Desenvolvimento e caracterização de geleia mista de maracujá e acerola

Abstract

É de conhecimento geral que as frutas tropicais são altamente perecíveis, deteriorando-se em poucos dias, o que dificulta sua comercialização na forma in natura. A produção de geleias constitui uma importante alternativa para o processamento destas frutas, visto que há uma grande produção na região Nordeste do Brasil das espécies frutíferas tropicais, dentre elas o maracujá e a acerola. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar duas formulações de geleia mista de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) e acerola (Malpighia punicifolia Linn), utilizando a polpa destas frutas e aproveitando a casca do maracujá como fonte de pectina para alcançar a consistência final. As duas formulações testadas foram: Formulação A: 70% de polpa de maracujá e 30% de polpa de acerola; Formulação B: 30% de polpa de maracujá e 70% de polpa de acerola. Para a caracterização das amostras foram realizadas análises de pH, °Brix, acidez titulável (ATT), relação °Brix/ATT, vitamina C, coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras. Além disto, as amostras foram submetidas a teste de aceitação sensorial com 50 provadores não treinados para verificar a opinião dos mesmos em relação aos atributos sabor, doçura e consistência dos produtos elaborados. Os resultados mostraram que os teores de sólidos solúveis (ºBrix) das geleias formuladas atingiram valores entre 68-69°Brix, os quais foram suficientes para a formação do gel. Em relação às análises físico-químicas, apenas o pH, a ATT e a relação ºBrix/ATT apresentaram diferença significativa entre as formulações A e B e foram semelhantes a trabalhos realizados com geleias de outras frutas. Quanto ao conteúdo de vitamina C, o presente trabalho demonstrou que as formulações A e B não apresentaram diferença significativa entre si, embora a formulação A tenha apresentado média levemente maior que a formulação B. As análises microbiológicas de ambas as formulações apresentaram valores abaixo do limite estabelecido pela legislação vigente, indicando boas condições sanitárias na produção da geleia. Com relação à análise sensorial as duas formulações não obtiveram diferença significativa na aceitação dos atributos sabor e consistência. Entretanto para o atributo doçura a formulação B, que continha maior proporção de suco integral de acerola, obteve maior aceitação. Estes resultados mostram que a geleia produzida a partir do suco integral de maracujá e acerola pode ser uma alternativa para a indústria processadora de frutas, visto que o produto foi bem aceito, apresentou características semelhantes às geleias comerciais e contribuiu na diminuição da geração de resíduos pela utilização da casca do maracujá.