Repositório Institucional da UFPB

Tipo:	TCC
Título:	Soro de leite asinino: Composição química e alterações pós digestão simulada in vitro
Autor(es):	Gomes, Amanda Mayara Bezerra da Silva
Primeiro Orientador:	Sant’Ana, Amanda Marília da Silva
Primeiro Coorientador:	Barbosa, Marcelo Wesley da Silva
Resumo:	Na indústria leiteira, o soro de leite é o subproduto gerado em maior volume, tradicionalmente descartado, mas hoje reconhecido como matéria-prima para a inovação de novos produtos. O soro de leite asinino, ainda que pouco estudado, tem despertado interesse devido ao seu alto valor proteico, tecnológico e biológico. A digestibilidade de proteínas e a biodisponibilidade de aminoácidos são fatores cruciais na avaliação nutricional de alimentos proteicos, porém, estudos sobre as modificações durante a digestão do soro asinino são escassos. Este estudo teve como objetivo avaliar a composição química, a atividade antioxidante e as mudanças na digestibilidade de proteínas do soro de leite asinino durante a digestão in vitro simulada. Para a quantificação das proteínas foi utilizado o método de Kjeldahl, Bradford para proteínas solúveis, SDS-PAGE para a obtenção do perfil proteico e RP-HPLC para análise de hidrofobicidade dos peptídeos. Os resultados indicaram que o soro de leite asinino possui alta umidade, baixos teores de proteínas e cinzas, quantidade relevante de açúcares redutores e pH ácido. Durante a digestão, o soro intestinal apresentou maior atividade antioxidante, enquanto o soro gástrico mostrou a menor. Na digestibilidade das proteínas houve uma diminuição ao longo do processo digestivo, conforme observado por eletroforese, que demonstrou a redução progressiva da β-lactoglobulina. A análise de hidrofobicidade tem como funcionalidade a análise de compostos químicos, com isso, foram identificados peptídeos de diferentes características, de baixa a alta hidrofobicidade, conforme o tempo de eluição. Este estudo revela o potencial do soro de leite asinino como fonte de peptídeos bioativos com propriedades antioxidantes, sugerindo sua aplicação em alimentos funcionais e seu valor para a indústria alimentícia, especialmente na região Nordeste do Brasil
Abstract:	In the dairy industry, whey is the byproduct generated in the largest volume, traditionally discarded, but today recognized as a raw material for the innovation of new products. Donkey whey, although little studied, has aroused interest due to its high protein, technological and biological value. Protein digestibility and amino acid bioavailability are crucial factors in the nutritional evaluation of protein foods, however, studies on the modifications during the digestion of donkey whey are scarce. This study aimed to evaluate the chemical composition, antioxidant activity and changes in protein digestibility of donkey whey during simulated in vitro digestion. For protein quantification, the Kjeldahl method was used, Bradford for soluble proteins, SDS-PAGE to obtain the protein profile and RP-HPLC to analyze the hydrophobicity of peptides. The results indicated that donkey whey has high moisture, low protein and ash contents, relevant amount of reducing sugars and acidic pH. During digestion, intestinal serum showed the highest antioxidant activity, while gastric serum showed the lowest. Protein digestibility decreased throughout the digestive process, as observed by electrophoresis, which demonstrated a progressive reduction in β-lactoglobulin. Hydrophobicity analysis is used to analyze chemical compounds, thus identifying peptides with different characteristics, from low to high hydrophobicity, depending on the elution time. This study reveals the potential of donkey whey as a source of bioactive peptides with antioxidant properties, suggesting its application in functional foods and its value for the food industry, especially in the Northeast region of Brazil.
Palavras-chave:	Bioatividade Composição Digestão Jumenta Soro Bioactivit Composition Digestion Donkey Whey
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	Universidade Federal da Paraíba
Sigla da Instituição:	UFPB
Departamento:	Agricultura
Tipo de Acesso:	Acesso aberto
URI:	https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/32669
Data do documento:	23-Out-2024
Aparece nas coleções:	TCC - Agroindústria

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