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metadata.dc.type: TCC
Title: Elaboração de maionese a partir da polpa de macaúba: caracterização fisíco-química, estabilidade e valor energético.
metadata.dc.creator: Oliveira, Marcelly César de
metadata.dc.contributor.advisor1: Borges, Graciele da Silva Campelo
metadata.dc.description.resumo: A incidência de mortes por doenças cardiovasculares, no ano de 2016 representou cerca e 31% da causa de todas as mortes globais, onde tal fato está relacionado ao alto consumo de gorduras saturadas e hidrogenadas. Devido a estes dados a indústria alimentícia têm enfoque em desenvolver novos produtos com uma redução do conteúdo de gorduras saturadas e hidrogenadas, e sódio. Por outro lado, a indústria visa produzir produtos com algum beneficio e/ou apelo funcional a saúde. A maionese é um molho tradicionalmente consumido no mundo no preparo de diferentes alimentos, como acompanhamento de saladas, sanduíches, hambúrgueres, entre outros. Entretanto este molho apresenta um alto teor lipídico, cerca de 70 a 80% de óleo na composição e é rico em colesterol. A macaúba é um fruto rico em lipídios (18,6 %) dos quais mais de 50 % são ácidos graxos insaturados, majoritariamente ácido oleico ( 61,09%) e linoléico (13,35%) e também um fruto com alto teor de fibras (13,76%) e carotenoides. O objetivo deste trabalho, foi desenvolver formulações de maioneses, com redução do óleo de soja, e adicionando a polpa da macaúba, rica em ácidos graxos poli-insaturados, também foi desenvolvida uma formulação vegana, substituindo a gema pelo emulsificante de linhaça. Neste trabalho foram desenvolvidas três formulações: a formulação 1 com 40 % de óleo/ 20,40 % de polpa de macaúba/ 8 % de gema, ,na formulação 1 foi reduzido a quantidade de oleo de soja, acrescentando a polpa da macaúba e aumentado a porcentagem de água. Na formulação 2 com 40 % de óleo/ 14,30 % de polpa de macaúba/ 8 % de gema, e a formulação 3 com 40 % de óleo/ 14,30 % de polpa de macaúba/ 8 % de goma de linhaça. A polpa de macaúba foi caracterizada quanto o conteúdo de umidade, de lipídios totais, pH, atividade de água e acidez. Todas as maioneses elaboradas foram avaliadas quanto aos parâmetros de acidez titulável, pH, atividade água, índice de acidez, índice de peróxido, cor e estabilidade. A utilização da macaúba aumentou o percentual da cor amarela, representando os caratenoides. A formulação 1 mostrou-se mais estável (92,6%) em comparações as outras, onde não houve diluição da polpa. As formulações apresentavam acidez dentro do legislação aceitavel. As maionese obtiveram um valor calórico maior do que a comercializada, por outro lado ela é uma fonte uma fonte de ácidos graxos poli-insaturados, de cratenoides que podem trazer benéficios sobres os níveis de colesterol, diminuindo assim o risco a doenças cardiovasculares. Nos resultados obtidos observa-se que a macaúba pode ser utilizada como fonte lipidica na maionese, seu rendimento foi cerca de 38,71%, a formulação 1 mostrou-se mas satisfatória no parâmentro de estabilidade e menor valor energético. Para a formulação vegana deve-se adicionar algum espessante.Todas as maioneses são fontes de ácidos graxos poli-insaturados, que por sua vez são beneficos para a saúde.
Abstract: The incidence of deaths from cardiovascular diseases in 2016 represented about 31% of the cause of all global deaths, where this is related to the high consumption of saturated and hydrogenated fats. Due to these data the food industry have focused on developing new products with a reduced content of saturated and hydrogenated fats, and sodium. On the other hand, the industry aims to produce products with some benefit and / or functional appeal to health. Mayonnaise is a traditionally consumed sauce in the world in the preparation of different foods, as accompaniment of salads, sandwiches, hamburgers, among others. However this sauce has a high lipid content, about 70 to 80% of oil in the composition and is high in cholesterol. Macaúba is a fruit rich in lipids (18.6%), of which more than 50% are unsaturated fatty acids, mainly oleic acid (61.09%) and linoleic acid (13.35%) and also a fruit with high fibers (13.76%) and carotenoids.The objective of this work was to develop formulations of mayonnaise, with reduction of soybean oil, and adding the macaúba pulp, rich in polyunsaturated fatty acids, also developed a vegan formulation, replacing the yolk with the linseed emulsifier. In this work three formulations were formulated: formulation 1 with 40% oil / 20.40% macaúba pulp / 8% yolk, in formulation 1 the amount of soybean oil was reduced, adding the pulp of the macaúba and increased the percentage of water. In formulation 2 with 40% oil / 14.30% macauba pulp / 8% yolk, and formulation 3 with 40% oil / 14.30% macauba pulp / 8% linseed gum. The macaúba pulp was characterized as the content of moisture, of total lipids, pH, water activity and acidity. All the maioneses elaborated were evaluated for parameters of titratable acidity, pH, water activity, acidity index, peroxide index, color and stability. The use of macaúba increased the percentage of the yellow color, representing the caratenoids. Formulation 1 was more stable (92.6%) in comparisons with others, where there was no dilution of the pulp.The formulations presented acidity within acceptable legislation. The mayonnaise obtained a higher calorific value than that marketed, on the other hand it is a source a source of polyunsaturated fatty acids, of cratenoids that can bring benefits on the levels of cholesterol, thus reducing the risk to cardiovascular diseases. In the obtained results it is observed that the macaúba can be used as a lipid source in mayonnaise, its yield was about 38.71%, formulation 1 was more satisfactory in the parameter of stability and lower energy value. For the vegan formulation one should add some thickener. All mayonnaises are sources of polyunsaturated fatty acids, which in turn are beneficial to health.
Keywords: Macaúba
Maionese
Polpa da macaúba
Ácidos graxos
Antioxidante
Fonte lipídica
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraíba
metadata.dc.publisher.initials: UFPB
metadata.dc.publisher.department: Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/15896
Issue Date: 8-May-2019
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