Elaboração de biscoitos com farinha de inhame: uma alternativa para celíacos

Abstract

A doença celíaca, popularmente conhecida como intolerância permanente ao glúten é desencadeada pela ingestão de alimentos elaborados com os cereais: trigo, aveia, centeio e cevada, que apresentam em sua estrutura as prolaminas, parte alergênica do glúten para os celíacos, por afetar as vilosidades do intestino delgado, dificultando a absorção de nutrientes. A falta de alimentos apropriados e que apresentem características sensoriais e nutricionais agradáveis para os consumidores celíacos torna a dieta monótona e sem muitas opções. O emprego de matérias primas alternativas como o inhame para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios tais como os biscoitos proporciona uma opção a mais de alimentos para este público. Neste sentido, o objetivo deste trabalho de conclusão de curso foi elaborar um biscoito com farinha de inhame. Para a obtenção da farinha, os tubérculos passaram pelas etapas de lavagem, descascamento, fatiamento, branqueamento, secagem em estufa e acondicionamento. Para a elaboração dos biscoitos foram desenvolvidas duas formulações. A formulação A utilizando farinha de inhame e a formulação B substituindo apenas a farinha de inhame por farinha de trigo. Após serem elaborados, os provadores realizaram o teste de comparação da Amostra em relação ao Padrão por meio de escala de sete pontos, com termos ancorados em 1 (muitíssimo pior que o padrão) a 7 (muitíssimo melhor que o padrão). Os biscoitos também foram avaliados sensorialmente, por meio de teste de aceitação, com escala hedônica estrutura com nove pontos, com extremos variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), e avaliação da intenção de compra com escala hedônica de cinco pontos, variando de 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria). Foram servidas duas amostras de biscoitos, a formulação A (Amostra) foi identificada com números escolhidos aleatoriamente, enquanto a formulação B (Padrão) foi identificada com a letra P. Os resultados da análise sensorial foram obtidos pela média e índice de aceitação das notas. Na comparação entre o Padrão e os biscoitos elaborados com farinha de inhame, foi demonstrado que, mais da metade dos provadores (65,5%) identificaram que a Amostra, de acordo com a escala, se enquadra entre os termos “muitíssimo melhor que o padrão” e “melhor que o padrão”, sendo desta forma um resultado satisfatório. As notas obtidas para o atributo aparência da Amostra obtiveram média 7,16 e índice de aceitação de 79,5%. Para o atributo textura foram obtidos os resultados como sendo satisfatórios para o Padrão com média de 6,47 e índice de aceitação de 71,9%, superiores aos resultados obtidos para a Amostra. Os resultados obtidos para o atributo sabor mostraram índice de aceitação de 70,9% para Amostra frente ao índice de aceitação de 61,9% para o Padrão, caracterizando-se como um bom resultado para o atributo sabor dos biscoitos elaborados com farinha de inhame. Com índice de aceitação de 75,7% para o atributo impressão global da Amostra, pode-se concluir que os resultados foram satisfatórios, por se tratar de um novo produto, com características diferentes dos produtos encontrados no comércio. Para o teste de intenção de compra, os biscoitos elaborados com farinha de inhame obtiveram 70% de intenções de compra caso estivessem disponíveis para compra.