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https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/15714| Tipo: | TCC |
| Título: | Desenvolvimento de goma de mandioca colorida com bioativos da beterraba (beta vulgaris). |
| Autor(es): | Almeida, Elizabeth Gomes de |
| Primeiro Orientador: | Cordeiro, Angela Maria Tribuzy de Magalhães |
| Resumo: | Este estudo desenvolveu gomas de mandioca coloridas com suco de beterraba, e avaliou a estabilidade colorimétrica determinando o teor de betalaínas, composto bioativo corante da beterraba, em diferentes concentrações dos sucos produzidos. Foram caracterizados os parâmetros físico-químicos das gomas produzidas, bem como analisados os parâmetros colorimétricos. Os sucos de beterrabas comprovaram ser fontes de betalaínas, principalmente betacianinas. As características físico-químicas das gomas produzidas mostraram valores inferiores de amido quando comparado com a legislação de fécula. Também revelaram baixos teores de proteína e lipídios, característicos de produtos amiláceos. Os valores de umidade e atividade de água foram elevados, por se tratar de produto hidratado, sem norma específica. A análise colorimétrica das gomas coloridas naturalmente com o suco de beterraba permitiu observar que a temperatura de refrigeração foi favorável para manutenção da estabilidade da cor das amostras durante o período de 21 dias de armazenamento. O pH determinado nas amostras de goma contribuiu para a estabilidade do pigmento natural acompanhado neste trabalho. |
| Abstract: | This study developed colored cassava gums with beet juice, and evaluated the colorimetric stability by determining the betalaine content of the beetroot, in different concentrations of the juice produced. The physical-chemical and colorimetric parameters of cassava gums produced. Beetroot juices proved to be sources of betalains, mainly betacyanins. The physical-chemical characteristics of the gums produced showed lower values of starch when compared to the starch legislation. They also revealed low levels of protein and lipids, characteristic of starchy products. The values of moisture and water activity were high, because it was a hydrated product, with no specific standard. The colorimetric analysis of the colored cassava gums with beet juice allowed observing that the cooling temperature was favorable to maintain the color stability of the samples during the period of 21 days of storage. The pH determined in the cassava gum samples contributed to the stability of the natural pigment followed in this work. |
| Palavras-chave: | Mandioca Beterraba Goma colorida Suco de beterraba Corante natural Estabilidade colorimétrica Betalaínas Análise colorimétrica |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal da Paraíba |
| Sigla da Instituição: | UFPB |
| Departamento: | Tecnologia de Alimentos |
| Tipo de Acesso: | Acesso aberto Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil |
| URI: | http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/15714 |
| Data do documento: | 27-Nov-2017 |
| Aparece nas coleções: | CTDR - TCC - Tecnologia de Alimentos |
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