Avaliação do teor de sódio e gordura em preparações servidas em restaurante do tipo self-service do município de João Pessoa, PB

Abstract

Estudos epidemiológicos têm mostrado que, nas últimas décadas, o consumo de sal e gordura tem aumentado em todo o mundo. Dentre os vários estudos, o sal e o óleo que são adicionados às refeições oferecidas pelas unidades de alimentação, se encontram entre as principais fontes de sódio e gordura na alimentação humana. Estes dados motivaram a investigação que se desenvolveu neste trabalho, o qual visa avaliar o teor de sódio e de gordura presente em refeições servidas em um restaurante do tipo self service do município de João Pessoa – PB, recorrendo a um estudo observacional descritivo para três preparações fixas: arroz branco, feijão carioca e galinha guisada. Acompanhou-se o processo produtivo das preparações citadas durante quatro dias consecutivos. Para a quantificação do teor de sódio e gordura adicionados nas preparações, pesou-se o sal e o óleo adicionados durante o preparo. Para definição da porção per capita de cada preparação acompanhou-se o processo produtivo por quatro dias consecutivos e quantificou-se o volume total produzido de cada preparação dividindo este montante pelo total de comensais servidos no dia. A partir dos dados obtidos, calculou-se a quantidade per capita de sal e óleo adicionados para preparar uma porção de cada preparação avaliada utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Com base neste recurso metodológico, obtiveram-se teores de sódio (0,39; 0,81 e 1,04 g) e gordura (0,10; 1,64 e 14,10 g) adicionados para as três preparações, concluindo-se que os teores de sódio e gordura das preparações servidas ultrapassam a recomendação descrita pelo Guia Alimentar para População a Brasileira. Desta forma, é fundamental que os restaurantes comerciais implantem o monitoramento constante do processo produtivo para que haja uma redução no teor de sal e de óleo utilizados durante o preparo das refeições, a fim de ofertar refeições mais saudáveis diariamente.