Desenvolvimento e análise de biscoito sem glúten com farinha de inhame enriquecido com farinha de semente de uva

Abstract

Conhecida como uma enteropatia induzida por glúten, a doença celíaca é desencadeada em indivíduos geneticamente predispostos, pela ingestão do glúten presente no trigo, centeio, cevada, malte e aveia. O tratamento caracteriza-se basicamente pela exclusão de alimentos fonte de glúten. A maior dificuldade na alimentação dos celíacos está no acesso aos produtos elaborados com substitutos da farinha de trigo e que apresentem características sensoriais favoráveis e agradáveis ao consumidor. Entre as propriedades funcionais, a atividade antioxidante pode ser incrementada com a introdução de ingredientes alternativos como fontes de compostos fenólicos com atividade biológica reconhecida, incluindo os coprodutos do processamento do vinho, especialmente as sementes de uva. Portanto, este trabalho teve como objetivo a avaliação de biscoitos elaborados com farinha de inhame e enriquecidos com farinha de semente de uva. Para a obtenção da farinha de inhame, os tubérculos passaram pelas etapas de seleção, lavagem e sanitização, descascamento e lavagem, corte, branqueamento, resfriamento, secagem, acondicionamento, moagem e peneiramento. Para a elaboração dos biscoitos foram desenvolvidas três formulações: 1) a formulação controle; 2) a formulação A, com substituição de 25% da quantidade de farinha de arroz relativa ao controle por farinha de semente de uva; e 3) a formulação B, com substituição de 50% da quantidade de farinha de arroz relativa ao controle por farinha de semente de uva. Foram realizadas as análises de composição centesimal, cor e textura instrumental, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, análise microbiológica e sensorial. O teor de umidade dos biscoitos não ultrapassou o percentual de 10,50%, estando de acordo com o padrão estipulado pela legislação vigente, que deve ser menor que 14%. A adição da farinha de semente de uva aumentou de forma considerável o teor de fibras do biscoito, dessa maneira sendo responsável pelo incremento de até 3,3 vezes no teor de fibras em relação ao biscoito controle. Em relação à cor instrumental, a adição de farinha de semente de uva tornou as amostras de biscoito mais escuras, ou seja, obtiveram-se menores valores de luminosidade, além da tendência para as tonalidades amarela e vermelha. A textura instrumental indicou que a substituição de 50% da farinha de arroz por farinha de semente de uva aumentou a firmeza dos cookies em relação à formulação controle. Houve também um aumento considerável de compostos fenólicos nas formulações com a adição da farinha de semente de uva, obtendo-se um teor até 3 vezes maior que na amostra controle, demonstrando a presença abundante destes compostos nos coprodutos da vinificação, como a semente de uva. Como consequência, a atividade antioxidante apresentou um aumento de mais de 330% na formulação B em relação à formulação controle. No aspecto microbiológico, verificou-se que os biscoitos estavam aptos para o consumo e para os procedimentos de avaliação sensorial. Os biscoitos sem glúten com farinha de inhame e enriquecidos com farinha de semente de uva desenvolvidos neste estudo mostraram grande potencial para suprir as carências nutricionais no que diz respeito ao aporte de fibras, além de possuir uma quantidade expressiva de antioxidantes e compostos fenólicos provenientes da semente de uva, que promovem benefícios para a saúde do consumidor. Os resultados apontaram que a substituição de 25% da farinha de arroz por farinha de semente de uva na formulação dos biscoitos obteve melhor aceitação na análise sensorial.