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Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26593
Tipo: TCC
Título: ELABORAÇÃO DE GELEIA MISTA DE SAPOTI (Manilkara sapota L.) E TAMARINDO (Tamarindus indica L.)
Autor(es): AGUIAR, MILENE RODRIGUES DE
Primeiro Orientador: Borges, Graciele da Silva Campelo
Resumo: O processamento de geleia de frutas tem baixo custo de produção, evita o desperdício de frutas, agrega valor ao fruto utilizado e ainda gera renda, além de ser um produto bastante consumido. O objetivo desse trabalho foi elaborar uma geleia mista de sapoti (Manilkara sapota L.) e tamarindo (Tamarindus indica L.), frutas tropicais, ricas nutricionalmente e subexploradas pela agroindústria. Neste estudo, cinco formulações de geleia foram desenvolvidas variando as concentrações da polpa de tamarindo (20, 30 e 40%) o qual contribui para acidez da geleia e a concentração de açúcar (20, 30 e 40%). As matérias-primas e as geleias elaboradas foram caracterizadas quanto ao pH, sólidos solúveis totais (Brix), açúcares redutores simples, acidez titulável e vitamina C. Ademais, nas geleias elaboradas realizou-se a análise do perfil de textura avaliando os parâmetros de: dureza, fraturabilidade, adesividade, coesividade, elasticidade e gomosidade. Estes resultados obtidos, denotam os esperados para as polpas, assim como para as formulações de geleia mista de sapoti e tamarindo desenvolvidas, a qual se mostra viável a elaboração da formulação com concentrações de 100 g de sapoti, 30 g de tamarindo e 30 g de açúcar. A qual obteve um pH de 3,38, com sólidos solúveis totais (Brix) de 62, acidez de 0,77 g/100 g. Estando portanto dentro das características esperadas para uma geleia. Apresentando perfil de dureza de 0,92N, adesividade de 1,76 mJ, elasticidade de 4,02 mm, perfil de fraturabilidade de 0,85 N e gomosidade de 0, 77 N.
Abstract: The fruits jelly processing has a low production costs, it avoid the fruit waste, adds value to the used fruit and generates income, besides being very consumed. The purpose of this study was to produce a mixed jelly of sapoti (Manilkara sapota L.) and tamarind (Tamarindus indica L.) tropical fruits, rich in nutrient and underexploited by agroindustry. This study, five jam’s formulations were produced ranging the concentration of the tamarind pulp (20, 30 and 40%) which contributes to the jelly’s acidity and the sugar concentration (20,30, and 40%). The raw material and the produced jelly were characterized in terms of pH, total soluble solids (Brix), simple reducing sugars, titratable acidity and vitamin C. Moreover, in the produced jellies were made analysis about the texture assessing the parameters of: hardness, fracturing, adhesiveness, cohesiveness, elasticity and viscosity. The results show the expected for the pulps, as well as for the developed formulation of the mixed jelly of tamarind and sapoti, which is feasible the elaboration of the formulation with concentrations of 100 g of sapoti, 30g of tamarind and 30g of sugar. Which had the pH of 3,38, total soluble solids (Brix) of 62, acidity of 0,77g/100g. Therefore being an expected characteristic for a jelly. Presenting the results of hardness of 0,92N, adhesiveness of 1,76 mJ, elasticity of 4,02mm, fracturing of 0,85 N and viscosity of 0,77 N.
Palavras-chave: geleia
frutas
processamento
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Paraíba
Sigla da Instituição: UFPB
Departamento: Tecnologia de Alimentos
Tipo de Acesso: Acesso aberto
Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil
URI: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26593
Data do documento: 28-Nov-2017
Aparece nas coleções:CTDR - TCC - Tecnologia de Alimentos

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