Efeito do uso de acidulantes na qualidade da polpa de acerola congelada

Abstract

O processamento de frutas para obtenção de polpas é uma atividade agroindustrial importante, na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura. A utilização de acidulantes em alimentos é uma prática bastante difundida no país, sendo o ácido cítrico o mais comumente utilizado pela indústria. Neste contexto, objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da aplicação do ácido cítrico modificado (Carestab 032) na qualidade da polpa de acerola congelada durante o armazenamento. As polpas de acerola foram processadas e cedidas por uma indústria de polpa de frutas local. Foram processadas três tipos de amostras, PASC (polpa de acerola sem conservante), PAAB (polpa de acerola com ácido cítrico e benzoato de sódio) e PACB (polpa de acerola com carestab 032 e benzoato de sódio) para a avaliação das características físico-químicas durante 30 dias de armazenamento a cada 2 dias. Após o despolpamento e formulação, as polpas foram envasadas em embalagens de polipropileno atóxico e submetidas ao congelamento à temperatura de -18 °C. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, relação sólidos solúveis e acidez titulável, ácido ascórbico, cor 420nm, licopeno e betacaroteno. A utilização do ácido cítrico modificado (Carestab 032) não alterou as características físico-químicas das amostras durante o armazenamento quando comparadas a utilização do ácido cítrico usual. As polpas de acerola utilizadas apresentavam-se dentro dos padrões da legislação para os parâmetros sólidos solúveis, pH e ácido ascórbico. Os teores de acidez das polpas avaliadas estavam fora dos padrões exigidos pela legislação vigente. As polpas de acerola avaliadas apresentaram teores relevantes de ácido ascórbico e betacaroteno.