proteína e colágeno, a LP e LPG apresentaram valores superiores, enquanto que o teor de gordura foi maior para LG. Ressalta-se que as linguiças atenderam aos limites de umidade, gordura e proteína exigidos pela legislação em vigor (Brasil, 2000). O perfil de ácidos graxos das linguiças LP e LPG apresentaram respectivamente 17,77% e 17,91% de ácidos graxos polinsaturados, indicando uma maior susceptibilidade aos processos de oxidação. Os estudos de vida de prateleira mostraram que as linguiças apresentaram instabilidade oxidativa ao longo do armazenamento; contudo, a LPG apresentou valores de oxidação lipídica e proteica inferiores aos das demais formulações. Na avaliação da aceitação do aroma e cor das linguiças não foram detectadas diferenças estatísticas (p < 0,05) ao longo do congelamento. Para os julgadores, as linguiças apresentaram cor característica e os compostos gerados pela oxidação não foram percebidos pelos mesmos. Diante dos resultados, conclui-se que na elaboração de linguiças frescal de frango caipira a utilização simultânea de pele e gordura abdominal resulta em um produto com melhor qualidade. |
| Abstract: | Não consta no trabalho |
| Palavras-chave: | frango colonial frango de capoeira subprodutos gordura |
| CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
| Sigla da Instituição: | UFPB |
| Departamento: | Engenharia de Alimentos |
| Tipo de Acesso: | Acesso aberto |
| URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/24374 |
| Data do documento: | 26-Abr-2019 |
| Aparece nas coleções: | TCC - Engenharia de Alimentos |
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