Obtenção e caracterização de biscoitos sem glúten e sem lactose com farinha de batata-doce e antioxidantes naturais

Abstract

A utilização de ingredientes não convencionais em alimentos pode representar uma alternativa para a substituição do glúten, visando às propriedades tecnológicas do ponto de vista das características físico-químicas e sensoriais, de forma que os consumidores não venham a rejeitar mudanças na palatabilidade, textura, odor e aparência dos produtos finais. Muitos pesquisadores têm buscado avaliar a utilização de matérias-primas diferentes do trigo na elaboração de novos produtos, com foco na exploração das propriedades funcionais e tecnológicas dos componentes destas matérias-primas. Os biscoitos têm sido um dos principais alvos da indústria de alimentos, que busca desenvolver produtos que venham a atender as necessidades de públicos específicos, como é o caso dos portadores da doença celíaca e aqueles com intolerância à lactose. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar biscoitos sem glúten e sem lactose a partir da farinha de batata-doce e com adição de farinha de semente de uva para o incremento das propriedades antioxidantes. Para a elaboração dos biscoitos foram desenvolvidas três formulações: 1) a formulação Controle; 2) a formulação A, com substituição de 25% da quantidade de farinha de batata-doce relativa ao controle por farinha de semente de uva; e 3) a formulação B, com substituição de 50% da quantidade de farinha de batata-doce relativa ao controle por farinha de semente de uva. Foram realizadas as análises de composição centesimal, cor e textura instrumental, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e teste de aceitação sensorial. Em relação ao teor de umidade dos biscoitos, houve um aumento à medida que aumentou a quantidade de farinha de semente de uva incorporada nas formulações, de forma que os biscoitos da formulação B apresentaram 6,29% de umidade, um teor quase duas vezes maior que o teor de umidade da formulação Controle, sem farinha de semente de uva. Ainda assim, todas as amostras apresentaram valores de umidade semelhantes aos observados em produtos comerciais. Os teores de fibras nos biscoitos aumentaram em quase três vezes na formulação B, pela substituição da farinha de batata-doce por farinha de semente de uva, justificando assim o fato de se ter obtido um maior valor de umidade nesse biscoito, pois as fibras possuem a propriedade de reter água. Na avaliação de cor instrumental, foram observados a diminuição nos valores de luminosidade, aumento na intensidade da cor vermelha e redução na intensidade do amarelo à medida que aumenta a proporção da farinha de semente de uva nas formulações, ou seja, tornando-as mais escuras em relação à amostra da formulação Controle. A textura instrumental indicou que a substituição de 50% da farinha de batata-doce por farinha de semente de uva aumentou a firmeza dos biscoitos em relação à formulação Controle. Os teores de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante aumentaram significativamente nos biscoitos com a adição da farinha de semente de uva, atingindo um valor três vezes maior na formulação B em relação ao Controle. Na avaliação sensorial, os biscoitos da formulação A, com substituição parcial de 25% da farinha de batata-doce por farinha de semente de uva, apresentaram maior aceitação pelos julgadores. Desta forma, conclui-se que os biscoitos sem glúten e sem lactose, enriquecidos em até 25% com farinha de semente de uva em substituição à farinha de batata-doce, apresentam potencial de comercialização, além de promoverem benefícios para a saúde do consumidor, com elevado teor de fibras e compostos bioativos.